成为年夜饭的配酒高手
导语：随着时间的流逝，春节的脚步也开始慢慢地向我们靠近，年夜饭的餐桌上有着色香味俱全的菜品，我们是不是也要配几瓶葡萄酒，为晚餐助兴呢？那我们该如何选择葡萄酒好呢？以中国传统四大菜系—粤、淮扬、鲁、川为切入点，试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用法则。这无疑是一场冒险的尝试，期待我们的品鉴心得能为你的春节家宴奉献上实用有效的选酒攻略。
年夜饭葡萄酒搭配法则抛开价格的束缚
对于此次的盲品，我们要求每个经销商所推荐的4瓶酒总价格控制在2000元以内，因为我们深知“中西合璧”的关键，是菜与酒的完美融合，而价格的高低并不是衡量菜品搭配舒服度的关键因素，往往价格适中的葡萄酒却能够在配餐上起到画龙点睛的作用，而非常高品质的葡萄酒往往只有在静饮时才能感受到它的美，甚至更为搞笑的是，它们在搭配一些不起眼的菜品时，却有意想不到的火花迸出。因此，我们可以留意到，不少酒商在规定的价格范围内，很好地协调了每个菜系所对应葡萄酒的价格，强调主攻的菜系选择，又巧妙地运用最少、最聪明的方法来解决更多样化风格的菜系。
一桌年夜菜，十几道，我们不可能做到每道菜都拿一瓶酒来搭配，所以要具有并列与互补，才能成为一桌菜品的亮点。我们要找的不一定是最佳答案，但一定是最合乎常理，当然也有可能是最具挑战意味的。
年夜饭葡萄酒搭配法则人的味蕾感受得到4种基本风味元素(酸、甜、苦、咸)，你想搭配的菜肴中，具有哪些风味元素？哪种最强？一旦你知道料理及葡萄酒的风味元素，接下来就要决定你最喜欢的组合了。
你是选择让两者并列，还是期待创造对比呢？如果是两者并列，就选择味道或质地相似的食物及葡萄酒；如果想要创造差异，就刻意让两种风味形成对比。这两种方法一直是很多葡萄酒爱好者所推崇的。就拿奥利奥饼干配牛奶来说，还有什么比这种搭配更棒的？以甜的配甜的、浓郁的配浓郁的。至于对比，椒盐蝴蝶饼配气泡酒，一咸一酸，这会让你一口接一口，停不下来。酥脆配上气泡，在口感上形成对比，却是完美无缺。并列与对比各有其优缺点，不过，要以对比做出成功的酒食搭配，风险较高，所以不妨打安全牌，采取并列法。采用对比法，你可能一炮而红，也可能一败涂地。但无论怎样，我们应该关注下面几个因素间的“并列”与“对比”。
强度
并列：细致的料理搭配同等细致的葡萄酒。
对比：辣/辛香的食物，可用稍带甜味甚至更甜的葡萄酒来平衡。
浓淡
并列：浓郁的食物搭配同等浓郁或更为浓郁的葡萄酒，而这类葡萄酒通常来自温暖地区。
对比：油腻、多脂的食物，可用高酸度的葡萄酒来平衡，以去油解腻。
酸度高的葡萄酒(如香槟、麝香)
并列：高酸度的葡萄酒，可用高酸度的料理(如淋上油醋汁的生菜沙拉、茄汁意大利面)来搭配。
对比：高酸度的葡萄酒可用高脂、厚实或浓郁的食物(如熟肉、法式肉酱、烟熏三文鱼)来平衡，因为葡萄酒可解油腻；也可用咸食来平衡(如鱼子酱、生蚝)。
单宁强劲的葡萄酒(如赤霞珠。注意，葡萄酒越陈，单宁越柔和)
并列：单宁强劲的葡萄酒，可用苦味的食物(如烧烤茄子、胡桃)来搭配。
对比：单宁强劲的葡萄酒，可用较油腻的料理(多油的牛排)来平衡。
带橡木味的葡萄酒(如经过橡木桶的霞多丽)
并列：带橡木味的葡萄酒，可用烧烤菜肴(烤鸡)来搭配。
对比：带橡木味、口感厚重的葡萄酒，可用奶油含量高的乳脂状料理来平衡。
甜葡萄酒(如微干到甜的雷司令或甜酒)
并列：甜酒，可用有甜味或微甜的食物来搭配。
对比：甜酒，可用辛辣菜肴，如川菜来平衡。
成为年夜饭的配酒高手
年夜饭葡萄酒搭配法则在中餐的世界，葡萄酒配餐一直显得浩若繁星，一桌甜咸苦辣、山珍海味，十余道菜，很难想象我们如西方人那样，吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到一一排列组合式的尝试，试验出精巧、实用的方法，一直是中餐配酒的困境。
Jason是中国大饭店的餐饮部总监，多年的摸爬滚打让他早已掌握了中餐与葡萄酒之间的巧妙关系。他身为餐厅里的葡萄酒专业人士，总能找到最适合的葡萄酒来搭配主打菜品，其实我们一样可以让这些酒搭配家中的美味，甚至是出现在一年中最重要的年夜饭上。
绝大多数侍酒师都有一套多功能性的葡萄酒酒单，在这份酒单中的葡萄酒可以与更为广泛的菜品进行匹配。很多时候，用餐者都渴望在愉悦的环境下分享一瓶酒，即便是独自一人，通常情况下，这往往会被认为是故意打破葡萄酒配餐定律的选择，既没有超高的酸度，也不会有太重的单宁，而这样的葡萄酒往往价格不菲。
年夜饭葡萄酒搭配法则虽然侍酒师永远都不会刻意违反客人的决定，更何况高价的葡萄酒也会为自己带来不少的收入，但是，他们依旧还会从那些口感有细微变化、价格合适的葡萄酒中找到最佳答案，去匹配厨师的菜品，让两种不同的味道得到最终的统一。这样的做法为食客们带来了方便，他们只要记住这些葡萄酒的关键词，例如“酒体、酸度、产区、品种”等等，然后在家中用餐前，只要打开搜索引擎，便能从酒柜中找到最合适的葡萄酒，从而成为今年年夜饭的配酒高手。
了解葡萄酒文化的人都知道，每一瓶酒，根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽，在勃艮第，也许相隔5米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同。所以，为一道中餐配酒，像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊，对消费者在中餐配酒的实际搭配中意义不大。在中餐配酒的题目中，我们需要做的，是耐下心将数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合，在实践的基础上总结实用的结论。西方人用了几百年时间完成了这项工作，最终将这些经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中，中餐配酒却总是无法深入。我们这次从川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始，选取每个菜系代表性的菜肴，与专家选出的葡萄酒进行组合，得出第一手的结论。