一座最不江南的江南小城 有好多好辣好辣的小吃

一座最不江南的江南小城 有好多好辣好辣的小吃
2019年06月15日 23:04 新浪时尚

  导语:我们来到了一个口味最不江南的江南小城,它叫衢(qú)州。这里没有温婉的湖鲜,没有生猛的海味,没有眼花缭乱的精致糕点,当然,那种五花八门的浇头簇拥着一碗阳春面的壮观场景,也是看不到的。

  衢州,一座非典型江南小城,却有种让人弹眼落睛的好吃。

  这座城市的打开方式,是这样的:

  不管你吃什么,先来一盘风风火火的辣椒,还以为空降到了大西南……做干辣椒面也行,拌成辣椒酱也好,衢州人的一日三餐,不可以没,有,辣。

  就连粽子,他们也是放辣的。感受下这个气势,四川人也要抖三抖……

  这里也有不显山不露水的辣,不信,你可以挑只卤鸭头试试……吃完我们总算明白,什么叫‘比辣更辣’:

  打开衢州的第二种方式,是马不停蹄地吃小吃。

  我们也实现了一天暴走十八家的壮举……因为这里的小吃实在太多啦!大小烤饼、蒸肉圆、芋头辣粽、煎酱果、豆腐丸子、米粉灌肠、凉拌粉干、水晶糕……

  恍惚间,又以为瞬移到了沙县!

  不管你说这里是小长沙小成都还是小沙县,总之,在江浙的饮食版图里,衢州是一个极为特别的存在,又辣又可爱。

  来吃衢州辣吧

  一日三餐都🌶🌶🌶的那种

  衢州的辣,其实并不生猛,骨子里还是江南的温润柔软。

  这里出产一种很特殊的白辣椒,只生长在沙质土壤,皮薄汁水足,入口清甜,辣度会慢慢爬升,像乐谱上一个大写的渐强记号。

  吃到最后,还是会流眼泪的……

  就是最左边这个白色的辣椒~

  去菜市场兜一圈,各种辣椒气势磅礴地排开阵型,买回家做成辣椒酱,吃什么都好解决了:

  早上,把蓬松暄软的馒头一掰为二,夹几片带着颗粒感的粉蒸肉,见缝插针塞进松软的米粉,舀一大勺辣椒,用热腾腾的辣味唤醒胃。这是衢州的汉堡包。

  @上街温州银行对面早餐摊

  中午笃悠悠地坐下来,吃一笼蒸肉圆,弹韧肉圆里藏着芋头的糯甜,不够,要再蘸一碗层次复合的红白辣椒水。

  @汪馒头

  下午饿了,买一只烧饼夹油炸粿臭豆腐。用一张芝麻烧饼,把香香的油炸粿和臭臭的豆腐包在一起,再用小勺子戳开一个洞,往里灌辣椒,这一波三折的食材组合,太有趣了:

  @董爸爸烤饼 标配是一只油炸粿一片臭豆腐,不过丰俭由人~

  店主还准备了两种辣度,还没辣哭就被感动哭了……

  到了端午,普通江浙人在想往粽子里放几只咸蛋黄时,衢州人想的是,放几盆辣椒……

  忍不住再复习下:

  衢州常吃两种,一种是芋头辣粽。一只粽子里能吃到两种软糯,糯米的甜糯,芋头的咸糯,蒜苗提鲜,辣椒水渗进每一粒米里,有种鲜亮的辣,太过瘾了……

  @菊英粽店

  一种是腌菜辣粽。黄绿色的雪菜鲜咸满满,藏了一大块后腿肉,油脂莹润,瘦肉嫣红,辣椒星星点点,有点美~

  衢州除了爱在各~种菜里放辣椒酱,还善用复合辣。

  这里的辣卤非常出名,用到很多中药材:辛夷是玉兰花的花蕾,有种清雅的酸辣,当归的药香里带苦辣,陈皮给辣味蒙上一层柑橘甜香……

  用辣卤做出的三头一掌,就是衢州小吃赫赫有名的头牌。

  常常见到街头卤店门口竖着一口大铁锅,红艳艳的卤汤里浸满鸭头兔头和鸭掌,路过就忍不住咽口水……

  鸭头至少要卤5个小时,肉才入味。用憨鸭最好,肉质多,个头大,久炖不烂。

  @老裴鸭头馆

  刚捞出来的鸭头烫手,衢州人熟练,就着筷子就嗦得一干二净。

  我们用筷子戳来戳去,最后还是上手了!皮还留了一丝韧性,皮下的肉早已炖得酥软味足。

  鸭掌肉更少,吃得就是筋道,卤脚掌最好用麻鸭,皮厚筋多。

  @老裴鸭头馆

  新手吃老裴和满天香,是微辣的酱香;进阶选手来爱贞和丈母娘,辣得咸香;终极爱好者要去杨爱珍,那是一种成都人弗兰人都难以承受的辣……

  杨爱珍在衢州的龙游县,24小时营业,在当地(辣得)很有名。

  当然还有可爱的兔兔🐰!

