黑暗料理？ 四川和广东居然在认真吃姜

　　导语：到夏天啦，全中国最会吃的两个地方，四川和广东，都要很认真地吃姜。（来源：什么值得吃）

　　四川自贡人用姜做小煎鸭，是很经典的盐帮菜，又鲜又辣，吃完额头会冒汗！

　　广东中山人用姜来焖鸭，我们从江献珠食谱里认识了这道菜，姜有一种清爽丰腴的美~

　　你看，南辕北辙的川菜粤菜，竟然会很默契地一起吃姜！同一道题，两种不同的解答思路，出品是两种风格的鲜辣——看完这篇文章，你能学会两道菜！

　　　　先来认识下今天的主角

　　　　初夏才有的嫩姜

　　　　吃完让你不再嫌弃姜

　　今天，姜要告别食物界的coser——不再模仿小炒肉里的肉，地三鲜里的土豆，黄焖鸡里的鸡肉……它要做它寄几。

　　前几天吃大盘鸡的时候随手拍的，中间这是一片姜你敢信。

　　这个季节的姜，是非常嫩的仔姜，有紫色的芽尖，没有老姜辣，比老姜香，口感非常细嫩，只在现在这个时节才有。

　　仔姜的纤维很细，口感脆嫩无渣，水灵灵的，类似春笋的尖尖，真的是一种特别值得被珍惜的食材。

　　如果你从没吃过仔姜，它应该能改变你对姜的认知，并让你不再嫌弃它！

　　姜去哪里买？

　　产地人民请楼下右拐去菜场，用手捏捏，越清脆越好。好的仔姜，有种水果的质地：

　　　先吃四川菜！

　　　　自贡人隆重安利的

　　　　仔姜炒鸭  

　　这道川味家常仔姜炒鸭，看起来像是一道大菜，其实特别特别简单，难度约等于番茄炒蛋，看完就会，有手就能做。

　　第一步，处理食材。

　　把仔姜洗干净，不用去皮，切丝；

　　仔姜的皮很嫩，纤维很少，不去皮能保留更多风味。

　　红红绿绿的小辣椒切圈儿：

　　鸭肉切成三厘米左右的小方块，容易入味：

　　再给鸭肉焯水去腥，放点料酒：

　　准备工作到此就完成，下面开始炒菜：

　　热锅冷油，先放一小把花椒，闻到香味后放鸭肉翻炒；鸭肉明显变色之后，豆瓣酱和豆豉酱各加一勺，炒出红油：

　　豆瓣酱和豆豉酱都自带咸味，不用放盐！！！

　　放小米辣，然后哗啦啦啦倒啤酒，一罐儿🍺，倒一半，喝一半。这个时候，厨房开始很香很香了：

　　等到汤汁收浓，放辣椒圈儿和仔姜：

　　仔姜在这道菜里的作用是配菜，而且追求脆嫩的口感，所以要最后再放，大火爆炒半分钟，断生就行。

　　出品如图：

　　鸭肉被一种非常细腻又野气的辣紧紧包裹，仔姜脆嫩得像笋。嗯，我觉得你吃完就会真的真的真的不嫌弃姜了。

　　　食材清单

　　鸭肉……500g

　　仔姜……300g

　　小米辣……4到8颗

　　花椒……3g

　　杭椒……150g

　　豆瓣酱……5g

　　豆豉酱……5g

　　啤酒 300ml

　　　　再吃广东菜😁

　　　　仔姜鸭片

　　粤菜很少把姜作为主味，江献珠先生把姜的味道处理得精细且鲜美。她写的菜谱非常详细，对新手友好，第一次做出来就觉得蛮好吃。

　　我们先腌一下姜。撒2g食盐，抓拌均匀，静置10分钟。

　　趁这十分钟，准备一个小锅子，倒10g砂糖和10g白醋，小火加热并搅拌。这一步是做糖醋汁，晾凉后用来腌制仔姜：

　　我觉得姜和红糖的味道比较配，所以用了红糖，你用白砂糖也完全没问题。

　　盐会让仔姜失水，再用糖醋汁腌制就很好入味，大概15分钟左右就可以了。

　　用糖醋汁腌制之前，要记得把仔姜自己出的水倒掉，否则效果就不好啦。

　　然后开始腌一下鸭肉。（没办法粤菜就是这么精细哦）

　　准备一只大碗，倒入15ml酱油，3g耗油，5g淀粉，然后打一只生鸡蛋：

　　搅拌成糊状，把切好块的鸭肉丢进去，撒5g白胡椒粉，淋上芝麻香油。拌匀，腌制30分钟：

　　加了鸡蛋和淀粉的腌料，会形成一层浓稠的浆，裹在鸭肉的周围：

　　这样一来，酱油和胡椒的味道，就能更好地被吃进肉里，而且因为蛋液的存在，鸭肉的口感也会更嫩！

　　现在我们开始炒菜。

　　倒油，多倒点，鸭肉可以游泳的那种。开小火烧到微热，把鸭肉丢进去：

　　然后维持小火，等到鸭肉变白，关火，用漏勺把它们捞出来，然后控油备用。

　　絮状物是鸡蛋液，可以在漏勺上多抖几下把它们滤掉。

　　接着把彩椒丢进锅里，用前一步油的余温浸泡彩椒半分钟，达到半熟后同样捞出控油。我知道很麻烦但不要嫌麻烦因为做出来你就知道多好吃了：）

　　控油很关键哦！为了口感清爽，彩椒上的油最好要沥干

　　为什么要这么做呢？因为从成熟时间上来看，鸭肉>彩椒>仔姜，如果一起下锅爆炒很难掌握火候。

　　像这样分开处理到差不多的熟度，再炒就不容易翻车啦，而且方便厨房新手掌握广东菜里肉类追求的滑嫩口感。

　　接下来就超简单啦：在锅里留少许的底油，开大火，下几瓣蒜爆香，

　　把鸭肉彩椒和仔姜一起下锅，炒一分钟，加2克盐，再倒20g水淀粉：

　　等到汤汁收浓，就大功告成！

　　腌制过的仔姜由脆转韧，吃进去的酸甜返还进了整盘菜里，鸭肉弹嫩丰腴，搭着一丝仔姜的仙灵。原来粤菜可以是这种味道喔，真有趣。

　　　　原料清单

　　鸭肉……500g

　　仔姜……200g

　　酱油……20ml

　　耗油……3g

　　淀粉……25g

　　鸡蛋……1颗

　　白胡椒粉……5g

　　砂糖……10g

　　白醋……10ml

　　可爱的食物往往时令都短，仔姜也只有初夏这一个月左右能吃到。按江献珠先生的话来说，这道菜是“仔姜一老，厨神也没辙”。

　　预计到这个月底，市面上就不好再买到仔姜了。而在你读这篇文章的时候，仔姜又不可挽回的老去了一点——

　　最后，如果你住在上海——

　　垃圾分类参考：

　　1、仔姜上的泥土属于干垃圾。

　　2、其它材料均属于湿垃圾，包括鸡蛋壳和鸭骨头。

　　3、炒菜过程中使用的宽油不能倒进马桶，因为油的密度比水小，会浮在管道中造成堵塞。正确的做法是用等油凉透之后用严实的塑料袋带出，然后丢弃在湿垃圾的垃圾桶里。