闷骚大蒜的前世今生
大蒜不臭、羊肉不膻、女人无风情，趣味皆无。大蒜的臭在于挥之不去，缠绵不绝。不破不香，不吃不臭，经人一闷就骚，无一幸免。
闷骚大蒜
大蒜烤牛里脊
千棰捣出生猛味
好这口的人，往往享受吃蒜的畅快淋漓，食过之后却恨其霸道而浓烈的臭，只好敬鬼神而远之。这种食后见不得人、自己闻了都生厌的味道让人在吃与不吃之间很难抉择，想吃的人只好劝同桌的人“连坐”，大家都吃了就等于都没有吃，不会产生任何尴尬，真是花开生两面，蒜生佛魔间。
闷骚大蒜在没有应酬、不需要亲密接触的前提下，大蒜仍旧是一味好东西。在山东、河北、河南、陕西、山西以及东北三省，热爱生活的人家都会有一两辫子蒜挂在墙上。这些地方的餐厅，桌上也少不了蒜碟。无论肉菜，无论凉热，食必有蒜。就一口“牙倒蒜”，现吃现剥皮，蒜汁在口腔里爆浆，竟然能让人瞬间对一盘剩了一天的菜生出一个“馋”字来，罪过呀。
北方人爱吃的饺子和面条，大蒜更是必备一味。前者要将大蒜捣成蒜泥，加少许冷水做成白蒜汁，或者加香油、醋即是醋蒜汁。饺子蘸上蒜汁，原本能吃10个的，这下吃15到20个还嫌不尽兴。捣蒜泥是有讲儿的，叫“蒜捣千棰辣死人”，饺子在下锅前就得叫家里手快又有耐心的人去捣蒜了。别看“牙倒蒜”吃着不辣，但是经人这么反反复复地捣成“蓉”进而成“泥”，辣味直升几级，这样的蒜汁有时比辣椒还刺激。看谁捣的蒜辣，一是看蒜老不老，二是看捣蒜的功夫老不老道。民间的说法是加几滴水，一瓣一瓣捣，越细越黏越辣。早有好事者研究过，只有将大蒜捣碎，使其与空气里的氧结合约15分钟，才能产生大蒜素，进而起到杀菌、杀虫、防腐和抗癌等一系列功效，以至如今，家里有老人的还是喜欢沿用老式蒜臼子捣蒜。
蒜的前世今生
蒜苗(青蒜)、蒜薹、蒜头蒜苗(青蒜)
又叫蒜毫、青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗(在5月前没有长蒜苔时食用)，它具有蒜的香辣味道，茎叶炒菜、凉拌均可。
蒜薹
是从大蒜中抽出的花茎，常被误写做“蒜苔”。新鲜蒜薹是在蒜苗下市、新蒜出土前的一段时间最为脆嫩，或炒或凉拌，蒜香味十足。
蒜头
一颗大蒜瓣埋入土中，初春采收完蒜苗和蒜薹，入夏后大蒜即成熟。采收后扎把儿，悬挂通风处，阴干备用。6月叶枯时采挖新蒜，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥，可存放许久。
“腌”了它
糖蒜北方人吃蒜也并非总是爱其生猛，为了消减生蒜的强势攻击性，不如“腌”了它。在所有的腌菜中，腌蒜是不一定放盐的。大蒜自身就是天然抗生素，细菌界的神头怪脸也要敬它三分。于是，腌大蒜貌似不像做四川泡菜、韩国泡菜有那么多讲究，只要有糖或者醋就齐活了。腌蒜有两种，糖醋腌的“糖蒜”和米醋腌的“腊八蒜”。
糖蒜是北京人吃涮羊肉、陕西人吃羊肉泡馍必备的一小碟。微微带黄的糖蒜吃起来甜酸脆嫩，解腻又助消化。用筷子夹一片鲜切的羊腹肉，在滚沸的铜锅内来来回回涮个七八下，筷子夹肉松紧适度，涮好后没有一处嫌生，又不会让肉涮跑了。热肉蘸上小料，大嚼之后配一口糖蒜，脆生生的口感和酸酸带甜的滋味，令这一口肉吃得爽快利落。糖蒜的作用大概就是在肉与肉之间起着小清新的调剂作用，看似无关，却是必备。吃糖蒜不求洁白，有一点黄色，风味才更自然本真。