  @杨爱珍大排档

  啃一只兔脑壳,可以消磨很多时光:先吃两片脸腮肉,只指甲大小却十分滑嫩;轻轻扳开兔嘴,吃一支兔舌,玲珑有弹性;最后啃骨头上细细碎碎的肉,贴骨肉最香。

  咝咝咝,那是我们在衢州吃辣的声音……

  接着一天十八顿暴走

  这里是全浙江小吃最多的地方

  在浙江各地,都有好多好多挂着‘衢州小吃’的小店,标配是:一个大烤饼炉配三头一掌,再加各种炒粉干。

  来衢州才知道,这里小吃的模样,远不止于此:

  一碗皮薄到惊艳的貌美小馄饨

  江浙的小馄饨不少,但我们很少吃到这样薄的,像一层薄薄的膜衣,在大洲镇吃到的这碗,透着蒙蒙亮的光。

  小馄饨柔软绵滑,散落在漂着猪油渣的汤中,像一朵朵小浪花:

  @大洲馄饨

  我们特意留下来看师傅包馄饨,面里加碱,一次又一次手工擀压,才能做到薄而不破,还带着韧性。

  从祖父那里传下来的馄饨手艺,老爷爷这家店已经开了35年。

  笋和梅干菜的鲜

  笋干,则是衢州小吃的灵魂。

  龙游山高林密,盛产竹笋,晒干之后,水分的蒸发让笋的鲜味更加浓郁,摇身一变就成了小吃里的秘密武器~

  衢州的小吃,但凡有馅料,大多都有笋干。比如家家户户都吃的葱花馒头。

  猪肉、笋干、萝卜、豆干炒熟,加大量葱花,再豪爽一勺辣椒酱,是衢州最经典的馒头馅:

  馒头则用酒酿发酵,雪白松软,弹性极好。上锅蒸熟,趁热在侧面掏洞,然后往里塞馅料。

  只要上锅蒸几分钟,馅料的汤汁就完全渗入馒头,酒酿馒头韧性好,笋干肉馅润,吃起来既有包子的腴香,又有馒头的暄软。

  @汪馒头

  把这种馅料包进糯米团子里,就是酱果,衢州人拿油煎:

  @小王酱果

  皮煎得薄脆,形成了一层焦化的壳。吃一口,满是脆、糯和浓郁饱满的肉香。

  也可以蒸着吃。肉剁得细碎,混着笋干和辣椒,冒着热气咬一口,糯得粘牙~

  @潘琦琦手工小食

  这种馅料甚至还能做汤圆,衢州人叫它北乡汤团。

  正宗的汤团要用‘七日粉’做,就是将糯米浸泡七天然后晒干磨粉,这样和出来的面才能薄而不破,软韧适中。

  @汪馒头

  汤团个头大,馅料多,皮薄而软糯,不粘牙。衢州嘛,不仅汤圆里有辣椒,连配汤圆的汤都是辣的。

  除了笋,梅干菜也是主力军。衢州近金华、丽水,同样喜欢腌菜晒酱。

  而烤饼,则是梅干菜的最佳搭档!

  小烤饼在烤炉里滋滋冒油

  在衢州,百步之内必有一炉。固定的摊位,流动的商贩,衢州真是满城烤饼香!

  衢州人吃小烤饼,5、6个都是低配。

  衢州烤饼分大小,大烤饼比缙云烧饼还要大上几分,小烤饼则是鲜肉月饼的个头。一般店里都有鲜肉、榨菜肉和梅干菜肉三种馅料。

  @杨家巷烤饼

  烤前给饼胚拍水,这样烤出来不会过分干硬,更加润口,这也是它和缙云烧饼的不同之处:

  在衢州吃了好多好多好多家烤饼,各家做法都不一样。花园前的阿珍烤饼,皮松脆焦香,大烤饼里馅料沉甸甸,梅干菜带丝丝的甜。

  @阿珍烤饼

  蛟池街的小烤饼肉馅厚实,多汁烫口:

  @蛟池街烤饼

  西门烤饼的梅干菜在五花肉的调和下,吸饱油脂,肆意散发鲜香。对折着吃,更加过瘾。

  @西门烤饼

  衢州人的碳水帝国里,没有面

  只有番薯和稻米

  不吃面的江南小城不少,把番薯作为主食的地方却不多见!衢州山区生产番薯,它便顺势成了餐桌上的主角。

  衢州人管番薯粉做的团子叫‘肉圆’,大概因为口感柔滑软糯近似肉,才因此得名。

  大街小巷都能见到,薯粉加水搅匀,然后拌鲜肉、豆腐、煮熟的芋头和酱油:

