导语：Hervé This，从化学教授到分子料理奠基人。他同Nicholas Kurti于1988年提出“分子和物理美食学”。在Kurti去世后，This简化其为“分子美食学”， 他认为未来的饮食中，化合物构造的烹饪方式将拥有一定的地位。(来源：Enjoy雅趣)

　　晚餐时间到了，Hervé This正专注于“构造”一块牛排。一块上好的西冷牛排是由40%的水分和60%的蛋白质组成。这位来自法国的化学教授信手拈来，将4勺水和6勺的蛋白粉混合在一起。他又添了少许的异硫氰酸烯丙酯 ，使得牛排能沾染点芥末风味。

Hervé This

　　“说到牛排的配菜，用土豆代替炸薯条怎么样？”This和一群西点大厨、教授和发酵师们攀谈着，他们都是去年十月在纽约大学听过This演讲的人。This把一台微波炉抬上桌，作为演讲的台面，并将调料移至一旁，就是蛋粉、植物油、盐、糖什么的，如此一来就有足够的空间来翻找出今天的主角——一个带着黑色盖子的透明玻璃瓶。他拧开这一小瓶油状的甲二磺醛 ，一股芝士土豆的气味开始四溢。本来房间还充斥着刚拆封的地毯味儿，一下就被烤土豆和体育馆汗津津的混合味儿盖过了。This一边思考着需要多少土豆，一边把一些甲二磺醛倒入面团中。

　　料理界的大多数人崇尚农耕文化，就像那些开拓者们到处觅食猎物。那已经是中世纪的生活节奏，This希望我们将关注点放在豆类和萝卜组成成分：葡萄糖、蔗糖、纤维素、氨基酸等等。他向大家展示了一张木制货架，上面放置着一排排相同的白色容器和一个秤。“这就是未来的厨房，”他说道。“瞧瞧这些精美的盒子，一些拿来盛液体，一些可以盛粉末。”

　　将科学带入厨房的化学教授

　　This是一位传统厨房的变革者，他不吝惜发表自己的烹饪见解，发布速度就像刷推特一样快。他被称为分子料理之父，致力于将科学带入厨房。首先要清楚传统烹饪的模式，然后将其拆解。他的种种行为，将切片洋葱放入核磁共振仪，发明蒜泥蛋黄酱的制作方程式，似乎开拓了新纪元。无需加热，他就烹调出了硬鸡蛋、生鸡蛋、熟鸡蛋，还将煮硬的鸡蛋转化成透明状。

　　如今这种填饱肚子的新方式，被This称之为“方程烹饪”(note by note cooking)。他认为这是通过纯化学化合物来构造食物，这样“简单粗暴”的烹饪方式可以避免能源危机、消除食物浪费、结束世界性饥荒。

　　进行分子料理的烹饪时，除了采用脱水和球变的方式，还要辅以传统烹饪方法，如煎、烤、烘焙，要求厨房必须有水、油和食盐。

　　许多研制好的菜品创意和西班牙名厨亚德里亚主持、以分子美食著称的斗牛犬餐厅 类似，食物色泽鲜艳，呈矩形摆盘，伴有“方程烹饪”所产生的粉末和泡沫，口感松脆细腻。大部分是由小麦淀粉制成，而非通心粉；酱汁在卡拉胶(海藻提取物)的帮助下使口感变得厚重，代替了浓奶油的存在；液体多半来自于水和油；盘子则是用梳子搅拌好的豌豆蛋白面团制成。This说：“梳子将成为烹饪中的终极道具。”

　　牛肉和胡萝卜可以烹调出全世界

　　This游遍纽约推广他的第23本书《方程烹饪》，同时宣布了将在巴黎举办的一年一度方程烹饪大赛。在纽约的课堂中，人们变得十分慌乱，不停地寻求This的帮助。一名公司老板举起了手，他正用面粉和蟋蟀做着蛋白棒。他表示自己对化学养分和微量元素缺乏了解，不知该如何去使用方程烹饪来重构食材。

　　This插嘴道：“不是重构。是创造！”他边搅拌着鸡蛋蛋白泥边耐心地解释着。他并不是要用蛋白泥制作一块假牛排，或是假鸡肉、假三文鱼、假梨子。他想发明出新的食材，带来全新的味觉体验。

　　之所以把这滩混合物称为“牛排”，只是为了使得方程烹饪这个抽象的概念更加令人熟识易懂。为了避免混淆，他也为菜品取了另一个的名字：Dirac，这也是为了纪念英国理论物理学家Paul Dirac(This很喜欢用科学家的名字为菜品和酱料取名)。

　　“如果你有牛肉和胡萝卜作为食材，但是没有其他的材料，你可以将二者合一，”This说道。“牛肉中有300种化合物，胡萝卜中有500种，那么二合一后的混合物中，化合物的数量将更多，这意味着一切皆有可能！我可以烹调出任何东西！这就像混音电子乐一样。”

