导语：春天了，忘掉什么山珍海味吧，你应该去南方吃时令蔬菜，无论是马兰、荠菜、蒲公英这样如今已可遇不可求的野菜，还是菜市场常见的菠菜和春笋。相比藏冬，春对人的影响，恐怕正是人们对“新鲜”这个概念的渴求。(来源：《外滩画报》)

　　周作人写过一篇《故乡的野菜》，提到一句这样的儿歌：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”不知道如今，江南的孩子们，还会不会唱这样的歌谣。清明前后，雨水纷 至，地里的春草们挨挤着抢先的抽绿开花。江南的草丛里，荠菜这种野菜变的肥美起来；北方乍冷还暖的春天，气温也开始稳定下来，地里的小草，这年头遭开花的也是荠菜。

　　荠菜

　　周作人说，荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜，马兰头如今有乡人拿来进城售卖，而荠菜还须自家去采。的确，荠菜是野了些，野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰，野到阳坡草滩上四仰着晒太阳，野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看着你。

　　荠菜还有些随意，顾不上回家再去寻篮子，用手指捏住荠菜的根头就可以拔出土壤。向阳坡头的荠菜喜欢成片生长，绿油油的占满了每个角落，不肖一会儿，眼看着兜起的衣襟也要塞满了。

　　《诗 经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠”，在野菜中，荠菜的味道是最好的，一来无腥苦，二来无怪味，摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香，这种不偏不 怪的味道，与其他食材搁在一起，淡者出味，浓者提鲜。清鲜的荠菜可炒、可烩，多则可以剁肉拌来做馅，少则炒个鸡子或汆碗鲜汤也是令人最舒爽不过的事情了。

　　从北朝《齐民要术》中记载的可以替代莼菜的荠菜“芼羹”，到陆游的“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，再到郑板桥在画中感叹“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”的回味，荠菜用它的滋味延续了人们对它上千年的钟情。

　　南方荠菜的肥美，在干旱寒冷一些的北方，却不那么容易体会的到，环境的制约，荠菜大抵还是长的太细小了。北方人春天的菜篮子里，荠菜的身影见的不太多，而另一种广步的小草蒲公英，却是春暖花开的礼物。

　　蒲公英

　　从早春开始，地里的耕牛翻起柔软土块的时候，蒲公英就在田埂上摇晃着金黄的小脑袋。蒲公英的花开起来像黄色的小绒球，两三天之后，花朵会重新闭合起来，等它 再展开的时候，它会像变魔法一样变成一只由白色小伞聚集成的毛球，小孩子们最喜欢这种毛茸茸的小球，他们小心的摘下它，放在嘴边用力一吹，那些小伞便翻转 飘荡到晚春的微风里。

　　蒲公英最好吃的时候也是在春天，向阳的渠水边上，那些长着薄且宽大嫩绿叶片的蒲公英是最好的，不要等它开花，用手掐住叶柄根部轻轻拔起来，便可以放在篮子里 带回家了。蒲公英要趁着新鲜吃，洗去叶片和根子上的土，切去根须，上滚水里遛一遭去去苦味，拌上调料，用炸了花椒的油浇一下便是味道不赖的小菜。

　　欧洲人也吃蒲公英， 这种叫做“狮子牙齿”(Dandelion)的小草，在四处开着黄色小花。蒲公英的花朵会被人们摘下来蘸上煎饼糊煎着吃，嫩叶子可以用来拌沙拉，它的根在 二战时期还被当做咖啡的替代品。蒲公英还可以当做药材：在中国，它用来消肿、治妇人乳痈肿；在欧洲，它被当做利尿和解水肿的保健茶，而正是蒲公英利尿的功 效，它还被人冠以“尿床草”的谐名。

　　荠菜和蒲公英是野菜，正是这春日里的自然给予我们的一个小小的馈赠。春天春草生发，很多人会去郊外挖野菜，这些味道大多是儿时的记忆，或许是曾经的苦难，也 或许是曾经的亲情。野菜虽然好，但是它们辨识起来是有一定的难度，比如我们常吃的荠菜，它在野生环境里的样子变化多端，有的叶子齐整，有的叶子却带缺刻， 不熟悉的人们很容易会把它与其他不能吃的野草混淆起来，荠菜的这种生长机制，本来就是对付那些以它为食的动物们。物产丰富的如今，并不建议人们出门摘野 菜，野菜虽美，但容易误采误食，如果满心欢喜的采摘回来，却不小心带回有毒的菊科小草，那就有悖我们的初衷了。