  薯粉有种特别的筋道,芋头软糯,豆腐绵滑,小肉粒点缀其间,口感极丰富:

  @汪馒头

  在龙游地区,这种食物会被做成片状,极薄一层摊在笼上,山粉加的多,吃着QQ的,特别嫩:

  肉圆还可以切片炒着吃,像是更加软滑的炒年糕,里面的白菜梆子丝也甜盈盈。

  @丈母娘鸭头

  如果拿来做汤吃,就叫漂圆。有的清淡,小馄饨的汤底加包菜,又韧又弹:

  @小徐馄饨

  山粉饺是用薯粉加芋艿做皮,包成饺子状,煮好后是半透明状,依旧有弹弹的啫喱感:

  @杨家巷烤饼

  当然了,衢州人怎么会忘了拿番薯粉做甜品?

  这便是夏天制霸衢州冷饮制高点的:水晶糕。

  @朱记冷饮

  番薯粉加水融开,然后加热搅拌成透明状,冷却切块,就是水晶糕。比芋圆软滑,比龟苓膏有韧度,丝丝凉凉,最能压制衢州的火辣!

  吃得时候自己选汤底,有椰果、牛奶、糖水。。。

  原味的糖水,一定要加薄荷油,薄荷味🌿直沁肺腑,清凉解腻。

  一滴入魂!

  除了番薯粉,衢州最常见的碳水就是稻米做的粉干。

  衢州人说,这就是他们乡愁的味道:

  衢州粉干,又以双桥的最好。

  一碗凉拌粉干,是衢州的夏日限定。粉干事先煮好过凉水备用,加配料酱汁同拌,2分钟就能吃到。

  爱的魔力转圈圈!

  芽菜豇豆榨菜碎,油炸花生酥脆,豆腐干吸汤汁饱饱。汤汁带甜,粉干爽滑,再没胃口的夏天也有凉拌粉干这个解药。

  @老胖子凉拌粉干,悄咪咪的说:还可以窝在酒店点外卖。

  而一碗热拌粉干,则伴随着衢州人的四季三餐。热拌则是现煮粉干,再和馅料一起拌好。

  @潘琦琦手工小食

  粉干也可汤可炒可浇头。炒粉干镬气,汤和浇头里大多数都有笋干很鲜。

  除了粉干,衢州还有很多有意思的米制品。

  龙游爱吃甜口的发糕,煎到起壳:

  发糕切得薄,糕体布满气孔,四边煎成金黄色,是微微的甜。

  @潘琦琦手工小食

  开化则吃咸口的汽糕,也是油煎吃最好,真是深知碳水和油脂这对灵魂搭档!

  一口能吃到三种味道:顶层洒满细碎的猪肉榨菜小葱辣椒,底层油煎到酥脆满是焦香,中间夹着一层疏松软糯的糕,太好吃了!!

  还有糯米和米粉灌肠,肠衣裹着糯米米粉,肠壁的油脂散发独特的香气,是小孩子最爱的零食。

  @杜泽土花灌肠,DuangDuangDuang

  喔,我们也的确吃到了

  好吃的豆腐

  衢州水好,这里的豆腐没有丝毫腥气,口口都是豆子的醇香。豆腐清淡,能搭百味,是衢州餐桌上的必不可少。

  麻辣豆腐,嫩豆腐雪白细腻,已经在卤汤里煮出气孔,更加入味,是咸辣香。

  @杨爱珍大排档,被辣支配的恐惧

  豆腐生煎包,萝卜丝打底,豆腐里加大量小葱,用菜籽油煎熟,是鲜甜香。

  @戴氏家传手艺,衢州的生煎包和外地的不同,皮很薄,能煎出漂亮的冰花。

  最喜欢的是豆腐丸,吃豆腐的本味最好。

  嫩豆腐用筷子打得散碎,用小勺刮一勺豆腐泥,挑一点猪肉馅,再投入葛根粉里滚圆,入微沸的水煮到飘起。

  @永盛豆腐丸

  白嫩嫩,又透着一丝丝粉色。葛根粉皮滑韧,豆腐软嫩,浓浓豆香里夹点点肉鲜,是一颗吃在嘴里会爆出汁水的小炸弹!

