家常菜美味秘诀：全方位勾芡指南

　　导语：宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊、焦熘肉段……这些可以被称为家常菜典范的菜肴，色香味俱全，人见人爱，可谓“米饭杀手”。你可知道，这些来自全国各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之处就是——他们都经过了“勾芡”。可以说，勾芡是让很多菜肴可口的秘诀，也是成为家常菜高手的必备技能。(文：captain王羽纶) 

勾芡是什么

　　勾芡，是中餐制作技法上很重要的一环。菜肴出锅前，中餐总要勾个芡，明油亮芡的，才能达到给菜肴增色诱人的效果。不过，虽然很多人都听说过勾芡，不少人在烹饪时也尝试过给菜肴勾芡，但是你是否真的知道勾芡对菜肴有哪些好处？什么样的芡汁才是好芡汁呢？

宫保鸡丁

　　宫保鸡丁

　　鸡胸脯肉1块、花生仁150克、植物油2汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉1/4茶匙、食盐1/2茶匙、干辣椒5个、辣椒酱1汤匙、生抽1汤匙、香醋1/2汤匙、水淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、酱油1/2汤匙

　　1、花生米放入热水中煮5分钟左右，盖锅盖焖一会儿

　　2、取出煮好的花生米放入凉水中泡一会，这样剥皮方便，花生米去皮备用

　　3、起油锅，花生米炒熟备用

　　4、鸡肉洗净切丁

　　5、放入少量盐、黄酒和生抽拌匀，腌制约5分钟，最后调入少量水淀粉上浆

　　6、热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉

　　7、快速炒至鸡肉变色后盛出

　　8、在小碗中调入辣椒酱、少量酱油、醋、盐和白糖，混合均匀制成调味料汁，花生、辣椒干备用

　　9、在锅中留油少许，将干辣椒炒至棕红色，有花椒的同学在这步加上些花椒爆香

　　10、下鸡丁炒匀，加入少量花椒粉

　　11、倒入调好的酱料，翻炒均匀，调入少量水淀粉勾芡

　　12、最后加入花生米炒匀即可

　　13、装盘撒上葱花点缀

葱烧海参

　　葱烧海参

　　海参8只、葱200克、食盐1/4小勺、酱油1大勺、姜1小块、料酒2大勺、水淀粉适量、猪油2大勺、鸡汤250毫升、白糖少许

　　1、海参切成大片；葱白切成约5厘米的大段，姜切丝

　　2、海参凉水入锅，大火煮开，烧5分钟，捞出沥干水分备用

　　3、小锅内加入猪油，烧至5、6成热时加入葱白，小火慢慢炸至金黄，关火捞出葱段，葱油留用

　　4、另起锅，加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤，大火烧开，加入海参

　　5、加入葱段，再次烧开后转微火，煨2-3分钟

　　6、转大火，少量多次加入1大勺水淀粉勾芡，转中火烧透收汁，淋入葱油，关火

鱼香烘蛋

　　鱼香烘蛋

　　用料鸡蛋2个、朝天椒3个、红椒1个、食盐1/2茶匙、酱油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙

　　1、鸡蛋打散，淀粉与水1:2的比例混合，加一半在打散的鸡蛋里混合均匀

　　2、将醋、白糖、酱油、盐混合均匀，调鱼香汁

　　3、绿椒、红椒切丁，姜、蒜、葱剁碎

　　4、锅里添油，将蛋液倒入，两面煎熟，盛出，置盘

　　5、锅里再添少量油，青红椒、葱姜蒜倒入，翻炒均匀，再倒入调好的鱼香汁翻炒均匀

　　6、待鱼香味儿散出时，加另一半水淀粉勾芡，出锅，浇在鸡蛋上即可 

勾芡的技巧