现在的吃喝主力军们 到底喜欢吃什么？

　　导语：让我们先来看一组数据：据统计，2017 年，80、90、00 后总人口达到 5.5 亿，占全国总人口的近 40%，他们正在成为中国消费的中坚力量，也是餐饮消费的主力军。（来源：名厨）

　　另一方面，美团点评数据显示，20-39岁的消费者贡献了 84.4% 的餐饮消费，其中，90 后的餐饮消费大幅超越 80 后。

　　无论从哪个角度，都一定程度上印证了年轻人在接下来，甚至是很长一段时间里，将成为餐饮消费的主力。

　　怎么样吸引年轻人？靠噱头，还是硬实力？这是一个值得思考的问题。

　　整体环境再升级，年轻客群对品质很在乎

　　早在2002年就开业的渡金湖餐厅，是北京最早融合lounge&fine dining概念的精品餐馆之一，主营创意与传统结合的当代四川料理。

升级3.0版本后的渡金湖餐厅

　　一家餐厅，在国内风云变幻的餐饮环境和市场形式下，经营了15年时间，堪称奇迹。就在去年年初，渡金湖经过一年地调整和升级进入了3.0模式。

　　创始人之一Kevin曾说：“对于渡金湖来说，fine dining 为我们的川菜创造了现代化和国际化的语言，使其更多被国际所接受，这也是为什么渡金湖有众多外国顾客、受到诸多外媒推荐。我希望这个餐厅放在任何地方都是成立的。”

　　传统味型的再创造，年轻人不只爱重油重辣

　　值得借鉴的地方是，渡金湖在川菜与西餐之间，并非简单生硬地嫁接。

　　在将菜品改变的更符合年轻人口味的过程中，他们同时还改变了大众以往对川菜强调调味、重油重盐的形象，突出了食材的特色，展现健康和原味，更贴合现代人的饮食需求和习惯。

改良后的水煮鱼，焕发新生

　　比如川菜馆常见的水煮鱼，渡金湖在食材上进行了改变，将通常使用的草鱼，替换成了鱼刺更少、没有土腥味的黄鲈鱼，同时融合了粤菜的腌制方法，取各家之长，对黄鲈鱼进行了前期处理，再使用海盐增添其鲜味。打造出了马尔顿海盐水煮鲈鱼。

　　这在传统川菜的烹饪过程中是见所未见的。鱼肉麻辣回甘，是川菜中江湖菜逆袭传统经典菜式的典范。

　　同样在经典川菜干煸牛肉丝中，渡金湖在食材上进行了升级，加入黄油，使牛肉更加细嫩，同时在辣椒与油脂之间起到平衡的作用，减少刺激，更符合年轻人的口味。

渡金湖的口水鸡，手打麻椒，148天出生的鸡

　　海盐、黄油，从食材上看，与传统川菜的用料相去甚远，更像是要做中西结合的Fusion（融合菜）。事实上，渡金湖的改变保留了川菜中的精髓，取各家之所长，不仅有西餐，更有粤菜等菜系对食材的处理手法，是对传统的川菜口味进行革新与再造。

　　从而在口味上，使得川菜的意义得到延展，变得更为多元、包容，受众群体更为广泛。

　　餐厅换新颜，更贴合当代年轻人生活方式

跟精致小酒馆不同，川渝的小酒馆是更加市井的

　　在重庆有许多具有当地特色的小酒馆，和过分精致的鸡尾酒吧不同，川渝一带的小酒馆，因为受下河帮文化的影响，有着码头气与“江湖气”，是人们下班之后，休闲放松的地方，来壶酒，点几盘炒菜，便是地地道道的川渝生活。

　　不过，为了向精致餐饮靠拢，吸引更多年轻人，王品餐饮集团旗下的“就是川”川菜餐厅，挖掘川渝文化中的精髓，用更具年轻态的方式，将川菜跟小酒馆做了结合，打破传统川菜大份的概念，提倡少量多份的精致菜色，搭配口感丰富的花酒、果酒，让顾客一次体验川菜的百变风味。

　　探索中式餐配酒，选择更加多样化

　　无独有偶，在渡金湖餐厅升级改造前，原本是酒吧与餐厅分离，在进行了3.0的改造后，吧台和餐厅融为一体，bistro和dining lounge在国内已屡见不鲜，不跟风的渡金湖，却懂得如何顺应餐饮大势。

渡金湖的南华金汤力，酸度很高的一款酒，正好能与川菜中的麻味综合

　　升级后的渡金湖将重点放在了葡萄酒搭配川菜上，相当于是将西餐中的餐配酒的饮食习惯置换到了中餐之中。

　　我们知道，因为中餐讲究五味调和，因此在菜品的口味上，没有太多像西餐需要靠酒去补足的部分。再加上，中餐的烹饪复杂，餐配酒的搭配更是难上加难。

　　而渡金湖在餐配酒中值得借鉴的部分是，在选取红酒与辣味的菜品进行搭配时，会注意红酒中的单宁成分，过高的单宁会损坏食客的食物口味，但适量的单宁却能起到平衡辣味的效果。

　　在不断对川菜进行口味、形式的改变中，类似于“就是川”，渡金湖这样的新派川菜餐厅，仿佛是川菜中的“叛逃者”，他们甚至非常大胆的在抄手和担担面中加入青柠，乍看之下有种泰式风味；而红烧肉里加入普洱茶，也是使用在地的食材进行改良。

　　如何吸引年轻顾客，从以上案例的分析之后可以看出，单单是搞网红或者噱头，是注定走不了长久之路的。

　　虽然以川菜举例，但是对菜系的“年轻化”改造是共通的，比如尝试走Fine dining路线，精致化餐饮的改变，让产品特性贯穿到每一个细节，在一些看似发挥创意的背后，其实是对某种菜系历史与风土的再挖掘。

　　复古于新，在吸引年轻人的过程中，为保守的菜系焕发新生。