导语：每到天凉，京城吃烤鸭的热情就会持续升温。北京烤鸭并不是个新鲜话题，但凡吃过烤鸭的人都有个自己的烤鸭排行榜，这次TO选出来这些年口碑最好的几家烤鸭，让我们重新认识这些经历了时间磨练和检验的好鸭。(来源：热橙网 文 董克平 王珊 )  

便宜房炉子

　　1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫做“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆，在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。

　　全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，打着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致成为北京烤鸭的代名词，让北京烤鸭成为中国美食的一张名片。杨老板没想到也不可能想到的是：作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。

　　全聚德的挂炉烤鸭诞生之前，京城最早的烤鸭店是开在菜市口米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的北平、后来的北京，一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京，一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后，在米市胡同那里重操旧业，开了家金陵烤鸭店，取了“便宜坊”的名字，饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”标明自家的特色，自此北京有了烤鸭店。明清以降，京城饭庄多是鲁菜风味，便宜坊也在这个风气中，对自家的烤鸭做了一些本地化的改良，鲁菜擅用葱、酱，面点也是其擅长，于是有了荷叶饼裹鸭肉，加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天，从便宜坊创立的1416年算起，差不多有600年历史了。

　　全聚德的诞生，打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地，其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热，鸭子不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美；杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

　　至此，北京烤鸭完全取代了南京烤鸭(金陵片皮鸭)，成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。

便宜坊烤鸭

　　百年技艺，皮酥肉嫩更多的是健康

　　便宜坊(鲜鱼口起源店)

　　著名的餐饮老字号，距今天已经有了600年的历史，尽管这些年烤鸭品牌更新换代不少，但便宜坊还是在不少人心中留有一席之地，以“四脱”而闻名中华。所谓“四脱”就是“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”，一净就是要用纯净水浸泡；既然这么讲究，那味道还能错得了？说起起源，您可别露怯，最早的鸭子其实并不是火烤，而是从焖炉延伸出来的。所谓焖炉就是不见明火，中间不能开炉门，也不能移动鸭子，讲究火候是关键。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满鲜嫩多汁。

香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜成了便宜坊烤鸭的配菜。

　　要说现在人个个都不缺嘴，最缺的就是营养和健康。但烤鸭一般肉肥，吃多容易腻。便宜坊则在百年的技法上，对鸭坯提前处理加入蔬菜，除去了油腻和厚重感，多添了鲜香味儿。还不失时宜地把酸碱平衡融入进烤鸭中。薄饼是百分百的蔬菜汁，不再以传统的葱丝为主角儿，而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。吃起来别有风味，喜欢清新口味的人推荐尝尝这款百年焖炉的新吃法。

　　前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街(6713 2536)，烤鸭198元/只，人均消费200元。 

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