　　“方程烹饪”的菜品到底什么样

　　This已经参透了“方程烹饪”。有时候，若无法离开实验室去吃午餐，他就取出一大袋植物蛋白粉，做一些速食Dirac，那时去吃午饭的人也就刚好路过报告厅。他最喜爱的人造酒酱汁是由溶解的葡萄酚类物质、酒石酸和水混合制成。他在一本食谱中写道：“根据个人喜好，那么在溶解过程中可以加点儿丁二酮至油状液体，再向溶液中加一滴蘑菇醇，浓度为百万分之二十。”

　　Dirac终于煮好并上桌。大多的块状白蛋白紧贴着叉子，就像是炒鸡蛋沾上了埃尔默胶水。还没来得及咀嚼，Dirac就融于舌尖，瞬间释放出土豆和蘑菇的气味，以及一种说不清的罗克福尔干酪余味，但是跟西冷牛排的味道完全沾不上边。嘴巴里满是发粘且有面粉味儿的Cheez Doodle，一种奶酪小零食。从构成成分来看，Dirac可以说是Doodle的孪生兄弟了。

　　眼前的这一盘Dirac并没有挑起我的食欲，和This设想中的“方程烹饪”似乎大相径庭——This坚信方程烹饪作为食物本身的诱惑力。这一点，从2014年方程烹饪比赛就能看出。

　　比赛的冠军，是一名21岁的比利时医学院学生，名叫Frédéric Clarembeau。他们所烹调的食物跟This的理念很接近。他们的作品被拍下来放到网络上，仿佛曼哈顿任意一家餐厅的试菜菜单上都有它们的一席之地：奶油和藏红花丝装点着汤，配上精致的烤面包、炸鸡和帕玛森脆片。

　　对自己的作品，Clarembeau解释道，“汤”是采用冷冻干燥椰子提取物和结冷胶而成(菌类副产品)，呈现出两种截然不同的一致性。通过热液形态展现，冷冻奶油不会融化。从使用注射器到冰块，他通过挤压凝固的大豆酱混合物，制成了红色配菜。这“鸡肉”是由真的小麦淀粉、谷蛋白、牛乳蛋白、谷氨酸，通过咖啡研磨机粉碎成胡萝卜纤维，然后用平锅煎成的。焦糖味的酱汁含有柠檬烯和香叶醇，这些合成香料在化妆品中比在烹饪中用得更频繁。

　　比赛的评分是根据可行性、创意性和口味的复杂性而定。尽管Clarembeau向承认他们的菜品并非能刺激人的“G点”，但是味道已经很出色了。

　　不是所有人都买账

　　一些纽约大学的朋友担心方程烹饪会有损食物在情感和文化上的作用。这种担忧是很合理的，但人们似乎忽略了烹饪对于This的厨房变革有着不可或缺的作用。食材的成分是新奇的，但是要烹煮起来，还要做得有滋有味，仍需考验厨师的创造力，更别提最基本的搅拌和煎炒功底了。“如果烹饪只存在于技术层面，那确实很令人伤感，”This在书中写到。“烹饪能够打破现实，它也有着艺术的一面。”

　　即使他的计划是为了弥补世界的资源短缺，方程烹饪照样会引起一种新的厨房体验，它冲破了材料上的束缚。好比DJ俱乐部们玩的音乐都是多首合成的拍子，这听起来不像任何传统乐器弹奏的曲子。如此看来，为什么厨师们不能打破常理呢？

　　纽约大学的美食家们并没有都买账。“我并不觉得现场的大家会表现出，”哇，我迫不及待来一顿方程晚宴，“晚些时候，邀请This来做演讲的教员Anne McBride告诉我。

分子料理

　　谈论起方程烹饪，有人觉得很糟糕，有人认为是对未来的食物的一种威胁，This只听到了和1980年代同样的言论。在那个年代，他还在一些正规餐厅推广技术和配料，比如真空烹调法和亲水胶体。随着分子料理烹调技术的发展，This开始在高级餐厅推广，希望 99%的人都能够认同。米其林三星大厨Pierre Gagnaire，同时也是This的长期合作伙伴，已经在他的餐厅供应分子料理了。菜品有加尼叶甜点和Chick Corea，成分是维生素C、β-胡萝卜素、乳酸钙、离心苹果、还有其他一些成分来烹调出柠檬口味、充液型的梨子和方块状水果纤维，它们是放置在脆性的绿色薄荷硬壳之下。Le Cordon Bleu主持了几场晚宴来教授那些创造力十足的美食家们关于This的理论原理。在参访纽约大学之前的几天，This推广起大厨冯格里奇顿在咖啡上的一些方程烹饪灵感。

　　“如果国王认可你的烹饪方式，那么大众就会接受，”This在纽约大学演讲时说道，不过他声称并不在乎美食家们的看法。他只是追随人类的根本需求，他希望能被称作Dirac一族(靠科学理论烹饪的一群人)。

　　(本文是Enjoy雅趣全球编译者计划作品，原文来自《大西洋月刊》，作者/ Bianca Bosker，编译/易轰)