新浪时尚综合 导语：《舌尖2》已经播出了三集，第四集是《家常》。在目前已经曝光的主创谈《家常》的视频中，著名美食家、《舌尖2》总顾问蔡澜说了一句话：“很多人都问我，什么东西最好吃？我的回答永远都是一样的：妈妈做的菜最好吃！”这周日就是母亲节了，感恩加慰劳，给妈妈做几道菜吧！

　　刀鱼馄饨

　　先说说刀鱼馄饨的典故。这又要说到总被美食圈拿来引用的慈禧。一年春天，慈禧患重病，不能进食，口中却突然念叨：刀鱼！刀鱼！……于是江阴的一批上 等刀鱼加急进京。但慈禧味觉不灵了，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都不够刺激味觉。有人进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提 味，不妨将刀鱼肉宰成蓉，拌上春韭花为馅包成馄饨。很快刀鱼馄饨端到了慈禧面前。慈禧闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，连声说：好吃！好吃！三天后，她身 体好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”的美名在北京传开至全国各地。

　　1. 将洗净的刀鱼去头、去龙骨；头和龙骨切断待用

　　2. 将刀鱼平摊在砧板上，用刀刃轻轻地横向刮出鱼蓉

　　3. 去除鱼刺，鱼蓉分两份，4/5份作馅心

　　4. 在面粉中加入1/5份的鱼蓉和蛋清后，再逐步掺入冷水揉面，并擀成馄饨皮

　　5. 加入春韭和马蹄拌匀并调味

　　6. 将馄饨包成元宝状，并放入鱼骨高汤中煮熟即可

　　乌冬面

　　说乌冬面之前，先说说它的来历。它起源于仁治二年，也就是1241年，传说一位叫作圣一国师的先人，从中国将制粉技术带回到日本，也以此开始了日本 面条的历史，而乌冬面作为其中重要的一支也开始出现在我们的邻国。至于它的名字，有很多说法，其中比较可信的是由于国人曾经称呼此面为乌龙面，但由于口音 的差异，日本人叫着叫着，就成了乌冬面。

　　如今的乌冬面可以分成关东和关西两大类。简言之，关东往往会比关西的面细，这也是由于关东人民更爱吃食荞麦面的缘故。关东的汤头会更甜并具备丰厚的酱油味道，而关西的则没有那么甜并突出盐的味道。

　　原料

　　小麦粉：269克

　　盐：适量

　　(不要超过和面用水的6%)

　　酱油：5克

　　味淋：10克

　　糖：5克

　　木鱼花：20克

　　海带：20克

　　葱花：少许

　　步骤

　　1. 以盐和水先混合，继而加入面粉，慢慢混合，然后醒面，但注意一年四季的醒面时间将有所不同

　　2. 将面擀成饼、切条，放在一旁备用

　　3. 用木鱼花和海带吊汤，然后按顺序加入酱油、味淋、盐和糖

　　4. 用吊好的汤混合开水煮面，5至7分钟后，将面捞出，投入冰水

　　5. 最后将面放入汤中，加入适当的葱花调味即可

　　黑胡椒蟹

黑胡椒蟹

　　“如果没有辣椒螃蟹这道招牌菜式，新加坡的特色海鲜食谱将失色不少。想要品尝最正宗的辣椒螃蟹，就一定要来珍宝海鲜！”新加坡旅游局在其 “yoursingapore.com”官网大力推荐这间餐厅。而如今，使用珍宝海鲜中央厨房研发的海鲜调料，即可在家自制出与餐厅一样的好味道，与家人 和朋友共享美味。

　　主要材料： 螃蟹 1.2 公斤、牛油(无盐更佳)60 克、高汤600克、酱青1 汤勺、珍宝黑胡椒螃蟹香料1 包

　　制作方法：

　　1. 打开螃蟹壳，除去不可吃的部分，切成8 块。将蟹钳敲开，洗净备用。

　　2. 将珍宝黑胡椒螃蟹香料、黄油、酱青、高汤混合。

　　3. 加入螃蟹，盖上并以大火煮至沸腾。黑

　　4. 将火转为中火，继续焖煮大约15 分钟直至酱汁将要收干。

　　5. 打开锅盖，搅拌直到每块螃蟹都均匀地沾上黑胡椒汁，直到水分完全收干。

　　6. 即可上桌享用。

　　烹饪前如何处理螃蟹：

　　1. 将活蟹翻过来，去除背部的腹盖，在中间从里向外挤出排泄物。

　　2. 松掉绳子，将蟹脚朝着你，拆下顶壳。

　　3. 拆下螃蟹的内脏，将蟹身剁成几块，并拆下蟹脚。

　　4. 用蟹钳轻轻敲开蟹脚，使它们更好地吸收酱汁的滋味。烹饪前快速冲洗。

　　油焖春笋

　　仅以春笋入馔，让原本多作为配料或是装饰物的食材，这次作为完全主角出现，这是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹 制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。不仅在味道上满足我们对春天的一切想象，就连身体和精神都会跟着清爽健康起来，同时春笋向上生长的 劲头，让人也仿佛充满了激情，身心灵都充满了活力。