  现在,你来到衢州最温柔的一面了

  带你吃一种极美的河鲜

  衢州在钱塘江上游,水源来自高山密林的乌溪江,河鲜品质好而新鲜。

  所以,这里出产一种非常非常特别的河鲜,它叫青蛳。琉璃一般的色泽,波纹流转,靛青孔雀绿到柚黄,美得摄人心魄……

  它对环境非常敏感,只生长在污染少的溪涧活水里,水质越好,壳越黑,肉越绿,味道也更丰富。

  螺肉带着新鲜的脆感,味道居然也像它的颜色一般有复合渐变之感:鲜味当头,清甜随后步步紧跟,收尾一丝清苦,让人忍不住拍案。

  紫苏去腥一流,又给青蛳带来一丝特别的幽香:

  紫苏能去腥且中和螺蛳的寒性。

  除了青蛳,还有一条有名的‘清水鱼’,其实只是当地普通的草鲤鱼和鲢鳙,因为水好而得名。

  衢州人拿鱼头加辣椒红烧,肉质细腻,充满辣香,丝丝入味,这就是‘三头一掌’里的鱼头:

  鱼身拿来烧麻辣鱼。鱼头鱼骨炒出汤底,鱼肉片微微汆烫,铺满干辣椒,浇一勺滚热的油,哗啦一声,好不过瘾!

  @石室海福鱼庄

  或者烧汤,现杀的清水鱼下锅略煎后加沸水炖煮,最后加紫苏调味。

  雪白的鱼肉细腻如蒜瓣,泉水烧成的鱼汤鲜味绵长。

  衢州下属的开化县是钱塘江的源头,吃清水鱼和青蛳最好。

  这次时间有限,在市区里的开化餐馆吃,老板来自长虹乡,已经做了六年,便宜新鲜:

  如果你们有空,可以开化走一遭,顺便替🐧尝尝大名鼎鼎的‘途中饭店’~

  最后一天,都要赶火车了,

  天知道为什么我们又吃了这么多……

  这一部分,以手信为主,基本都可以带走,同事很满意~

  杜泽是衢州下面的一个小镇,做糕点有名,衢州大街小巷都有杜泽饼店。最特色的是桂花空心饼。形似馒头,内里却是中空,饼壁上紧紧贴一层桂花酱,这是杭州同事点名要的:

  @杜泽老海姜师傅糕点

  好的空心饼,口感松脆,皮薄透光。

  做法也很有趣,醒好的面里包糖馅擀平,表面均匀的粘上芝麻上炉烘烤,然后温度开始施展魔法,生面自然膨起,上下饼皮脱离,形成空心。

  你现在来,还能吃到端午的茶食。揉光醒好的面团切成细条,下油锅炸到金黄酥脆,脆而有麦香:

  @杜泽老海姜师傅糕点

  然后我们又折返去了之前吃鸭头的地方,店里可以塑封,四川同事点名要我们打包带走:

  再兜去菜场,软糯香甜的龙游发糕排排坐,喜欢米制品的宁波同事点名要这个:

  不老神鸡是衢州人从小吃到大的卤味牌子,是衢州版的‘周黑鸭’。冷鲜包装也方便新鲜,可以挑几盒带走,我们自己在动车上吃。

  衢州城小,吃完饭兜兜转转,还发现了家神奇的奶茶,好喝有趣,满是夏天的味道。

  店里的果茶,像是搬来了菜市场,甜菜根秋葵小番茄和黄瓜轮番上阵。

  用料干净,没有乱七八糟添加剂的味道,建议秋葵点无糖,其他点三分糖~

  看着奇葩,其实有趣好喝。尤其是秋葵,大量的柠檬酸的明亮,芦荟般的口感又滑又爽。真香!

  喝完奶茶发现,我们是不是忘了吃水果啊……

  此时离发车时间还剩一小时,抓紧去枇杷街!20元一斤的白沙枇杷,不便宜但好吃,汁水浓郁,皮薄味甜,比东山白玉也不差。

  “枇杷街”是指太真路,每年枇杷上市的时候这里就会聚满枇杷商贩~

  夏天有江山美人桃,表皮是玉白色,桃尖一抹红,肉脆汁足,清香的桃味里泛着一丝微甜。

  秋天则换猕猴桃,红阳、翠香、金艳、徐香不同的品种轮番登场,有的是红芯,甜里泛一丝丝酸,有的是黄肉,裹满纯粹的甜。

  常山的胡柚甘中微苦,能从隆冬一直吃到初春。

  图|衢味道

  好了,可以放心和它暂时道个别了。

  衢州的生活很慢,这里青山碧水连片,风景极好。被江西 、福建和安徽环抱,能见到很多徽派建筑,白墙黛瓦,很美:

  也可以在市区和龙游遍尝小吃无数。衢州人直爽热情,我们碰到的每一个店主都很乐于解答我们的各种问题~

  来这儿暴饮暴食了一个礼拜,我们觉得很满意,推荐给你。

小吃江南

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