鲜和甜：太湖边的无锡味道
导语：“我们的菜哪有那么甜？”无锡人不喜欢别人这么讲他们的食物，嘟囔完，不忘在肉里再撒一勺糖。从数量上看，无锡放糖的菜不算多，但那几道菜都太出名了。再仔细想，原来那些不放糖的都是太湖里的湖鲜呀，湖上的和地上的，形成了无锡两个吃的体系。
几近消失的云林鹅
去无锡前，就知道当地有一本很古老的美食小册子。江南地区美食系统发达，但即便是南京和扬州这样饮食历史悠久的城市，也是到了清朝才有了袁枚的《随园食单》和《红楼梦》里扬州饮食的介绍，但小小的无锡竟然在元代就有了本地美食的小书《云林堂饮食制度集》，听起来真是好奇。
书的作者是“元四家”之首、著名的无锡画家倪云林。书中除了香灰和洗砚，共记录了50种菜点和饮品的制作方法，粗粗一翻，已然觉得风雅极了。比如一道看似简单的煮面筋，要先加甘草和酒，再换紫苏叶、陈皮、生姜片与面筋同煮，捞出冷却后再撒入熟油、豆酱、花椒、胡椒、杏仁末再三揉拌，晒干后还得装进糖坛子里保存，繁琐又精细，让人充满了想象。于是，理所当然地把他的食谱当成寻找无锡美食的起点。
几近消失的云林鹅去问无锡资格最老的厨师高浩兴，没想到他竟摇头说不会做，“那菜谱太久远了，我们做的都是现代的菜”。上世纪40年代，高浩兴就在无锡最著名的迎宾楼学艺，80年代被派去人民大会堂做国宴的人也是他。又跑去问无锡餐饮协会的副秘书长俞艳凌，她推荐我去找厨师王良德，此人会做倪云林的云林鹅。今年是倪云林去世640周年，餐饮协会其实正打算搞一个云林食单的展示会。“我们把无锡姓倪的厨师都找来了，把他们都算作倪云林的后人，给他们每人分配一道菜，回去研发，准备到时候做一个完整的倪家宴席出来。”不过这项工作把倪姓厨师都难住了，布置了几个月下去也无人响应。俞艳凌想了想，确定地说：“那么只能找王良德了。”
云林鹅是这本饮食小册子里名气最大的一道菜，据说它是倪云林从苏州庖厨那里搜罗来的。当时他被天如禅师请去答谢，完成了狮子林的最初设计，宴请时上了道清蒸鳜鱼，却讨不了嘴刁的倪云林欢心。饭店的老板绞尽脑汁，最后奉上一道烧鹅，倪云林吃完说了声好，众宾客也纷纷附和，于是这道菜名声就传开了，倪云林回无锡后将其列入了自己的日常食谱中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低，但在《随园食单》里特别收录了这道菜，起名云林鹅，足见这道菜的影响力。
王良德现在一家五星级酒店当副总经理，一身纯白的西装，离厨房远了，更像一个厅堂里的管理者。他说聊聊可以，现场做还是免了，“材料难找，而且今天刚做了一只，平时都是卖完了才重新做”。他说，2000年，他还在太湖饭店做厨师时，一个旅行社的老板提议和他合作研发老菜吸引游客，一道是云林鹅，另一道是《红楼梦》里的胭脂鹅脯。胭脂鹅脯的做法和扬州的风鹅以及南京的盐水鹅很类似，到了无锡，这道菜少人问津，王良德的厨房里已经很久没做了。反正它也不是我的目标，倒不觉得遗憾。
倪云林家境优越，清高孤傲，对食材的选择极为考究。做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅，尤其是公鹅更好，散养的太湖鹅肉质鲜嫩，筋瘦少肥腻，但是数量少，而且价格不菲。王良德说，他的做法忠实遵照了食单中的叙述，先拿盐、花椒、老葱和黄酒在鹅肚里反复擦抹，再在常温环境里腌制6小时，入锅焯水后，再拿葱、姜和蜂蜜涂抹鹅身，最后上蒸笼蒸两个小时就可以了。
但倪云林的记录明明比这描述复杂得多啊！光是架锅就相当费周折，鹅身不能沾水，所以在锅内要先用竹棒架起来，锅中一碗水、一碗酒摆在下面，盖上锅盖，还要用湿纸把锅盖缝封好，如果纸变干了，要把它重新湿润。灶里要拿大草把烧锅，缓缓烧尽，草不能拨动，一共要烧尽两把，烧完要停一顿饭工夫，等锅盖变凉了，将鹅翻个身，再如此前那样，封住锅盖用草把烧一遍。
“你说的这些我全都试验过，但效果其实和现在的做法并没太大不同。不过倪云林说入锅时鹅肚子朝上很对，这样鹅的肌肉冲上，蒸出来翻身之鹅的形状才好看。”但是王良德又说，这道菜现在都是切片摆盘后才上桌的，“客人接受不了整只鹅端上来，都不知如何下嘴”，所以鹅的形状好不好一点关系都没有。
最后厨师终于从厨房里端出一盘做好的云林鹅来。嫩黄的鹅皮紧紧包裹着鹅肉，整齐排布成一个椭圆的小丘状，看不出所以然，于是就想尝尝，没想到被王良德拒绝了：“……这鹅一直冷藏着，太冰了没法吃……加热一下也不行……总之它还没完全做好……”实在不明白为什么如此扭捏，只能悻悻地走了。
后来向研究无锡餐饮文化的学者都大明讨教，他哈哈大笑说：“这菜我以前吃过，很甜，连无锡人都觉得甜，外地人哪受得了，早就没有市场了。这菜啊，现在就是摆出来让人看看样子吧。”想起王良德说，云林鹅不上菜单，是领导莅临时才拿出的私房菜，或许真是变成了象征意义的观赏品。
“虽然袁枚记录了云林鹅，但别忘了他写完后不忘补刀：‘《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会。’倪云林有洁癖，所以他的食单里要不然是材料难找，要不然就是主观臆想的太多，做出来都不好吃。当然，现在有些菜会用到倪云林的做法，他写过一道新法蛤蜊，调好浇汁直接生吃，现在我们做腐乳汁炝虾也是差不多的。”都大明说，古代的菜能保留下来的，基本都是农业发展快，村镇秩序稳定，传承序列没有断过的地方。无锡虽然没经历过大的战争，但20世纪初在京沪铁路开通后，一下子从农耕文明进入了工商文明，那些民族资本家要寻找更好吃的东西，原来乡镇菜就跟不上了。“我研究过老报纸，铁路发达了之后，外地菜首先从火车站附近开始出现，尤其是京都菜，大气，很受欢迎，本地餐馆为了争取利益，就成立了面饭协会。在协会成立时，人们第一次提出了‘本帮菜’这个概念。”都大明说。
这才终于找到了现代无锡饮食的起点。都大明热情地邀请我们去吃一次船菜——在民国时期，无锡的船宴曾风靡江浙沪一带。
