这种来自广东顺德的火锅 是粥做的

　　文章来源：企鹅吃喝指南

　　原标题：这种来自顺德的火锅，是粥做的

　　作者：刘早上好

　　说起广东的“打边炉”，你大概能想到潮汕的牛肉火锅，客家的猪肚鸡，深圳的椰子鸡。这些名声在外的火锅，宣扬着岭南食物追求原味的清淡审美。然而在广东，还有一种在外没什么存在感，在省内却地位颇高的选手：粥水火锅。

　　这种火锅来自顺德， 锅底就是简简单单的白粥，像大多数清淡的广式打边炉一样，是一种精巧的美味。在刀工与火候的加持下，它能让食材呈现出最鲜嫩的姿态。好比光的波粒二象性，粥水火锅完美聚集了两种美妙的特征：它既是一碗温暖熨帖的白粥，又是一道清清爽爽、原滋原味的火锅。

　　粥的沸点比水高，烫食物更容易熟。涮品也是粥料，用筷子提着在锅里转上几圈，在由生转熟的瞬间捞出，绵密的粥水紧紧裹着食材，能锁住最鲜美的滋味。

　　而且最妙的是，随着下入食材的不同，这锅粥本身还在时刻变换着身份。这也帮嗜粥如命广东人，解决了点单时的选择困难症：艇仔粥，生滚鱼片粥，窝蛋牛肉粥。不管你想吃什么，它都能满足你。

　　跟麻辣火锅比起来，打边炉更讲究下食材的顺序。大致的思路是，先下味道纤弱的海鲜，然后才能轮到牛肉，最后是内脏和猪杂；按照食材的不同，吃一顿粥水火锅，大致可以分出如下几个阶段：

　　阶段一 艇仔粥

　　虽然没有刻意的规矩，但粥店老板告诉我们，涮粥水火锅，通常要从白贝开始。

　　一整盘白贝直接推进粥水里，然后时刻观察，开口一只就捞起一只，多等几秒钟就会煮过头。

　　吃一只不加任何调味的新鲜白贝，嘴巴里会回绕甜甜的余韵。如果觉得味道太轻，就放进蘸碟里滚一圈：

　　粥水锅的蘸碟组成很简单：葱姜丝（碎）、生抽和花生油，只提鲜不抢味。等到最后一朵贝壳捞完，就该轮到鱼片了。

　　阶段二 生滚鱼片粥

　　少不了的是鲩鱼，这种鱼顺德人餐桌上的常客，几乎每桌打边炉都会叫上一盘。

　　处理鲩鱼是有讲究的：从鱼背处向下直刀切片，鱼片中间只留下一截短短的鱼骨。这种技巧叫双飞刀法。如此切出来的鱼片形同一只蝴蝶，在粥里滚过之后熟度会很均匀。

　　鱼片最怕烫老，下锅后直接关火，用余温烫到微微打卷就可以吃。鲩鱼的肉质细腻，鲜味够顶，粥水裹着鱼肉，有种别样的鲜甜。更厉害的是无骨鲫鱼。鲫鱼本身小只又多刺，很不好处理，在大多数地方都是杀好直接进锅，但顺德的厨师能把鲫鱼宰成一根小刺都不剩的鱼片。

　　吃鲫鱼不用担心鱼刺是一种很奇妙的体验，能把人从小心翼翼的状态里解放出来，细细品尝鱼肉的本味。

　　btw：后来和杀鱼师傅打听处理鲫鱼的秘方，得到的回答却异常轻松：就和做手术一样啦，记得哪里有鱼骨，找到拿掉就可以了

　　再来下一盘蚌仔，也就是小号的象拔蚌。切片后更容易烫熟，口感劲道弹牙，介于贝类和鱿鱼之间，看起来像一朵花瓣。

　　在这一阶段，鲜味彻底融进了锅底。然后，就该到牛肉登场了。

　　阶段三 窝蛋牛肉粥

　　粥水锅里的牛肉，部位没有潮汕牛肉锅分的那么细致，但也绝不是随便切切了事。平均每片三四毫米厚，通常略带一点筋络，嚼起来是爽韧的。

　　在顺德，一盘牛肉会搭配一只鸡蛋一起上桌，吃之前把蛋打进牛肉里，让蛋液和牛肉片充分搅拌混合。

　　用鸡蛋捞匀过的牛肉，口感变得更加柔软。顺德人描述食物的词汇中，有一个很有意思的形容，叫做“滑”。

　　这是更高一个程度的口感要求，比“嫩”更加具体。在广东的饮食审美里，口感是和味道同等重要的事。蛋液在煮开的粥水里会散开成为蛋花，几秒钟之后，沸滚的粥水让肉的纤维收缩，米汤瞬间漫进肉片的缝隙里，把牛肉的原味紧紧裹住。