每年逢腊月初八这天，北方家家户户都会用米醋泡上去皮的大蒜瓣，装进罐头瓶子里，然后封上口放到温度较低的地方，10天左右即微微呈绿色，不放糖且温度够低，过不多久，蒜瓣通体呈青玉色。泡好的腊八蒜，醋有蒜辣，蒜则有醋酸。有了腊八蒜，吃饺子就不用再捣蒜泥了。冬天泡好的腊八蒜一直能吃到来年新蒜上市。春韭上市后，吃韭菜馅饼非得蘸腊八醋不可，没听说蘸蒜泥的。腊八蒜的碧绿不但对人体无害，据说还有一定的抗氧化作用。要想泡出的蒜更加脆香，必须用紫皮小蒜瓣，因为蒜瓣硬且瓷实。在腌制腊八蒜时加少许糖，腌出来的蒜则偏黄。有些人家还会将大白菜洗净掰成块儿，与大蒜同泡，也十分香脆好吃。
6月正是新蒜上市的时间，此时的北方都在制作糖蒜，带皮腌制的新蒜水分充足不辣，才能爽嫩好吃。糖蒜可用白糖或红糖配醋来腌制，如果不喜欢深色的糖蒜，可以将红糖换成白砂糖、米醋换成白醋。
也爱生嚼大蒜的南方人
紫皮蒜“水仙”不开花
从前，北方除了冬储大白菜、土豆、萝卜，蒜也是要备着过冬的。只要气温够冷，蒜不易长芽。紫皮蒜比白皮蒜的蒜衣紧实，更容易储存自身的水分。不少家庭，用养水仙的方法将整头大蒜根朝下平铺在搪瓷盘子中，以水生法放在暖气旁边的窗台上，不出两三天就能抽出嫩芽。阳光充足、温度适宜，蒜苗长得翠绿细长。水生蒜苗一般长至不到20厘米，在尾尖见黄前即可割一茬食用。这样的蒜苗拿来炒肉丝，又嫩又香。割几缕蒜苗切成碎末，待阳春面出锅前撒一把，或者在蒸蛋上零零星星撒几粒，清新的蒜香让人在冬天感觉到一丝朦胧的春意。吃完一茬续水再生一茬，蒜头的营养渐渐被吃空了，变得黑灰干瘪腹中空，则要尽快丢弃，不然闷出满屋子蒜臭。
也爱生嚼大蒜的南方人
南方人也未必不食生蒜。
淮扬菜中的名菜“炝虎尾”，就是将氽熟划好的鳝鱼脊一条条码放齐整，浇上已兑好的汁液，中间铺上蒜蓉，用烧至八成热的香油炝香，再以香菜围边即可。生蒜蓉经热油一浇，瞬间爆出蒜香，令这道鳝鱼一上席顿时秒杀无数荤腥。四川的蒜泥白肉也是生蒜捣成泥淋在白切的五花肉片上。川版的蒜泥白肉加了红油，稍显油腻，不如北方住家版的蒜泥白肉来得清爽。煮好的整块五花肉最好在汤中焖泡15至20分钟，令其充分吸收汤的精华，然后取出肉放凉，放入冰箱冷藏5分钟再切成薄片，最后淋上事先调好的蒜泥。蒜泥中加香油再淋少许生抽即能衬出白肉的丰腴香美。在胃口欠佳的炎炎夏日，这道菜能消磨掉许多闲愁与慵懒。
台湾人生食大蒜比较著名的菜是台湾香肠和烤乌鱼子，吃的时候少不了鲜切的蒜片或青蒜来助兴。台湾东港生产的乌鱼子是当地名品，乌鱼子经水洗、挤血、盐渍、脱盐、整形、干燥而成。橙黄略带微红的乌鱼子风味独特，高含量的蜡酯令其吃起来有特殊嚼感。将乌鱼子切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟，再配白萝卜片、大蒜片或青蒜一起吃，吃后齿颊留香，是佐酒妙品。地道的台湾香肠口感微甜，散发酒香，肉感的弹牙特别适合小酌。无论在街头巷尾还是高级餐厅，吃的时候一定要配蒜片大嚼才地道。
驯服蒜臭，煮炸烤是王道
蒜烤什锦蔬菜要留住蒜香，去掉蒜臭，或煮、或炸、或烤。
粤菜用蒜，多数喜欢炸香后再用。比如“金银蒜蒸丝瓜”，即用炸好的蒜末与鲜蒜末、盐、味精、白糖、淀粉拌匀撒到丝瓜上，大火蒸6分钟后取出，淋上烧开的香油即可。此法还适用于虾、贝类等海鲜及各种蔬菜。或者将整枚蒜瓣炸至金黄，用高汤浸煮苋菜、娃娃菜等。有蒜来助兴，厨师可以省去许多调味的麻烦。
