导语：在安东•莫斯曼(Anton Mosimann)的名片上，骄傲地印着‘By Appointment to HRH The Prince of Wales Caterers’(查尔斯王子御厨)。(来源：FT中文网)

查尔斯王子御厨 莫斯曼

　　当年莫斯曼受邀在王子寢宫圣詹姆斯宫、戴妃的肯辛顿宫及他俩的乡下别墅Highgrove掌勺圣诞派对，那是他首次结识王子。至今他已为王子服务了二十五个年头。他服务过的客人还包括其他三代英国王室，五位英国首相，及四位美国总统、阿拉法特等世界名人。他还是威廉王子大婚时的宴席总策划人。

　　我在莫斯曼的私人俱乐部里拜访了他。这是一幢在伦敦富人区Belgrave(距白金汉宫十分钟路程)的小楼，前身为教堂，风格简约低调。离约定的时间还有十分钟，莫斯曼的助手带着我先四处参观。俱乐部共四层，设有餐室、酒吧、以及七间私人包间。“每个房间都以一个品牌名命名。”助手介绍道。“这是最大的包房GARRARD(为王室服务了160年的英国珠宝品牌)，能容纳50人。”在一个专为情侣设置的两人包房里，我看到了郎朗的相片，因为他是这间包房设计品牌的代言人。我好奇地问：“品牌在这里做广告，需要付费么？” “NO，”助手道：“每个品牌会负责包房装修，风格自定。这是双赢合作。”

　　莫斯曼沿着通往厨房的楼梯下来了。他六十来岁，个子不高，样子和蔼可亲，很像邻家大爷，亲切自然。只有从助手及职员的眼神和语态当中，才能判断出他是这家俱乐部的老板。我们坐在邻近厨房的包房，隔着巨大的玻璃窗，能直接看到厨师的现场烹饪。“那边是看不到这边的。”莫斯曼说。

　　我很好奇：一位28岁才来到伦敦的瑞士人，为何如此受王子器重，而且成了英国国宴掌勺人之一？

　　英国前BBC主持人Loyd Grossman曾经说：英国菜肴分成两个时期——前莫斯曼时期和后莫斯曼时期。我请莫斯曼解释这话。他回答道：“英国菜肴口味一直厚重，而且惯于长时间烹饪，感觉常像煮过了头，并且喜欢浇以法国调料，食物本身的味道全被调料掩盖，无论肉类还是蔬菜尝起来均是一个味道。我是首位挑战这种传统英国观念的厨师，结合日本、东南亚、法国及意大利饮食精粹，创造了一种新型烹饪法：即不使用奶油、忌廉、酒、糖或盐，转而使用自然草木或是果汁作为调料；同时我还改变了传统烹饪方式(烤炉)，开始蒸鱼或是水煮肉。后来，其他厨师也加入我的烹饪革命行列中。”

　　这种烹饪理念及方法后来被莫斯曼命名为cuisine naturelle(天然美食)。对于中国人，尤其来自广州的我，对食材的新鲜、清淡及美味的要求与生俱来。可于绝大多数英国人而言，这些观念像是天方夜谭，与自己的生活风马牛不相及。他们对着色厚重，沾满汁酱的食物赞不绝口，见到清蒸鲜鱼完全没有感觉，甚至可能视为怪异。他们长年习惯了烤箱，对炒锅或是清蒸没有概念。英国四面环海，海产丰富，可这完全没有培养出“吃海鲜”的胃口和要求，年复一年地，仍然惯于老祖宗传承下来的咸鱼和fish & chips(鱼和薯条)。我来英国十年，非常讶异英国人吃的观念如此固执和守旧。

　　“让英国人接受你的‘天然美食’理念，很难吧？”莫斯曼说：“这是一场食物革命。起初人们认为只有富人才可以支付得起这种食法。1985年，BBC向我挑战，让我用十磅的费用为一家七口烹饪三道菜。我带着女主人去市场购买新鲜食材，并且教她如何应用新的烹饪技巧，而不是年复一年重复她母亲传授给她的传统方法。我还教她用新方法烹饪了英国传统食物Bread and Butter Pudding(面包黄油布丁)。”说到这里，莫斯曼按了一下桌子中央的按钮，助手推门进来了。“请给何女士来一份面包黄油布丁。”然后他继续道：“这所有的过程被拍摄下来，剪辑成为‘Anton Goes to Sheffield’的电视节目。我们收到了6万4千份要求菜谱的信件。那还是个需要贴邮票寄信的年代。我的‘天然美食’理念得到很好地普及，英国人开始喜欢品尝每种食物特有的味道，而不是千篇一律的调料味。”

　　带着美丽的微笑，女助手端着面包黄油布丁进来了。这是英国家喻户晓的甜品，为了不浪费食物，古代英国人会把置久了的面包回炉，混以黄油、牛奶、糖等，制成餐后甜食。这一传统做法几百年未曾改变过。我每次品尝，都觉得太甜腻，可周边的英国人全都啧啧称赞。“我减少了面包及黄油量，加上我独有的调配，你尝尝？”莫斯曼道。的确，相对于传统面包黄油布丁，眼前这道甜品确有革命性突破。传统布丁粗糙，莫斯曼布丁精致；传统布丁满口甜奶油面包味，口感过重， 莫斯曼布丁润滑细致，且清淡不腻。“无论王室还唐宁街十号，他们都爱这款布丁。”莫斯曼微笑道。

　　“听说王室的口味越来越淡，越来越健康了？”“是的。查尔斯王子是最早开始提倡并食用有机食品的人。我为他掌勺时，新鲜蔬菜及鹿肉都来自王子的Highgrove农场。”“王子来过你的俱乐部用餐吗？”“是的，王室四代都来过。”“保安严吗？”“如果王子晚上来用餐，他的保安会在下午来检查。”“你会给他们的餐费打折吗？”我问了一个特别中国的问题。“不打。王室的朋友是我们的会员，他们订桌子，结帐也是他们。”“王子他们给小费吗？”我觉得我有些八卦了。“服务费都算在帐单里。不过，有时他们会留下小费。从五磅到五十磅不等。”

　　我尝试着聊多一些有关王室、首相、及总统的用餐话题，大都被莫斯曼礼貌地以保护私隐的原因挡了回去。“我在唐宁街十号为一位来访美国总统准备宴席时，从头到尾，他的两个保镖一直在厨房盯着我。”“其他总统不这样？”“不，仅此一次。”

　　“你招待过如此多的王室成员及首脑政要。如果中国领导人来访，你会做些什么？”我问莫斯曼。

　　“四道菜。头盘 Marinated Salmon with Dorset Crab, Spring Onions and Lemon Dressing(腌制三文鱼及多塞特蟹)。第二道菜：Quail consommé (鹌鹑清汤)。主菜： Steamed Fillet of Sea Bass, Coriander and Black Bean Dressing (清蒸鲈鱼)。甜品：Bread and Butter Pudding(面包黄油布丁) 或者 Passion Fruit Souffle (西番莲果蛋奶酥)。”

　　托中国领导人的福，很快一道西番莲果蛋奶酥放在我面前，清新如画。“每道蛋奶酥的烤制时间不多不少，必须是八分钟，而且这是标准的品相。我们相当重视每道菜的品相。”用西餐，很多时候如同食用艺术品，扮相如此动人，食物本身的味道倒在其次了。

　　莫斯曼曾造访中国，尤爱川菜。他说：“每天只要穿上这身厨师服，我就满心欢喜。能以此为业，是我人生最大的幸福。”

　　(文：何越)