导语：“动物内脏很奇怪，”弗格斯•亨德森(Fergus Henderson)说，“人们说，‘肝，好吧，肝’，肝是人体里最大的过滤器。然后他们说，‘我爱吃胰脏’，胰脏是腺体，但是，‘肚子，咦，不要！脑花，算了吧！’”（来源：FT中文网 作者：英国《金融时报》 约约-图洛）

伦敦大厨怎么吃脑花？

　　与这位St John餐厅的大厨不一样，我们大多数人对各种内脏态度不一。我们快乐地大嚼鸡肝酱，但对大多数人来说，脑花就有点过头了。让我们犹豫不决的是那种入口即化的、如慕斯一般的口感。然而，对大厨来说，正是这种曼妙的口感、无以名状的滋味和新奇感结合在一起，才让脑花成为了一种理想的食材。而且，至少在伦敦的 餐厅中，这种食材正变得越来越流行。

　　对大厨亨利•哈里斯(Henry Harris)来说，这不是什么新鲜事。在他位于伦敦骑士桥(Knightsbridge)法式小酒馆Racine（最近已关闭）里，小牛脑是菜单上雷打 不动的菜品。哈里斯的烹饪方法是油煎，佐以褐色黄油和腌刺山柑花蕾的酱汁。新近的美食作家理查德•奥尔尼(Richard Olney)称这种经典搭配是“品味脑花最纯粹的方式”。

　　脑花必须先浸泡，然后小心地把上面的薄膜剥下来。哈里斯完全不觉得这是个麻烦事，对于这项精细的工作，他相当乐在其中。“从一个厨师的角度来说，这 种烹饪食材非常可爱。它们必须绝对新鲜，因为很快就会变质。脑髓里没有肌肉，80%都是由一种非常易碎的脂肪组成。我操作的次数足够多，因此我处理一整个 小牛脑大约只需要2分钟。”

　　伦 敦梅菲尔区(Mayfair)的米其林星级餐厅Gymkhana的大厨卡拉姆•塞蒂(Karam Sethi)也持相同意见。塞蒂为食客准备了山羊脑(bheja)，先水焯、然后切碎，与马萨拉(masala)调料一起煎炒，作为加香料调味的山羊肉碎 (methi keema)的伴菜。自这家印度风味餐厅2013年开业以来，这道菜已经成为店里最畅销的菜品。“脑花在印度是一种常见食物，”塞蒂说，“我知道我们的印 度顾客会点这道菜，他们是吃着这个长大的……英国人中也有很多爱吃内脏的人。他们好奇地尝试（这道菜）；99%的人喜欢这种味道。”

　　对塞蒂来说，脑花很适合第一次吃内脏的人。“我认为脑花不是那么有挑战性，它们不像其它一些食材那样有内脏的感觉，味道也没那么重。你还可以用油炸，做法多种多样。”

　　脑花柔滑细腻的口感与金黄酥脆的外皮形成了鲜明的对比，用味道强烈的酱汁来穿透厚重的感觉。亨德森喜欢把水焯过的凉脑花放在烤面包片上，配上一种绿色的香草汁、腌刺山柑花蕾和醋，给人以三种层次的愉悦感：“脑花的弹性、然后是烤面包片的酥脆，以及酱汁的强烈风味。”

　　伦敦苏活区(Soho)餐厅Quo Vadis的大厨杰里米•李(Jeremy Lee)认为，脑花“用作小牛肉的填料极为合适”，但他喜欢把脑花剁碎后油炸，然后“用一大碗法式芥末香料蛋黄酱(gribiche)或者法式酸辣调味酱(ravigote)沾着吃。”

　　在伦敦东部肖尔迪奇地区(Shoreditch)最近新开业的餐厅Lyle’s，大厨詹姆斯•洛(James Lowe)选用产自康沃尔(Cornwall)的英国玫瑰小肉牛的牛脑。“我觉得，给人们提供一些他们平时不会点的东西是一件好事。牛脑的卖点是柔滑细 腻，与肝脏紧实浓香的感觉不同。如果你想要牛脑保持完整性，先下水焯。它们会像消防水带一样舒展开来。”