降温天就该喝汤暖身 这些小众菌子味道更鲜美哟

　　文章来源：企鹅吃喝指南

　　原标题：降……温……了……

　　今天可真是太冷了。但我们有这锅热气腾腾的菌菇汤。咕嘟~咕嘟~热气翻腾，立马就又活了！

　　这不是普通的菌菇汤，里面有很多小众菌子，一大半可能你都没听过。你肯定也很好奇，为什么这个季节我们还能躲在房间里吃菌汤？当当当，因为我们有菌干！

　　不管多平凡的食物，只要加点它，立马就能打个漂亮的翻身仗。

　　寡淡无味的白水能被它点化成醇美鲜甜的汤，家常的蒸蛋撞上它，也能迸发出一种奇异的肉香。

　　要是和碳水相遇，那就更不得了了，揭开锅盖，四处都冒着小当家式的金光！

　　菌干很方便储存。干制的可以放整整一年，用的时候，只要加水泡发，就又能恢复新鲜饱满的原样。

　　还特别新手友好。不需要你具备任何的厨艺刀工，它天然复杂的鲜味就能帮你化腐朽为神奇。

　　满身摇曳着难以复制、明媚招摇的山野鲜香，菌干，简直就是我们厨房的“金手指”！

　　为什么是菌子不是蘑菇？

　　先来达成一个共识，菌子≠蘑菇。在云南人眼里，菌子和蘑菇完全是两个天差地别的东西。菌子的鲜美是市面上常见的人工菌菇无法比拟的。

　　最简单的来说，只有野生的才叫菌子。

　　野生菌绝大部分都是共生真菌，它会从宿主树木和周边的环境中吸收各种风味物质。宿主各异，地形有别，每一种菌子都有着自己鲜明独特的风味。这也是它们和“人工菌”最大的不同。

　　比如名声大噪的松茸。它的孢子必须与松树共生，还需要依赖栎树等树种的落叶为菌孢提供足够的营养。在这种条件下生长出来的松茸有明显浓郁的松枝和泥土清香，口感则像鲍鱼一样润滑爽口。

　　而那些可以人工养殖的，比如我们常见的平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”，都是在培养基上繁殖出来的“工厂量产”，在风味上完全被野生菌吊打。

　　除了环境，野生菌自身的蛋白质含量也很高，就像是把各种氨基酸杂糅成一颗鲜味炸弹，让菌子天然自带一种动物性的肥美。

　　比如牛肝菌，肉质肥厚，口感滑嫩，能带来类似吃肉的快感，咬开时还会爆发出一股奶浆的香气。

　　羊肚菌则口感爽脆有嚼劲，蒙着眼还真以为自己在吃毛肚，极具迷惑性。

　　菌子捉摸不定的复杂味道让每个吃过的人都魂牵梦萦。每年的菌季，全国各地的人如潮水一般涌向云南，就为了赴这一场味觉的狂欢。

　　干菌：永不过季的鲜美

　　菌季美好，却也短暂。一到10月中，新鲜菌子便纷纷“落潮”下市。菌子没了，但大家吃菌的热情依旧高涨。这时候，就轮到干菌们登台亮相了！

　　捡拾，清洗，晒干。干菌把菌子的可食期限延长成了一整年。

　　水分蒸发，鲜味浓缩。它也把菌子的鲜味放得更大。

　　吃干菌，你会明显感觉到每一种菌子细微独特的味道在你脑海里变得清晰起来。

　　最适合冬天吃的菌菇鲜汤

　　菌汤包是我们的最爱，非常懒人友好。

　　泡发，冲洗干净，然后丢到锅里加水煮。咕嘟咕嘟，气泡裹挟着鲜味顶破水面，很快你就能收获一整锅充满暖意的鲜汤。

　　大户人家就纯吃菌子，种鲜味糅在一起，恨不得把舌头都吞下去。

　　降温的时候，我们则喜欢在汤底里加只鸡涮火锅，立马被能被笼罩在澎湃的香气里。

　　除了做汤，这些菌子也非常擅长单打独斗。

　　飘满仙气的松茸片

　　松茸片能做的菜真是太多啦，蒸鸡蛋、做焖饭、单独烧汤都很适合。

　　它明显浓郁的松枝和泥土清香可以让所有平凡食物变得仙气飘飘。拿来烧鸡汤，松茸口感爽滑，鸡肉也包上了一层香气的浓浆，吃肉喝汤，一滴都不剩。

　　浓郁霸道的牛肝菌

　　牛肝菌干制之后鲜味浓缩，有厚重的酱香，它凭一己之力就能把家常小炒调教得活色鲜香。

　　除了可以制霸小炒，也能和碳水碰撞出让人炸裂的火花。简单焖个饭，每一粒米都钻进浓郁的菌香里打个滚，立马就身价倍增。

　　口感极佳的羊肚菌

　　干制羊肚菌的鲜味变得更加集中，是一枚天然的鲜味浓缩剂。口感也极佳，脆弹，有让人满足的胶质感。拿来烧排骨汤（对，我们就是这么膨胀，肉香混着野味，醇厚鲜美，就像在吃海参。）

　　秀美嫩滑的大红菇

　　大红菇对生长环境的要求特别苛刻，而且菌丝无法分离，完全没办法人工栽培。野生红菇的个头比较大，菇体肥厚，菌褶细密均匀，颜色深深浅浅，像一抹羞怯的红晕。

　　红菇炖蛋很美，就像娇滴滴的小姑娘。口感丰腴，给蛋也添了几丝肉味。

　　好菌子，要到云南找

　　吃菌子，总离不开云南。印度洋季风带来清凉的夏季降水，这里的山林地形和植被非常适合野生菌生长。

　　云南人对菌子的执拗和热情，放佛已经印进骨髓了。在他们的美食体系里，甚至有一套完整的菌菇“尊卑体系”。所以找这群最会吃菌子的人帮你挑菌子，就是，特别靠谱。

　　市面上的菌干有很多，但良莠不齐，有时候你花了大价钱，但其实很可能吃到的是“假”鸡枞、牛肝、松茸、羊肚菌。不是它们不好吃，只是你吃错了。