晚秋感蟹季 十六“蟹将”谁最红
导语：每到秋凉之时，中国人对大闸蟹的思念便会呈几何数级增长，不争气的涎水滴上心头。对大闸蟹的喜爱之情，祖国大地从南到北并无不同，无论是传统粤菜、淮扬菜，还是北方菜、西式创意菜，秋季菜单上都会为闸蟹料理预留席位。本期TO君为您从北京城各大餐馆“捕捞”到16道经典蟹味。 (来源：TimeOut北京消费导刊)
上海有五个季节，除了全国人民都过的春夏秋冬之外，还有一个“大闸蟹季”，每到此季，无论是做生意折了本，还是家中穷到无米下锅，上海家家户户，都要吃上一只大闸蟹。北方人揶揄上海人吃蟹：火车从上海开到北京，上车时就剥去壳子的一只闸蟹还未吃完；为了将蟹吃得通透，还要专门用五金打造“蟹八件”。知名食评人食家饭自幼生在这个嗜蟹如命的城市，提到今年大闸蟹的品质，便有难以自抑的欣喜之情。
相比去年，今年大闸蟹的品质可谓上了一个台阶。在大闸蟹的生长过程中，最忌高温，是以席卷全球的厄尔尼诺现象不禁令爱蟹的人扼腕。今年的天气冷得够劲，夏天也没那么难挨，所以闸蟹成熟得早，个头壮硕，蟹黄蟹膏也都十分饱满。除了对蟹的品质具有决定性因素的水质之外，饲料也是关键，人工勾兑的饲料植物性的东西太多，大多是玉米，像食家饭这种对味道敏感的人，遇到这种人工饲料蟹，都能隐约尝出玉米味道，而吃水草小螺小虾长大的蟹，在蟹钳关键处，都能看到隐约泛出油光。
提到不同水域的闸蟹品质，食家饭觉得完全没有必要迷信“阳澄湖”的金字招牌，“如今阳澄湖养蟹的水田才多少亩，人人都去阳澄湖打蟹，怎么可能呢？”食家饭偏爱太湖蟹，太湖水域虽不出名，但闸蟹的品质自古以来就与阳澄湖比肩，而军山湖、宝应湖的蟹，这两年作为后起之秀，也频频在河蟹大赛上斩落桂冠。
姜醋海胆蟹肉冻，鲟龙鱼子酱姜醋海胆蟹肉冻，鲟龙鱼子酱
出品 采逸轩
价格 198元/位
采逸轩今秋蟹宴中的这道前菜，给人最大的惊喜莫过于新奇的创意。吃蟹要蘸姜醋已是传承千年规则，中国人的味蕾对于姜味的刺激与蟹肉的鲜认同度极高，从不曾有颠覆传统的想象力出现。既然味道的改变不能讨巧，不如在口感上做足功课——姜醋汁做成晶亮透明的冻儿，将诱人的蟹肉镶嵌其中，还是姜醋蟹肉的味道，但是凝胶般俏皮的口感却带来十足的惊喜，让人想起童年爸爸喝酒时，咱最爱偷吃他下酒的老北京豆酱。
如乔布斯的演说，我们还得说说这“one more thing”。创新的功课并没有止步于蟹肉和姜醋的料理，肉冻上还配了海胆黄与鲟龙鱼子酱，海胆的鲜宁静致远，鱼子酱的鲜意味悠远，一勺下去，口感丰富，鲜味犹如海边层浪，汹涌不绝，这感觉，通透！
蟹粉虾球，墨鱼锅巴蟹粉虾球，墨鱼锅巴
出品 采逸轩
价格 328元
如果你未曾得见苏州园林的奇石景观，大可先在采逸轩试试这道蟹粉虾球。不是逻辑错乱，因为这道菜出品的造型真的有点“横看成岭侧成峰”的味道，让人禁不住想到山水奇石，有传统东方美学倾注在料理的热情之中。
丰收蟹庄出品的大闸蟹精制蟹粉，精选虎虾开背去壳，烹熟留下弯卷的虾仁肉，淋上蟹粉，再精心打理造型，几粒豌豆成为点翠之妙笔，令整道菜都生动起来。另一处匠人般的巧思，在于每一粒虾球下的承托，是由煮熟的香米配上墨鱼汁再烤制成的锅巴。简直精致得令人不忍动筷，破坏了这餐桌上的小生境。忍不住尝上一口，虾与蟹强强联手的鲜味，与锅巴的浑圆香气相得益彰，心中才笃定，这么好看的菜式也并非虚有其表。
蟹粉墨鱼馄炖，河笃鲜蟹粉墨鱼馄炖，河笃鲜
出品 采逸轩
价格 158元/位
河笃鲜的创意来自于传统江南美食腌笃鲜，只不过脆笋和腌肉改作鲫鱼与闸蟹，带壳的蟹要先炒红，再入汤底，鲫鱼汤的奶白色如今添上一抹亮红，鲜味在闸蟹的辅佐下，也更上了一个档次。加入墨鱼汁的馄炖皮更有嚼劲，入口弹牙；蟹粉鲜肉的馅料还是传统的做法，还是熟悉的味道，不过因为食材的优质与新鲜，味道的等级可以评上A+。
虽然只是一道简单的汤类小点，但是摆盘的细致与讲究，也令人称道。古韵古香的小泥壶装着河笃鲜的鲜汤，透明如茶盅一般器皿盛着墨汁馄饨。想尝鲜味，要自行灌汤入瓮，先闻得扑鼻香气，再试鲜汤，最后体会馄炖的外韧内软，犹如功夫茶一般颇具仪式感的程序，令俏皮鲜味更具庄严意，自然也有无穷回味。
蟹粉牛油果荔茸角蟹粉牛油果荔茸角
出品 采逸轩
价格 78元/三件
蟹宴中的点心如何出奇？蟹肥美之时正值秋季，万物丰收，从食材中寻找灵感，一定受益匪浅。如这道点心的创意，就仰赖的秋季丰富的物产。牛油果素有“水果中黄油”之称，清淡的口味，滑腻的口感，同时还有丰富的营养，打烂与蟹粉一起作为点心中的馅料，除了滋味上的鲜美，当然还有营养上的考量。荔茸即为芋头，芋头做成的点心外皮，入锅酥炸，甜香的口味之外，还有软糯的口感，难怪电视剧里清廷的帝王都馋这秋天的一口芋头。
朝阳区亮马桥路48号四季酒店2楼，(5695 8888)，人均消费588元
