导语：说到上海的淮扬菜名店，首屈一指的当属创店已半个多世纪的扬州饭店，扬州干丝、响油鳝糊、松鼠鳜鱼都是不可不试的招牌名菜。创始人莫有财老人不仅手艺卓然，且始终踏实经营，总结了“莫家菜”五大秘诀——究竟是哪些秘诀呢？不妨在文中找到答案。(文章来源于财新网·Enjoy)

扬州饭店

　　上海作为一座移民城市，融汇了五湖四海的文化元素，而淮扬菜作为在华东地区影响最为深远的菜系，在上海餐饮界自然占据了颇为重要的地位。淮扬菜如今的发展状况堪忧，即使是在淮、扬当地也已日渐式微，老店多半凋零，新秀亦难撑起局面。相比淮扬菜在发源地的萎顿，其在上海的状况可算是不错的了，新兴店家如苏浙汇获得了《米其林指南》的认可，老字号如扬州饭店、绿杨邨、老半斋等也在历经波折后重新步入正轨。

　　说到上海的淮扬菜名店，首屈一指的当属扬州饭店。这家发迹于20世纪50年代的淮扬菜馆起初由莫氏父子四人经营，建立伊始的名称为“莫有财厨房”，并于70年代改名为扬州饭店。由于莫氏父子手艺卓然，莫有财厨房方一创立便迅速吸引了梅兰芳、周信芳、俞振飞等梨园名角，成为当时社会名流的热门聚会场所，红极一时。

　　上海如今共有四家扬州饭店，我这次来到的是位于瑞金二路民防大厦的分店。尽管地处淮海路商圈，但由于位置偏离中心地区，加之欠缺宣传，所以宾客寥寥，显得有些冷清。不过，或许正因为生意不算忙碌的缘故，上菜速度颇快，且每道菜都能够兢兢业业地完成，值得推荐。

扬州干丝

　　来到淮扬馆子，要尝他家的手艺，必不可少的就是点一碟干丝。淮扬菜厨师，尤其是扬州厨子，安身立命的本领就是刀功。所谓“扬州三把刀”，其中头一把就是切菜刀，扬厨的刀功可称中华一绝，而他们最熟悉的则无疑是干丝。每名扬厨入行，学的头一件手艺就是片干丝，要将一块方正的白干片成10数片，再细细切丝，每根都要火柴梗粗细方称合格。

　　扬州饭店的干丝是上海滩有名的，早在还叫“莫有财厨房”时，就已是莫氏兄弟的看家绝活了，传承至今也未曾生疏。码在鸡高汤里的干丝粗细略有不一，可见确是手工切制的。相比起来，如今不少淮扬馆子都改用机器切干丝，虽说提高了效率，却失却了淮扬菜发展过程中“斗艺炫技”的目的，少了些灵魂。

　　扬州的大煮干丝，鸡丝、火腿丝、笋丝、虾仁等素材花样纷繁，乾隆时有“九丝汤”之称。与之相较，扬州饭店的干丝就有些简陋了，只见乳白色的干丝孤零零地码放在鸡汤里，仅有些许蟹腿肉作点缀而已，鸡汤更是由于上桌不及时而微有凝结。尽管扬州饭店的干丝有些简单，却绝不失美味，鸡汤鲜美自不必多提，纯粹的素材更能突出干丝的软韧口感和精细刀功，难怪扬州人考校厨师刀功，通常采用最简单的烫干丝而已。选用蟹肉应是由于恰逢六月黄当季，取蟹粉之后自会余下不少蟹肉，选材应季是扬州干丝的特点之一。

响油鳝糊

　　淮扬菜为淮安、扬州地方的特色菜系，相对而言扬州精于刀功，淮安则尤长于火功。淮安火功的极致体现，是被誉为“淮炒双绝”的炒大玉和炒软兜，这两道炒菜的名字虽然奇特，实则是司空见惯的炒虾仁和炒鳝丝。尽管是家常菜，要做好却不易，例如“炒软兜”，便是以鳝丝经煸炒之后两边翘起的兜状形态而得名。

　　黄鳝在淮扬菜中有着特殊的地位，淮安有所谓“长鱼宴”，即以黄鳝为主料的筵席。而上海人对于黄鳝的热爱亦不遑多让，无论烧黄鳝还是吃黄鳝都颇多讲究。扬州饭店作为立足于上海的淮扬菜馆，自是不会放弃这一衔接两地的特殊食材，于是将炝虎尾和响油鳝糊等经典鳝鱼菜列为招牌菜。加之时值盛夏，所谓“小暑黄鳝赛人参”，在这季节品尝黄鳝再适合不过，自然没有理由错过。

