究竟一道菜怎样才算“正宗”？|锅包肉|红烧肉|佛跳墙_新浪时尚

　　导语：每一个喜欢吃的人，最熟悉，最热爱，也最无法忘记的，一定是任何佳肴都无可替代的家乡菜。（来源：什么值得吃）　

　　每一个喜欢吃的人，最熟悉，最热爱，也最无法忘记的，一定是任何佳肴都无可替代的家乡菜。

　　每当他们刷手机看到自己的家乡菜时，讨论的话题中必不可少的两个字，就是“正宗”。然而，究竟如何定义一道菜是否“正宗”？我们分别对粤菜、浙菜、湘菜、闽菜以及东北菜进行了解读。

　　抱着探讨交流的心态，这一次，吃不胖天团将围绕《老饕美食江湖》系列视频，并同样邀请身边当地的美食达人，对视频中的五大菜系进行深入的研究与探讨，一起分享吃货的美食经验。

　　粤菜：白切鸡

　　天团点开的第一个视频，是由名厨老饕刘一帆探讨的粤菜代表——白切鸡，为了更为深入了解白切鸡，我们也邀请了同为广东老饕的小伙伴-白大叔露了一手，一边吃鸡，一边讨论。当一盘整齐的白切鸡端上餐桌，话匣子也随之打开，我们最好奇的便是，看似平平无奇的白切鸡，真的能让老广们魂牵梦绕，高喊“鸡你太美”吗？

　　《老饕美食江湖——粤菜篇》

　　01白切鸡能代表粤菜吗？

　　白大叔说，视频开场白中那句：“鸡有鸡味，鱼有鱼味”真的说出了很多广东人的心声。广东人对鸡的爱是深入骨髓的。粤菜里鸡的做法有上百种，但白切鸡，的确是老广们的最爱。用白切鸡来代表粤菜他表示认同。

　　02什么样的白切鸡才算正宗？

　　什么叫“鸡有鸡味”？想要一只白切鸡达到像视频里那样状态，食材上就不能含糊。视频里清远鸡是白切鸡的首选，但好的白切鸡不仅如此，还要选用未生蛋的母鸡“鸡项”以及变成公公的公鸡“骟鸡”才够格，另外，冷冻后的鸡是做不了白切鸡的，既所谓“鸡要美”。

　　而要达到刘一帆老师说的“将骨头里的钙质和养分得到一定程度释放”，就要讲究烹煮的诀窍了，一是“七上八下”，二是“过冷河”。简单讲就是要在热水或热汤中浸水七次左右，每次不超过十秒，时间长容易烂，然后再在冷水中让鸡迅速冷却。这样做出的鸡才能达到鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红的最佳状态。

　　最后，好的蘸料更是能为这道菜锦上添花，白大叔说视频中的蘸料看起来是对的，正是老广们颇为喜欢的姜葱油。说白了就是姜葱切末加盐，淋上热花生油。但是比例拿捏分寸也很有讲究，一定不能喧宾夺主，而是能进一步衬托出鸡的鲜美的才是一碟好的姜葱油蘸料。

　　说罢，白大叔的白切鸡也已端上餐桌，一口咬下，藏在肉层之间的汁水与啫喱般的油脂就会喷薄而出，满口飘香。

　　接着再喝一口百威金尊，单一品种麦芽的香气与白斩鸡的香味相互反应，才真正理解了何为“鸡有鸡味”的真谛：骨香皮脆肉紧致，才是一只鸡应有的味道。

　　大吉大利，今晚吃鸡么么哒。

　　湘菜：油爆虾

　　第二个视频，是知名作家刘同推荐的湘菜——油爆虾，但看完视频后，同为湖南人的天团成员小王则表达了不同的看法。

　　《老饕美食江湖——湘菜篇》

　　01油爆虾能代表湘菜？

　　的确在湖南，没有小龙虾的夏天一定是不完整的，近几年随着越来越多的人加入到吃虾大军中，湖南人早已将小龙虾玩出了花，像蒸虾、冻虾等，而油爆虾的确是一众新秀中的翘楚，短短数年便已与经典的口味虾难分伯仲。

　　小王说，其实，油爆虾最早是由湖北潜江人发明，但却被湖南人发扬光大。若追究其发源地，其实说它是湘菜代表这个论点是站不住脚的。

　　（Tips：视频中的蒸笼里的是蒸虾，两侧则是油爆虾）

　　02什么样的油爆虾算“正宗”？

　　倘若论味道，油爆虾也确实不输于口味虾。首先，口味虾和油爆虾，虽然看起来很像，但其实从最根源的虾种上就有不同，一般油爆虾多采用青虾，外壳呈青色，味道清甜，肉多且有弹性。而口味虾多则选用更原始的红虾，外壳呈红或深红色，有土腥味且肉少。

　　其次，油爆虾的工艺也并不简单，虾在下锅之前还要经过用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，而真正考验油爆虾好不好吃，成败在蘸酱里。好的虾酱不能够抢虾味，但是一定要有能够逼出虾的鲜甜，所以一般的酱都会有一点点偏酸甜，放一点点蒜香。

