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10个烹出最棒意大利面的法则

2014-10-27 07:18:20 来源:新浪时尚 微博 收藏本文

  导语:烹饪意面很难吗?按照以下十大法则轻松教你做出好吃又地道的意面。(来源:《智族GQ》)

意面

  有没有发现,高档餐馆里吃到的意粉和自己做出来的不是一回事。前者明亮、丰富,每一根面上都裹着酱汁。要做出这种美轮美奂的意粉,关键是平底锅。专业人士会把快熟的面条倒到这种锅里,跟酱汁搅拌在一起──直到每一寸的通心粉都裹上西红柿,每一只方饺都抹 上榛 果黄油。这样才是一盘完整的、口味浓郁的意粉,不是那种在上面堆一点儿酱汁的大碗面。要自己做餐馆级的意粉,买了平底锅(用10寸或12寸的都行)以后就动手吧。

  在一锅烧开的水里放了一些食盐,放入面条。面在煮的过程中会吸水,所以说你实际上在对原本坚硬的淀粉进行一点点地渗透。纽约Del Posto餐厅主厨Mark Ladner说,水的味道应该“像海水一样咸”。

  最基本的意粉酱汁需要 用到许多的食材,烹饪时间为20分钟。要想做一道经典的蘸酱,先加热橄榄油,大蒜炒香,放入一两种蔬菜,然后重点来了:放入大量煮面用的水。浓稠的水和油会混在一起,形成酱料基底。我们喜欢把肉酱熬得久一点儿。

  黏稠的咸面汤是许多酱料的秘密材料。再把水面上的沫子打掉后,往酱料里倒上几次。其他的先别倒掉:制作酱料可能需要的面汤量会超过你的想像。接下来就是熬,把水和油煮成乳状,形成一种略微有些奶油色的酱汁。

在煮面时,拿一把金属烹饪夹

  在煮面时,拿一把金属烹饪夹(12寸对做面条的准备正合适)。它们可是不可或缺的工具:用它来夹起面条,检查进度,还可 以用于把长面条从高锅转到平底锅,把面条放入酱料里,最后,用于装盘。

  把所有东西都倒到平底锅里,这一步很容易,但也很重要。面条煮透前两分钟捞出(面条咬下去要能看到里面还有些发白),口味浓重的酱汁一同烹制到熟透为止。要想把酱汁均匀地裹在面上,可以试试餐馆厨师的那种帅气的翻炒。如果不想事后要花好多时间清理灶台的话,就用夹子像拌沙拉一样拌吧,翻到面条表面酱汁均匀为止。留神酱汁:太稠了?关火,再加一些面汤。太稀了?再翻上20秒。记住,面条会不断地吸收水分,停止加热后酱汁会变浓稠:在锅里看着稀,装盘时可能就不会了。

  制作口感丰富、嫩滑的酱汁还有一个秘诀,加油──是的,餐馆都是这么做的。“我会在最后加一些橄榄油,或黄油,或两者都加,”纽约Locanda Verde餐馆的Andrew Carmellini说,“意大利语叫做mantecare,意思是‘加奶滑’。”他会在关火后往锅里加入冷黄油,增加一种油滑的质感。

  不知道你听说过没有,餐馆除了在餐桌上现磨奶酪以外,烹制的时候也会加奶酪。在酱汁里加入一点儿,融化后会成为一种黏合剂,悄无声息地加入了一层质感和口味。加奶酪有3个基本的要点需要注意:不要使用奶酪粉。这种粉价钱贵,而且也不好吃。粉磨得要细,这样才能更容易融化到酱汁里。你这是在做面条,不是做玉米饼。不要只想着帕尔玛干酪。试试味道浓烈的绵羊奶酪Pecorino,也有意想不到的口感。

一个面碗设计得好,不但要看上去漂亮,还要满足一些功能要求

  和红酒杯一样,一个面碗设计得好,不但要看上去漂亮,还要满足一些功能要求。宽口碗高出的边缘起到了保温的作用(如果你事先把碗加热过,效果会更好),白色的容器会让酱汁的颜色更出挑。用你自己信得过的夹子来装盘。”看上去应该像个鸟巢。”旧金山Flour+Water餐厅主厨Thomas McNaughton说。要想做出这个效果,你得夹住面条后旋转一下再出锅,然后放入碗中,再旋转。

  做意面的几大原则已经说完了,以下是一些速成秘籍:

  加盐的水煮开,加面条,捞面前用咖啡杯或者量杯舀出一些面汤。

  橄榄油加入蒜末炒香,加入蔬菜炒到发软为止。经典配菜搭配:豌豆和冬葱、西兰花和焦糖化的洋葱、蘑菇和百里香。

  在煸炒的蔬菜中倒入一定 量的面汤,熬成酱汁。

  把面条从汤锅转移到平底锅,用夹子翻搅直至酱汁均匀裹住面条。用中高火继续烧 2 分钟左右,达到爽口状态。

  有必要的话,可以在面中加入适量面汤,稀释酱汁。

  关火后放入黄油或橄榄油以及新鲜的奶酪,搅拌。

  撒上新鲜的香料,比如在豌豆冬葱面上加点儿新鲜的薄荷。

  晃动,旋拧,装盘。

文章关键词: 面条 意大利面

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