在大城市里吃云南野菜

2013年07月08日09:45  来源:周末画报微博

  吃云南菜必须着急,急的不是一顿饭必须在5分钟之内吃完,而是每个月必须去一趟专营云南菜的餐厅,否则就会错过这个月的新食材,如今正是云南诸多野菜上市的时候,许多餐厅也都推出了自己的野菜菜单。

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  在大城市里吃野菜,缺点是新鲜度不够纯粹,但比起云南本地也有优点,许多野菜产自不同的地区,但是在大城市里,你完全能在一两家餐厅里吃到漫山遍“野”。关于云南的野菜,谁也不敢细数,只有人给出600多种的数字,而且告诉我的那个人还补充了一句,只可能比这个多,不可能比这个少。的确,在许多云南菜厨师手里,都有一本介绍云南美食特色的小册子,很多刚入行的厨师,都会在午休的时候拿出来翻一翻,希望自己也像师傅一样能说会道,但是他们背到后来才发现,上面对于云南菜的概括太稀疏,只提供了最基础的几种食材,而且每种食材只有一张图片,但是植物这东西的变种很多,必须多看多尝,才能分清不同绿植之间的血缘关系。

  其实云南野菜大致分为两类,一个是花,一个是尖。花好理解,就是野花,开在漫山遍野,每年春风一刮,全民就开始吃花,邓丽君再怎么劝,也无济于事。这些花有的产量大,就从云南流出,到了全国各地。最典型的是梨花的亲戚,名字叫棠梨花,一般做汤最好喝。还有金雀花,经常放入打好的鸡蛋中,摊鸡蛋饼,和菜脯蛋与蚵仔煎是同一个原理。

  其实产花最丰富的还是西双版纳,很多花的名字都没听说过,而且在不同人嘴里,同样的东西也都有不同的名字,比如大白花、云南石梓、火烧花。如果不去西双版纳,这些花对我们来说,只闻其名,未闻其香。

  对于花的烹饪,除了清汤之外,就是和一种肉类搭配炒制,腊肉、火腿和鸡杂是最常见的对象,有时也会和豆豉与腌菜搭配,这是因为一些野花“尖酸刻薄”,带着或多或少的苦味,用它们强烈的酱香和咸香,掩盖苦涩。刚才说过,除了花,还有尖。最典型的就是豌豆尖,这东西一年四季都能吃到,但这个时候的最好。除此之外,很多东西都有自己的尖,比如丝瓜尖,还有南瓜尖,个人觉得南瓜尖的味道更好,尤其是和清豆浆一起煮制,是非常好的解辣饮品。

  不过这些尖的味道都比较平淡,如果你是重口味,建议考虑花椒尖,无论是煎炒烹炸,都抹不去强烈的椒香。据说比它更浓烈的还有沙松尖,不过这种东西只是听别人提过,没有吃过,但提过它的人都说,必须要反复焯水,去除当中的刺激性味道,否则闻起来就难以下咽,更别说往嘴里送了。不过这倒是勾起了我对于原味的兴趣,有些东西虽说刺激,但我们追寻的就是这份儿刺激,这就好像是你来到内蒙古草原不住蒙古包,非要找一个五星级酒店,酒店哪里都一样,但民居则是一个地方一个样。

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