川菜：口水鸡

川菜：口水鸡

　　前瞻：

　　川菜的食材千变万化，但川菜的麻和辣这两个根本条件是绝不分离的，川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸，主要以重庆、成都、川南3个地方菜为代表。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴。往往口腔的味蕾却随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度，选酒要牢记两点：干，要用气泡滋润味蕾；辣，要用甜味来中和。

　　来自意大利北部皮埃蒙特的巴塔希墨斯卡多起泡酒，绝对是明智之选，馥郁香甜的水果味道，能恢复味蕾对食材的灵敏度；加上酸度较高的清凉酒体，能洗净残留在口腔的油腻感；加上微量气泡的活跃跳动，将新年的喜庆气氛推至高潮。这种搭配绝对比单纯的火锅配汽水要更加高端大气上档次。

　　醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香甜白葡萄酒

醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香甜白葡萄酒

　　Massolino Moscato d&0#39;Asti

　　产区：Serralunga d&0#39;Alba

　　葡萄品种：Moscato

　　年份：2012

　　酒精度：5

　　价格： 149

　　评分：8.5

　　评论：

　　黄山：香甜可口简单易饮的麝香葡萄有着迷人气泡的回味，是搭配辣鸡肉的绝佳选择。马钊：典型的对比式搭配，酒的酸度和甜美度降低了辣感。刘帆：此酒入口清爽，带有微小的气泡，调节释放出川菜的热感，口中犹如一场中西合璧的歌剧。酒中的甜度与川菜的爽辣进行着挑战性的碰撞，糖度慢慢地清洁着口中的辣味。麝香葡萄的味道与辣椒的碰撞形成了一股如同火山爆发时涌流不息的清泉。

　　巴塔系博斯克瑞甜白葡萄酒

巴塔系博斯克瑞甜白葡萄酒

　　Beni di Batasiolo Bosc Dla Rei Moscato d&0#39;Asti

　　产区：Serralunga d&0#39;Alba

　　葡萄品种：Moscato

　　年份：2012

　　酒精度：5.5

　　价格： 169

　　评分：8.5

　　评论：

　　黄山：口水鸡有着浓郁的口感和香气，与丰富甜美的麝香葡萄酒并不搭配。果香掩住了鸡肉的滑嫩口感。马钊：堪称完美搭配，酒与食材很好地互补。刘帆：此酒入口带有绵绵冰的感觉，完全驾驭了川菜中的麻辣味道，让麻辣味与甜味在微型起泡的酒体中活跃跳动，如同一座活火山在冬季中爆发，漫天风雪此景甚佳。

　　巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒

巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒

　　Dr.Von Bassermann-Jordan Riesling Spatlese

　　产区：Pfalz

　　葡萄品种：Riesling

　　年份：2007

　　酒精度：10

　　价格： 572

　　评分：7.9

　　评论：

　　黄山：有着独特风格的德国雷司令，带有矿物质和花香的精致口感，非常的复杂饱满，但有着个性并不适合搭配食物尤其是辛辣的食物。马钊：酒体偏重，降低辣味，提升鲜美度。刘帆：酒体过于甜美，能完美地掩盖川菜中的辛辣，酒体更有结构，香气更加突出，结构差异大，像是雪天里一个死火山在爆发，过于突显酒的味道。

　　乔士迈酒庄莲白葡萄酒

乔士迈酒庄莲白葡萄酒

　　Josmeyer Fleur de Lotus

　　产区：Alsace

　　葡萄品种：60%~65%Pinot Auxerrois，30%~35%Gewurztraminer，5%Riesling

　　年份：2011

　　酒精度：13.5

　　价格： 330

　　评分：7.8

　　评论：

　　黄山：带有独特风格的阿尔萨斯白葡萄酒，有着丰满的风韵和甘甜的口感，使辣味在口中过于澎湃属于见仁见智的搭配。马钊：的确减轻了菜品本身的辣味，只是口感还显粗糙。刘帆：香气丰富、淡雅、持续，与川菜中的辣味相伴并能冷却口中的热度，而且香气中带有优雅的杏仁味道，并伴有甜的口感。

　　法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒

法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒

　　Gabriel Meffre Laurus Crozes Hermitage

　　产区：Crozes Hermitage

　　葡萄品种：Syrah

　　年份：2010

　　酒精度：12.5

　　价格： 380

　　评分：7.8

　　评论：

　　黄山：酒中的黑胡椒与黑加仑子的香气浓郁丰富，与菜中的黑胡椒粉搭配非常一致，为微辣的菜肴增添酒的丰富性。马钊：味道更加顺滑，能够减轻辣味，还能有力地提高食材本身的味道。刘帆：酒中香气饱满，带有丰富的辛辣香料味道，及灌木丛、香菇、皮革等香气，与川菜中的麻辣有很好的呼应。此酒中的所有口感能完全融入到川菜中，使川菜的口感淡化，让人有一种越来越想吃的感觉。

　　神之水滴庄园斗罗河区红葡萄酒

神之水滴庄园斗罗河区红葡萄酒

　　Antidoto Ribera del Duero

　　产区：Ribera del Duero

　　葡萄品种：100%Tinto Fino

　　年份：2009

　　酒精度：14

　　价格： 298

　　评分：7

　　评论：

　　黄山：辛辣的食物使酒生涩而且带有金属味。马钊：加重了菜品本身的油腻感，回味带苦感。刘帆：此款酒过于沉闷，传统的标准化口感，没有香气，口感跳跃，但酒中的单宁及酒的浓郁度保证了此酒的酒体饱满度，可能更适合川菜中的辛辣菜式。

　　卡皮诺道格居罗干白葡萄酒

卡皮诺道格居罗干白葡萄酒

　　Carpineto Dogajolo IGT

　　产区：Toscana

　　葡萄品种：Chardonnay，Grechetto，Sauvignon Blanc

　　年份：2010

　　酒精度：12.5

　　价格： 350

　　评分：6.7

　　评论：

　　黄山：中性的香气，口感带有较低的酸度和口感的黏腻在搭配食物尤其是较辣的菜肴时会成为解辣的佳酿。马钊：菜品的味道远远压过葡萄酒本身的气息，不是很理想。刘帆：酸度过高，香气、口感欠佳，不能更好地衬托川菜的酸、辣、麻。

　　总结：

　　1.Riesling是活泼的芳香型葡萄酒，但缺乏中和辣味的甜度，以及清口的泡沫。这类芳香型葡萄酒，在搭配川菜时要掌控好温度，一旦过高，不仅压不住辣味，反而会加重自己味蕾的麻辣感。

　　2.西拉是粗纤维肉食的绝配；气泡酒是干烹菜肴的绝配；甜酒是辣味川菜的绝配。西拉半干气泡酒具备以上三点，非常适合干煸牛肉丝。西拉无疑是为川菜、湘菜、辣味肉排量身定制的一款产品，非常符合中国人口味。

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