　　野菜不易得，那春天的菜场有什么可以让人垂涎的时蔬呢？答案简单的很，菠菜正是这个时候最鲜的佳肴。从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始，到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止，菠菜的季节就是春天。

　　菠菜

　　菠菜一般分为两种，一种是种子带刺，叶片尖尖的刺粒菠菜；另一种是种子光滑，叶片椭圆的圆粒菠菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈及北方人吃菠菜，在其旺季往往一 买就是半小车。菠菜吃起来极其简单，过滚水一焯，不要等菜棵太软就要捞起来，过凉细切，生抽老醋加些盐调味，老醋要多一点，再加两瓣捣碎的蒜，微酸爽口正 合餐前开胃。

　　汪曾祺笔下的拌菠菜要精致许多，焯水至八成，切碎挤去菜汁并在手中攥成宝塔状，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧分层盖在“宝塔顶上”，“好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好，菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃的时候将宝塔推倒，诸料拌匀。”

　　汪曾祺吃菠菜的章法算得上是“步步为营”，因菠菜的味道人人熟知，每每触到这样的词句，便会忆起母亲烹饪菠菜的方法。母亲的做法颇为豪放，滚水焯熟自不必 说，加些煮的劲道的粉条，葱蒜末花椒粉辣椒碎撮在菜顶，热菜油一泼，加上三合油(酱油、香醋、少许香油)拌匀，大大的一盆上桌便可以用干烙的饼卷着吃。一 家四口吃的菜汁水都浸满了指缝子，最后无论如何再加一碗热腾腾洒满胡椒粉的菠菜鸡蛋汤，拍拍肚皮就可以到阳台上晒太阳了。母亲管这吃法叫做“咬春”，虽然 比不上立春时正式的“咬春”，但这吃法在清明前后时是又实惠又应景的。

　　北方菠菜的鲜嫩，大抵还是因为北方春天真正应季的蔬菜并不算多，菠菜的多汁肥美却正好契合春天的灵气，而南方的菜蔬丰富，春天的这份灵气就需要仔细斟酌了。

　　春笋

　　春笋的名号衬得上这“春”的灵气，竹笋分冬笋和春笋，冬笋难得，春笋却是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜。春笋水分充足，但是质地比冬笋略粗。春笋虽然初出土生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长，出土十日之内还能食用，再久了就赶不上吃了。

　　竹类的笋是植物界的生长冠军，毛竹的笋在水量充足的条件下，可以在一天之内生长可以长到半米之多。春笋买回来亦要烫熟，要不然多放一天便多增加一些涩味。春 笋虽不及冬笋鲜嫩，但是富含水分的笋块又比冬笋来的脆爽。春笋若嫩些可以油焖，选笋肚的嫩处焖出来最为爽口。儿时不曾尝过笋滋味的我，被外表浓油赤酱，内 里却甘爽清口的油焖笋所惊艳。我尝试询问这笋的做法，却发现油焖笋的配料颇为简单：鲜笋、老抽、白糖再加些调味的盐就足矣。

　　笋若老些则更适合与荤食炖煮。腌笃鲜的做法似乎很多，但是我尝到的那例菜谱却也显的简便。笋要先焯好，去掉的老笋根要在汤里多煮一会，咸肉、鲜肉各半，咸肉 要肥腻一些，鲜肉则选排骨或者前腿细瘦一些较好。鲜肉先过滚水去血，原汤撆去浮沫加少许姜片煮开澄清；捞除杂质与姜片，下去血鲜肉与咸肉小火炖煮，汤汁微 落，将煮笋根的水补入，肉将半熟则下笋块慢炖。煮腌笃鲜要温火，最好是那种小炭炉，砂锅须加盖，看带鲜的汤气从砂锅盖子里徐徐冒出。笋可以炖久一些，即要 熟的时候点一点绍酒继续煨煮。酒气散净，汤汁越发清亮的时候撒少许葱花起锅。若以汤汁泡饭则鲜入精髓。

　　笋之美，如果不亲自尝其味是不得要领的。正如中国菜肴讲究的鲜字，很难用具体的词汇去形容，因为这个鲜字，并不是像味精、鸡精这样的调味料那样具体，不同的 食材都有它不同的“鲜”的形容。相比藏冬，春对人的影响，恐怕正是人们对“新鲜”这个概念的渴求。每一样春之时蔬，都有它的“新鲜”之处：荠菜味道的鲜美，蒲公英记忆的温故而知新，菠菜平凡的新鲜，以及春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验，正是这个季节的馈赠，这个季节可以留给我们可以留恋的风物。