闽粤及闽南毗邻的城乡人民独爱肉骨茶，后经老辈华侨传至海外，成了现在新加坡等东南亚地区的风味小吃。选用上等的包着厚厚瘦肉的新鲜排骨，然后加入各种作料，炖得烂熟，并加进滋补身体的名贵药材，具有去湿、旺血、补气、润肺之功效。一煲肉骨茶少不了要用到几十枚大蒜瓣，一颗颗完整不剥皮的大蒜，放进汤里煮到烂熟，喝汤吃肉的间隙，夹一瓣蒜放在嘴里一吸，满口蒜酱，甜软有肉香。
西方人吃蒜，大多拿来与肉或蔬菜一同烤制。尤其是味道寡淡的蔬菜，与蒜同烤，飘出的香味诱人食欲，让极普通的土豆、番茄、芦笋瞬间活色生香。对大蒜最疯狂的莫过于地中海一带，比如西班牙加泰罗尼亚、法国普罗旺斯和朗格多克，从抹面包的大蒜酱，到蒜香蘑菇、橄榄油蒜香虾仁以及面包大蒜汤……对大蒜的爱是疯狂，以至于让大蒜成功上位，不再甘当配角。
大蒜狂欢节
各地大蒜纷纷亮相大蒜节，比比谁最辣谁最香
蒜头的狂欢世界上最古老的大蒜节是在德国，连首家大蒜研究所也诞生在那里。大蒜节上售卖各种大蒜制品，比如蒜味黄油、大蒜蜂蜜、大蒜果酱、蒜头通心粉、蒜头比萨、蒜头炸薯片、大蒜香肠、大蒜奶酪火锅、蒜头牛排、蒜头炸鱼、大蒜烤鸡、大蒜酒、蒜味蛋糕和冰淇淋。在德国的达姆施特市，每年举办一届的大蒜节已经有100多年的历史，从吃的穿的用的，统统带有大蒜元素。
小朋友们的蒜头扮相，谁会吃到蒜头冰激凌呢
橄榄油蒜香焗蜗牛是勃艮第名菜
空气里都是大蒜的味道美国加利福尼亚州的格来镇也自称是世界大蒜之都，那里的大蒜加工业非常兴旺发达。自1979年开始，每年7月最后一个周末举行为期3天的大蒜节。只要一进入格来镇，沿途蒜味飘香，各种大蒜制品叫人目不暇接：蒜蓉、蒜汁、蒜粉、蒜酱、蒜盐、蒜片、糖醋蒜、蒜味奶酪、蒜味香水。
大蒜盲品此外，加拿大安大略省的巴里市，每年的6月底也会举行盛大的大蒜狂欢节。
Tips: 全世界谁最“装蒜”
最装模作样严阵以待的活动是大蒜节上的烤蒜品鉴。主办方挑选产自不同地方的大蒜头，整头放在烤箱里烤熟后，由大蒜专家们像品尝葡萄酒一样盲品。烤熟的大蒜软糯且刺激性的辣味尽消，最后评出最佳大蒜，授予蒜头奖。据说，产地不同，风土条件不同，大蒜的甜度、辣度、软硬度各异。评委们都是些资深吃货和语言天才，天马行空地臆想出许多专业行话，有说它吃起来像香蕉，有的说绵软的甜糯感好像是自家后院熟透的蜜瓜，还有人说中国大蒜烤熟后有神奇的柠檬香。
中国大蒜谱
中国大蒜谱中国地大物博，给点阳光，随随便便就能长出蒜来。
山东临沂苍山县蒜区的井水多为偏碱水井，这里所产的大蒜除了具有香、辣、黏、浓、美味等特点外，氨基酸含量均高于外地大蒜。河南开封杞县的大蒜，瓣大、肉白、爽脆，据当地人说吃过生蒜后口腔中不留异味。
四川成都温江的大蒜具有香辣、油脂重、粒大、色泽光亮等特点，其中尤以红七星、白七星这两个品种为国内罕见。民间有“蒜有百利，浑身是宝”之说。
山西朔州应县紫皮大蒜头肥、瓣大，辛辣味浓，外皮松而内瓣衣紧。如果把紫皮蒜放在大马车轮胎下轧过去，就会看到一种奇怪现象，蒜头在轮胎刚碰着的时候，只听“啪”的一声，便分成数瓣向两侧飞射出去，绝不像一般蒜头轻易被辗碎。用此紫皮蒜做的蒜泥和一般蒜的蒜泥不同，能放两三天，色味如初不变。
河南郑州中牟大蒜不仅肉黏味香、辣味适中，还有较高的药用价值。
辽宁鞍山海城耿庄大蒜蒜头肥大、辛辣味浓、蒜汁黏稠，捣出的蒜泥可保持一昼夜不泄汤、不变味，蒜汁滴碗成块。
山东潍坊安丘蒜头大瓣均、吸水性强、味道浓厚、辛香可口、汁液黏稠，素有“安丘大蒜头，一头顶两头”之说。