　　曾在老半斋吃过炝虎尾，对其美味始终念念不忘，本想在扬州饭店“重温旧梦”，却被告知由于鳝背售罄不能做炝虎尾；于是我只能退而求其次，选择了本帮馆子中亦很常见的响油鳝糊。不过严格来说，这道响油鳝糊或许是更好的选择，因为菜单中仅有这道菜是直接被称呼为“招牌”的。这道响油鳝糊也确实不负招牌之名，新鲜的鳝腹肉经煸炒后呈现标准的“软兜”形，口感肥嫩而微有弹性，在浓油赤酱的包裹下鲜味得以进一步升华，不消说自然要配一碗白饭方称完美。

　　扬州饭店的响油鳝糊本已可谓无可挑剔，但遗憾的是我于不久前在阿山饭店幸运地品尝过“厨神”阿山亲理的炒鳝丝，浓郁的猪油芳香和猛烈的胡椒辛辣让整道菜焕发出摄魂夺魄的诱人魅力。相形之下，扬州饭店的鳝糊便显得有些文气，略逊了一筹。

松鼠鳜鱼

　　外观华丽、酸鲜可口的松鼠鳜鱼，通常作为苏帮名菜为人所熟知，但在扬州饭店居然同样能吃到，且有上海滩少有的高水准，着实令人惊讶。事实上，松鼠鳜鱼与扬州的牵绊，历史竟可追溯至隋代。相传当年隋炀帝下扬州赏琼花，命御厨以景为题创制四道菜肴，其中最著名的是以葵花岗为题的葵花献肉，即如今的狮子头；而另一道以万松山为题的菜肴，便是松鼠鳜鱼了。当然这只是传说，不可当真，但至少说明即使将松鼠鳜鱼归入淮扬菜，也并无不妥。

　　扬州饭店的松鼠鳜鱼，菜谱上写的是“松子桂鱼”。桂鱼乃鳜鱼之别称自不必提，松子却是由于上海话中“松子”、“松鼠”发音相近易混淆，与其称为飘渺晦涩、需发挥想象力的“松鼠鳜鱼”，倒不若直接称为“松子桂鱼”来得浅显易懂，体现了上海菜的平民属性。而且为了让这“松子鱼”之称名副其实，还特意撒上了松子仁，于风味虽无太大影响，却点缀了色彩，整盘菜好似一只采撷松果的红松鼠，令人忍俊不禁。

　　在上海寻找淮扬味道

　　扬州饭店选用一斤二两的小型鳜鱼来制作松鼠鳜鱼，初看之下成菜不如松鹤楼、得月楼等苏州菜馆所制的那般雍容气派，但细看之下便可知其技艺之精湛。绽放的鱼身左右几乎完全对称，荔枝状的鱼肉颗颗饱满，宛若松鼠尾巴一般蓬松，足见刀功之精湛到位，从菜肴制作的精细程度上甚至更要胜苏州馆子一筹。用小鱼另有一妙处，即在炸制时更易于操作，不仅鱼肉外脆里嫩，即使是鱼头、鱼鳍、鱼尾等惯例被丢弃的“边角料”也被炸得酥脆可口，浇上酸甜开胃的番茄汁后教人食欲大振。

　　特别值得一提的是，从鲜嫩柔软而富弹性的鱼肉质地便可得知，采用的是整条活杀鳜鱼，这自然进一步提升了菜品质量。相形之下，以松鼠鳜鱼闻名的苏州松鹤楼就显得没有诚意了，如今松鹤楼的松鼠鳜鱼大多鱼身与鱼头并不相连，甚至有些会明显地来自不同的鱼，鱼头的味道亦是让人不敢恭维。这样将鱼“身首异处”地制作，就如同直接切掉了松鼠鳜鱼的魂髓，出现在这样一家百年老店中实在是太不应该。

　　依旧在世的莫有财老人于前不久归纳了“莫家菜”的5大秘诀：一是选料精细；二是制作讲究，十分注意刀功，形态美观；三是注意火候，保持菜肴的鲜、嫩、爽、滑；四是重用原汤烹制，菜肴醇厚入味；五是善于创制各种新的特色品种，以品种多、质量高而闻名于海内外。这五大秘诀其实亦可被视为淮扬菜的特点，惜乎如今能够遵照祖训、踏实开店的经营者已经愈来愈少，这也导致了淮扬菜再难重现昔日之辉煌，令人扼腕。