　　这个时候的锅底，又变成了窝蛋牛肉粥。在鲜甜的基础上，又增加了一层肉欲。

　　阶段四 生滚猪杂粥

　　接着来煮猪肝：

　　切片是柳叶的形状，完全没有内脏的腥臊气。粥水已经渐渐粘稠，搭配柔软细腻的肝，吃起来有种别样的默契感。

　　猪红够新鲜，煮过之后还保持着弹嫩，咬下去的口感好像果冻。

　　如果你愿意，还可以撒一点现磨的白胡椒粉上去提点味道。

　　和其它火锅不同的是，粥水锅的吃起来的节奏更快，基本不会再次添水，一锅吃到底。

　　到这，这锅粥水完成又一次变身，粥底的颜色逐渐加深，先前的积累的鲜味和肉味持续堆叠，终于到了最丰盈的时刻：

　　一锅包罗万有的粥，终于修成正果。

　　关于粥水火锅的二三事

　　其实粥水火锅被发明出来不过二十年的光景，还不存在什么原教旨主义。

　　然而就如陈晓卿所说，顺德是一个“全民皆厨”的地方。这种看起来无比简单直白的食物，每家店之间也还是有着细微的差别：

　　大致来看，粥水火锅已经能分出两种流派，区别在于的锅子大小。

　　小锅派是这样的：

　　每位客人都有一只自己的小锅仔，用酒精炉加热，锅底有米粒，会随着时间越煮越稠。这些店家大都从早上开始营业，其实也可以简单理解为自主加料的生滚粥店。顺德人有喝早酒的习惯，所以在粥水锅店里，经常会见到这样一排排的酒柜。

　　这都是熟客存在店里的本地红米酒，写上名字或者编号，随来随喝。如果存酒的数量很多，也就代表这家生意比较红火。

　　而大锅派是这样的：

　　就像传统打边炉那样，一桌人围着一只锅。通常是用电磁炉加热的，更方便控制火候。这类店家通常中午和晚上开门，食客以朋友聚餐来的为多。粥水里通常没有米粒，因为大家都坐得远，吃的时候不好照看锅底，留着米容易糊锅。

　　但不论锅子大小，重要的仍然是绵密的粥底。请教过几家店的老板，他们都表示米本身的影响其实不太大，煮粥是一项慢功夫，最主要的秘诀是时间。

　　稻米用油抓匀，丢进一口大锅里煮至少三个小时，直到米粒颗颗开花、顺滑起胶，米汤色白如浆，才能成为合格的“火锅底料”。

　　如果时间不到位，汤底会有一种奇怪的生味，煮什么都不会好吃。

　　最后，奉上食粥指南。还是那个老生常谈的话题，粥水火锅也和其它清淡的广东火锅一样，味道好坏与食材的新鲜程度直接挂钩。人气旺的店家食材周转也比较快，一般都不容易翻车。然而我们来顺德的时间恰逢国庆，几家老牌粥店的门口队伍长到让人窒息。

　　这也给我们提了个醒。考虑到大家大都只在小长假期间有空出去吃吃吃，觅食时间都很有限，那就来推荐两家食材新鲜、不排长队，特别适合假期探访的粥店：

　　山泉粥

　　“山泉粥”属于刚才提到的大锅流派，在顺德当地小有名气，不过地理位置略微偏远，所以即便在国庆，排队的情况也不算太过分。

　　你能在这家店里吃到不少心思，比如他们会专门取山泉水来煲粥底；

　　以及味碟里的花生油，是店家自己订购的花生，炒香后再送到本地的油坊里榨出来的：

　　这种自制的熟榨花生油，油质清靓，而且有浓浓的坚果香气，提味的效果更加出众。食材也都是现点现杀，店里能看到这样的“水族馆”：

　　而更关键的是，这家店的老板和服务员都非常热心。食材上桌之后会告知需要烫多久，如果他发现客人把食物煮老了，会主动上前帮忙。如果你是第一次来顺德吃这种火锅，相信我，这种贴心的桌边指导真的非常重要。

　　讲饮讲食牛肉粥

　　这是一家夜粥店，小锅流派，晚上六点营业，环境一般般但烟火气十足。

　　广东的夏天还没离去，铺着花桌布的折叠桌支在街边，食客们自如地摊在塑料板凳上，喝着冰冰凉的珠江啤酒，是独属广东排挡的潇洒和自由。

　　“讲饮讲食”店里的食材并不算很多，但每样都很新鲜，一定要试试牛肉：

　　肉片里夹着细腻的油花，烫过之后口感很鲜嫩；

　　牛肉丸里拌了香料，吃起来比大多数丸子更绵软；

　　你还可以在锅仔里泡一根油条，用筷子把它剖开，让粥水灌进去，油条的口感变得又糯又韧，还吸饱了粥的鲜甜。

　　这家店开在容桂的大排档一条街，来的基本都是本地食客。所以在这喝完粥，还可以在周围继续逛吃。

　　地胆朋友告诉我们，附近餐厅的水平普遍不错。如果你想在短时间内用舌头密集地领略一次顺德风情，这里是个很不错的去处。