河北邯郸永年县的大蒜除食用外，还有解五毒之药用价值。
广东江门开平的金山火蒜味道没有一般蒜头那么辣，相传是因为从前开平人经常到外地谋生，为了方便携带就用火烘独子蒜携带到外地食用。
又老又甜的黑蒜
又老又甜的黑蒜你想吃饺子、面条的时候，黑蒜全然派不上用场了。你食欲倦怠，想借黑蒜来助兴，它已无此盖世神功。可是，当你想喝咖啡、来一份甜品，好了，像嗑毛豆一样剥两瓣黑蒜啃啃吧！早餐面包的果酱没了，请用黑蒜打成泥涂一涂喽！总之，请你忘记黑蒜的前世，再去接纳它吧！
日本人是聪明的、善于钻营的。
全世界热爱大蒜的人都没有解决的如何令大蒜不臭，吃前吃后都文质彬彬、绝不判若两人的难关，最终被日本人攻克了，经发酵制成炭一样黑的“黑蒜”。黑蒜味道甜酸，口感像蜜饯一样软糯，美味可口，简直可以当做点心或甜品来吃。
用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后即大功告成。为了让蒜粒保持更多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态。经长时间的发酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。黑蒜的氨基酸含量比普通大蒜增加了2.5倍，这是有据可考的。同时，黑蒜中的微量元素含量较高，具有强大的调整血液流通的效果，还具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群及癌症患者。
在获得了超乎想象的功效之后，人们最爱的蒜香没有了。吃这样的大蒜，感觉如同娶了个高智商高智能的机器人老婆，风骚尽失，爱蒜之人会不会失落呢？
黑蒜的外观如其名，比炭黑，比果脯老，皱皱巴巴十分难看，完全没有腊八蒜的青碧可人、烤蒜的凝脂玉润、糖蒜的娇嫩欲滴。没了蒜香蒜臭的大蒜头，好像内功被废掉的武学高人，被阉得彻彻底底。
梁子庚谈黑蒜
梁子庚，新加坡名厨F&W：制作黑蒜选用什么季节的大蒜比较好？
梁子庚：个人觉得只要蒜头本身保持新鲜，问题不大的。毕竟一般人要及时接触到新蒜还不是那么容易。从黑蒜的制作来说，夏天是比较节约能源的。
F&W：都有哪些准备工作？
梁子庚：很简单，只要新鲜连皮原颗的蒜头，把那些有斑点、发软不好看的都先去掉。准备一个干净的白钢盒子或耐高温的玻璃容器，备一点锡纸就成。方法：把蒜头放进干净容器，用锡纸紧密地包裹起来，防止蒜头香气外泄以及外来物质污染。接着存放在一个温度介于55~65摄氏度之间的空间(加热源可以是烤炉顶、电饭锅、食物风干器，甚至温热的炉灶旁边也成，我用的是Sous Vide低温烹煮器)。
F&W：制作周期有多久？
梁子庚：2周可以吃，4周完全成熟。
F&W：黑蒜的吃法有何讲究？
梁子庚：黑蒜的糖分集中，最好就是选择能够衬托它本味的东西，比方说面包、馒头、豆腐、蔬菜等。辣椒等辛辣食物较为难搭配。
F&W：黑蒜入菜有何惊喜之处？
梁子庚：我觉得黑蒜首先健康，再者完全颠覆了一般人对于蒜头气味比较大，很多时候吃用不是太方便的顾虑。尤其是现代大城市里，很多人不愿意在工作日吃蒜，其中一个主要的原因就是社交因素。黑蒜可塑性其实蛮大的，从最简单的涂烤面包片，到沙拉配菜、牛羊肉海鲜的烹煮，几乎无所不能。今年还打算做黑蒜冰激凌，那叫一个爽呀！