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融合菜的极致风情 北京宴领航中国服务

2013年12月11日15:55  来源:新浪时尚

  导语:恰值岁末之际,位于北京六里桥商务区的北京宴特别举办了一场“领航中国服务·创意融合菜品鉴”活动。北京宴开幕仅数月,就以超标准分23分的总成绩成为北京第一家白金五钻级酒店酒家。目前已在北京树立了其独特品位与服务的钻石餐厅形象。北京宴拥有众多风格不一的主题包间、贴心的定制服务、创意十足的美食以及令人一见难忘的惊艳设计,这些元素都势必将会带您体验一次绝妙之旅。

北京宴可容纳68人的超大宴会餐桌 北京宴可容纳68人的超大宴会餐桌
北京宴可容纳68人的超大宴会餐桌 北京宴可容纳68人的超大宴会餐桌

  北京宴的融合菜,本着“食必求真”的原则,在全国乃至世界各地广泛选取特色食材,融合各大菜系的手法和工艺,进行科学、营养、艺术的搭配,使菜品在传统的“色、香、味、形”的基础上进行升华而成。

  北京宴的融合菜借鉴的不仅仅是原料、调料、装盘、盘饰、造型和口味上的融合,更多的是深层次理念上的融合,是基于制作者深厚的功底和广博的知识以及对传统饮食文化的传承与理解,融合了先进管理经验、烹调技艺与观念、服务标准、经营理念等等,创造出来的独具北京宴特色的融合菜品。

  众多周知,中国菜最大的不同之处在于选料广泛,这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。早在西周时期,有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。而加工时刀法的运用也是一门艺术,有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味,更加了成菜观赏性和艺术性。加上丰富多样的烹调手段,如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等,如此种种的累加最终才形成了中国菜中独具特色的各式菜品。北京宴的融合菜基于传统中国菜的烹饪方式,配合北京宴厨师的独到方法,而自成一派。

  北京宴酱肉烤包子,融合了山东大包“薄皮大馅”的特点和形状,以陕西肉夹馍内秘汁卤制8个小时的酱肉做馅,又采用新疆烤羊皮包子的烤制方法烤制而成,从而使北京宴酱肉烤包子,达到“金色诱人, 酱香浓郁,香软可口,外酥里嫩”的四大特点,是北京宴融合菜的招牌菜之一。

  北京有着三千余年的建城史和八百余年的建都史,而北京烤鸭有六百多年的历史,目前北京烤鸭主要有两种流派,即以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭和以“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭,都以追求皮酥肉嫩、入口即化为最高境界。烤鸭炉的炉温最高达到200度左右,鸭皮的油脂去得慢,不够松脆,电烤炉可以提高温度,但是又失去了果木烧烤所特有的果木味道。北京宴烤鸭使用的是挂炉烤鸭,经过我店独特改进,炉温可以达到300度左右,以杏木、苹果木、枣木为燃料,选用金星鸭厂的顶级填鸭,使得北京宴烤鸭达到“果木烧烤、 鸭皮酥松、低脂少油、入口即化”的四大特点。

  豆腐又称为水豆腐,水质的不同造成豆腐的品质差异,这就是俗话所说:一方水土养一方人。长江以南的水质偏软,大多用石膏来点的豆腐,特点是豆腐软、滑、嫩,但无豆花味,称为南豆腐。北方的水质偏硬,豆腐制作多用卤水,特点是豆腐硬、干、柴,豆花味浓郁,是为北豆腐。北京宴的“自家手掰豆腐”取材于浙江宁波乡间的豆腐作坊,南豆腐北做,卤水点制,既保留了南豆腐的软、滑、嫩,又融合了北豆腐的豆花味。我们每天将豆腐成品从宁波空运而来,采用最原始的手掰,佐以虾干、腌肉用浓鸡汤小火煲制而成,老幼皆宜,是一道在北京不可多得的养生菜品。

  北京宴六蔬甲鱼,选用洞庭湖甲鱼,配以海南的新鲜螺丝辣椒、青蒜、洋葱、大葱等六种蔬菜,加以老汤,用小火煲至2小时以上,菜品味型以突出新鲜的螺丝辣椒等蔬菜味为主,同时又保留了甲鱼肉的本身肉香味,营养丰富,是北京宴融合菜的代表之一,同时也是一道很好的养生菜品。

  北京宴状元鸡,采用的是温氏三黄鸡,这种鸡因为黄毛,黄嘴,黄脚,故称“三黄鸡”。 主要特点是体型小巧、外貌华丽,肉嫩骨细,我店选用每只鸡2斤半左右的三黄鸡,它的生长周期更长,肉质细嫩,是由北京宴独家秘制酱料50多种中草药精心调味,烤制而成,鸡肉滑、嫩、香、味道鲜美,营养丰富。具有滋补养生、健脾胃、缓解疲劳、强筋壮骨的食疗功效。

  脆炸黄金带鱼选用的是舟山野生鲜带鱼,采用冰鲜的储存方法,每天空运到而来,做法上融合了粤菜腌制的方法、湘菜工艺风干的方法、鲁菜油炸的烹调方法,作为一款凉菜,出品时又采用了凉菜热出的方式来保证菜品的质量,菜品成品色泽黄亮,皮脆肉鲜,是本店凉菜的招牌菜之一。

  砂锅香葱啫海参,选取上好海参和泰国小金瓜等上好的食材网罗于一体。做法上融合了鲁菜的葱烧辽参,和粤菜啫啫的制作方法,海参脆香爽口,葱香浓郁,营养丰富,同时,南瓜还具有降血脂、提高免疫力的养生功效,是北京宴融合菜的代表菜之一。

  滋补响螺汤,响螺的壳大而且坚硬,有螺层,吹出的声音宏亮,故渔民常常用它作吹号,这也是响螺称谓的由来。响螺螺体肥美,可有多种烹调方法,响螺片脆嫩有甜味,味道酷似加工后的干鲍,因而也叫“鲍片”。响螺其肉味甘性凉,蛋白质含量高达11.8%,并含有多种维生素,有较高营养价值,有开胃消滞、清热明目、滋补养颜的功效。响螺汤是滋阴润燥的佳品,常吃对熬夜加班者有护胃护脾,定安睡眠的辅助疗效。

  千岛湖鱼头产于素有“天下第一水”之称的浙江千岛湖,千岛湖水域广阔,水体为国家一类水体,可直接引用。北京宴浓汤千岛湖大鱼头选用20斤以上,5岁年龄的千岛湖鱼,用鱼肉、鱼尾加用山泉水炖制一个半小时而成,鱼汤奶白,鲜而不腻,每天定量供应。

 

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