　　最后，吃油爆虾是有先后顺序的，首先是揭开它了红盖头嘬它的虾黄，然后再是拨开它的红屁股，吃它的虾肉。刘同老师的吃法看起来就是老手，一口清爽纯粹的百威金尊，一口香辣酸甜的油爆虾，这种完美搭配着实让人欲罢不能。

　　东北菜：锅包肉

　　第三个视频，是由孔二狗老师所讲述的锅包肉，哎~你说巧不巧，天团的小伙伴小敏恰好就是一东北银，同时这段视频中关于锅包肉咸甜之分的论点，引起了吃不胖天团的好奇。

　　《老饕美食江湖——东北菜篇》

　　01锅包肉能代表东北菜吗？

　　那不是必须~的吗？“在东北敢歧视锅包肉，小心你挨揍，哈哈。”吨吨吨几口啤酒下肚，小敏就开始给我们讲起了锅包肉（you）滴故事，相传这锅包肉（you）最早叫做锅爆肉，是清朝时一个辽宁厨师郑兴文发明的，后来经常用这道菜去宴请外宾，因为老外的口音就变成了现在的锅包肉。

　　02锅包肉咸甜之争？

　　而视频里说分得咸口和甜口其实有些笼统，虽然出了东三省，大多数人吃到的都是酸甜口的锅包肉，但在三省之中，每个地区的锅包肉又不尽相同。

　　其实锅包肉分类并不是视频里说的咸口、甜口两种，而是有糖醋派，咸甜派，还有番茄酱派三个派系。

　　其中，黑龙江地区多以糖醋居多，肉片较厚，酱汁量少、贴肉，一口下去酥脆干爽。而辽宁的则是以番茄酱派为主，主体通红，肉片适中，酱汁多且粘稠，口感更像糖醋里脊一些。而咸甜口，其实多在与内蒙古相邻的地区，肉薄且又酥又脆，颜色也要比其他两类更深一些，酱汁中加入了酱油和大蒜，相传这才是接近原始的做法。

　　带着满满的好奇，我们迫不及待的夹起一片咸口锅包肉，咬下一块，酥脆爽口，当感受到的只有醋香，没有醋酸时，才能体会到传说中的暗醋是多么令人上头。咸中带点微甜的锅包肉大嚼两块下肚后，再整一口百威金尊，瞬间防止油腻叠加，只留清香在口。

　　感谢孔老师诚不欺我，这才真的是生活。

　　闽菜：佛跳墙

　　如果说前三个视频中，是否是当地菜系的代表还略有争议，那么佛跳墙之于闽菜可能是最没有争议的一道了。即便是天团联系到的土生土长的福建人Abby，在看了视频后也赞同刘一帆老师的观点。

　　《老饕美食江湖——闽菜篇》

　　01佛跳墙一定要贵才正宗？

　　在视频的一开始，Abby就迫不及待的给天团科普了一个知识点，她说这里的闽菜不单指闽南，佛跳墙的真正出处是闽东福州。除此之外，她很认同刘一帆老师的观点，很多人都认为吃佛跳墙就一定要吃那种天价版本才算正宗，但其实就像视频所说，只要工序和食材新鲜度到位，其实就可以了。

　　02佛跳墙真正的门槛

　　话虽如此，但也并不是什么东西都能放在佛跳墙中，简单来说，佛跳墙中应包含“山珍”与“海味”两大类，将几十种原料经过加工后再煨于一坛，需要达到既有共同的荤味，又保持各自的特色的程度。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，各料互为渗透，味中有味才算。

　　佛跳墙制作时间长是众所周知的事，从熬煮十几个小时到十余天不等。但这些对于我们食客而言都是无法看见的。其实我们只需要了解，真正的佛跳墙，在煨制过程中是几乎没有香味冒出的，反而在煨成开坛的时候才会飘香四溢。

　　掀开盖子，一股浓浓的鲜香飘荡在鼻尖，细细一闻，海味的鲜、山珍的香扑鼻而来；拿起筷子，每一次都能夹到不同的珍贵美食，真是像打开了一个大宝藏一样惊喜连连。这就是佛跳墙的魅力所在，不到最后一刻，你永远都不知道这个百宝坛里还装了什么。再搭配一口百威金尊，单一品种麦芽的鲜与佛跳墙的鲜对撞味蕾的滋味，两个字，完美。

　　所以，作为五部视频中最没有异议的一部，吃不胖天团也想夸一夸刘一帆老师：“我能说什么呢？干的漂亮！”

　　浙菜：红烧肉

　　最后一个视频，当看到浙菜讲红烧肉时，我们表示非常困惑，为什么不叫东坡肉，非得叫更惹人争议的红烧肉呢？本着做事要严谨的原则，我们也开始翻阅大量资料之后发现，苏东坡在《猪肉颂》里所提的东坡肉与我们现在吃的完全不一样（其实是清水煮肉），现今东坡肉真正有考证的做法起源于明朝，离吃货东坡发明东坡肉晚了几百年。

　　《老饕美食江湖——浙菜篇》

　　01红烧肉能代表浙菜吗？

　　为了进一步了解为何视频会选红烧肉来做浙菜代表，天团邀请了来自杭州的自由音乐人十三为我们亲自下厨，一边做一边向我们解释浙江人与红烧肉的故事。