酱油的品类和鉴别

　　酿造酱油vs配制酱油

　　酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。

　　而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂，含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇，不适合长期使用。

　　老抽vs生抽

　　“抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟，最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称，而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

　　生抽

　　制作：生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁，也叫头抽，咸鲜带豉香。

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：其含盐量高，味咸，因此使用量要适当。

　　用途：炒菜提鲜用得较多，加热时间过长容易变酸，影响味感。

　　老抽

　　制作：生抽基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。　

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：后味鲜美微甜。

　　用途：适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴。

其他酱油品种

　　白酱油：

　　白酱油的重要特点，即有味无色，是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

　　日式鱼生酱油：

　　咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用，偏甜，酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高，口味鲜，光亮澄清。

　　八珍生抽：

　　适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。

　　台湾酱油：

　　台湾的酱油基本沿用日本的工艺，但是由于区域口味问题，台湾酱油一般会咸度较低，偏甜，浓度高甚至近于粘稠。

　　海带酱油：

　　以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

　　草菇酱油：

　　由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

酱油鉴别

　　酱油标签解读

　　从酱油的原料表中可以很明确看出原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高，品质越好。

　　氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

鉴别瓶装酱油的质量

　　摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

　　滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

酱油三问

　　Q：普通酱油也可作凉拌菜用？

　　A：普通酱油和凉拌酱油卫生标准是不一样的，凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。因此，如果想做凉拌菜，最好选择凉拌酱油。

　　Q：吃完酱油会变黑？

　　A：酱油吃多了会导致皮肤变黑的说法，目前还没有任何医学和化学证据证明。酱油食用后会转化被人体吸收的物质，不具备增加光敏感的功能，也不合成激素。

　　Q：儿童酱油真的“低盐淡口”吗？

　　A：儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。正常饮食中含有的钠，已经足够满足儿童的生理需求，任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性，通过调味来“增加儿童食欲”，就会让他们对调味的依赖性越来越强，口味越来越“重”。

　　(文：Reymen)