　　主要材料：春笋、盐少许、老抽、生抽、糖、鸡精。

　　制作方法：

　　1. 春笋洗净用刀拍扁切条，再切段

　　2. 锅里多放些油烧热后，放入春笋大火翻炒，炒至七八分熟后调入一点点老抽，一汤勺糖。

　　3. 再倒入适量生抽增鲜，加盐调味，最后撒少许鸡精炒熟即可。

　　红豆薏米粥

红豆薏米粥

　　有人抱怨睡前总不敢多喝水，因为第二天醒来脸蛋会肿成小馒头。如果白天适时地喝一碗红豆薏仁粥，不仅能够去水肿瘦脸，还能助美白事业一臂之力。薏米有美白、清热祛湿的功效，但属凉性，所以体质较寒的MM可以搭配暖性的红豆食用，在瘦身的同时养血益气。

　　准备材料：

　　薏米适量、红豆适量(1：1)

　　制作方法：

　　1、薏米，红豆洗净，浸泡24小时，或过夜，放入煮锅中，倒入足够水(和平时做粥时的水量相当)。

　　2、开火煮至锅中水沸开后，关火焖一小时，根据个人口味加适量冰糖或白糖。

　　3、再开火，煮至锅中水再沸后，关火，将汤滤出当水喝，红豆和薏米当饭或粥吃。

　　小贴士：

　　在 熬薏米红豆的时候，千万不能加大米进去！因为大米长在水里，含有湿气，湿性黏稠，所以大米一熬就稠了。红豆和薏米都是祛湿的，本身不含湿，所以它们怎么熬 都不稠，汤很清。中医恰恰是利用了它这种清的性质，来把人体的湿给除掉，一旦加进去大米，就等于加进去了湿气，所以整个粥就稠了。虽然味道可能更好了，但 对于养生来说并非好事，就因为那一把大米，所有的红豆、薏米就都白费了，功效全无。

　　干煸牛肉丝

干煸牛肉丝

　　干煸牛肉丝是川菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味属于家常味。此菜麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。　　

　　食材：牛里脊肉、芹菜、辣椒、姜、蒜、花椒、料酒、生抽、豆瓣酱、香菜、白糖、植物油

　　制作方法：1、将牛肉洗净沥干，横切成丝；香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；生姜切丝，大蒜去皮切片，豆瓣剁碎，香菜洗净切成段；2、热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干；3、加入2小勺料酒，炒匀；再下入辣椒、生姜、大蒜、豆瓣，继续将牛肉煸酥；4、下入芹菜，再加入适量白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅。

　　Tips：1、想要牛肉丝切得细，牛肉就不要化冻得太厉害，趁有点硬的时候切相当省事哟！切牛肉片是要横纹切，牛肉含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂。2、牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行，否则牛肉发硬不好吃，也嚼不烂。3、豆瓣酱已经很咸了，不用加盐了。

　　桂花紫米藕

桂花紫米藕

　　桂花糯米藕是江南传统菜式中一道独具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑，现已广泛流传。藕主补中焦，能清热生津，熟用微温能补益脾胃，还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。糯米滋阴补肾、健脾暖肝。两物搭配软糯香甜，甚是补益。

　　原料：

　　藕、紫糯米、冰糖、红糖、糖桂花。

　　做法：

　　1 、紫糯米淘洗后用清水浸泡2小时以上； 

　　2 、藕冲洗干净，削皮，切下顶部一小段；

　　3 、将浸泡后的紫糯米用筷子捅进藕的孔洞里；

　　4 、再把切下的一小段藕顶部盖住用牙签插住；

　　5 、把藕放进锅里，放入足够的清水烧开，加入冰糖和红糖转小火(放红糖是为了让外面的颜色变红，不放也可以，但表面就不那么红了)；

　　6、 慢火炖煮约一个半小时以上，至藕酥米糯，汤汁粘稠关火；

　　7 、晾凉后切片装盘，淋上糖桂花即可。

　　碧螺春蒸白鱼

碧螺春蒸白鱼

　　碧螺春颜色浅碧新嫩，香气清雅。色泽翠绿油润，属于条索形绿茶，碧螺春叶芽幼嫩，为绿茶中的珍品，在唐代时期碧螺春被誉为贡茶，进贡朝廷转为皇宫贵族所享用。碧螺春之茶酵素与淡水鱼是绝配，能够引发鱼肉的鲜味，去除鱼肉的腥味。

　　主料：白鱼一条、碧螺春5克

　　配料：盐

　　制作方法：

　　1、白鱼洗净改刀，以碧螺春茶叶水(3克)+盐冰水浸泡1小时左右

　　2、鱼洗净，装盘撒碧螺春茶叶(2克)，上笼蒸大火蒸7分钟

　　3、配茶叶泡的生抽酱料上桌，即可

　　部分文章来源：优家画报、天下美食网