这些传统老菜正在消失 你还记得它们的味道吗?

这些传统老菜正在消失 你还记得它们的味道吗?
2019年12月12日 18:14 新浪时尚

  文章来源:24季私享家

  原标题:那些正渐渐消失的菜

  作者:24季

  导演杨德昌说:“电影发明以后,人类的生命比起以前延长了至少三倍。”按照这个理论,人们的味觉至少也比以前丰富了三倍。如果有幸穿越回古代,你会发现如今人们吃的一点都不比皇帝差。

  尤其是经过突飞猛进的三十四年,物质生活提升了,不少传统的老菜却在逐渐消失。有的是因为制作工艺太繁琐,时间等不起;有的则是味道过于寡淡,跟不上时代。你记忆里有哪些如白驹过隙一样的美食?现在它们都去哪儿了?

  1、河南、甘肃、山东丨榆钱窝窝

榆钱窝窝榆钱窝窝  

  三月吃芥菜,四月吃榆钱。清明前后的榆钱正嫩绿,可以煮粥做饭,也可以炒鸡蛋。榆钱窝窝,捋上满满一盆榆钱,洗净了和上面粉或玉米面,醒半小时揪成团,指尖戳个凹上屉蒸熟就是。

  榆钱圆圆的像串起来的铜钱,虽然沦为野菜,但还能取个余钱的好意头,也能补充碳水填不饱的肚皮。现在的90后还知道榆钱,再过十年,榆树越来越少,捋榆钱做菜也会成为记忆了。

  2、东北丨酸汤子

酸汤子酸汤子  

  酸汤子和广西的酸浆米线极为相似。十月中下旬,满族家家户户都要扒新鲜玉米攥酸汤子。用当年新玉米放到水磨里磨,磨成粘稠状的玉米糊,控了水发酵。

  攥出来的玉米面条筷子头粗细,味道微酸。如果配上一碗鸡蛋酱味道更加酸爽。传统的满足一村人合力做了农活,除了馇子、米饭,主食就是酸汤子。脱离了农活,也就少有人欣赏酸汤子的美味。

  3、东北丨炸鹿尾

炸鹿尾炸鹿尾  

  昔日宫廷满汉全席中有个下酒菜,烧碟攒盘。里头最经典的就是炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样。炸鹿尾,出现在相声报菜名里的那样,是其中正经的满族菜。美食编辑嵩洋给予了它“真正的东北大菜”的名号,可见这菜地位有多高。

  当年满人入关,思念过去的山野口味,宫廷御厨们便用鸡肉、猪肉、松仁、猪肝调出野味灌入肠衣,酱制后切片油炸;现在好吃的多了,老铁们似乎也不太在意这种做法繁琐的传统菜了。

  4、北京丨清酱肉

清酱肉清酱肉  

  聚宝源吃涮羊肉,四季民福吃烤鸭,北新桥吃卤煮……老北京式儿的著名吃食很多,但很少有人知道,北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。

  清酱,是做酱时酱缸上的一种浓汁儿,拿它反复揉搓、腌制猪肉,费工费力,有腌七酱八挂仨月的说法。在长时间的发酵过程中,酱汁中的细腻风味渗入酱肉,同时也与空气水分周遭发生反应,酝酿出独特风味。现在大部分北京人一辈子也没吃过酱肉。随着制酱工业化,清酱消失,清酱肉也随之消失。

  5、陕西丨搅团

搅团,一般是洋芋做的搅团,一般是洋芋做的  

  在西北,有一种说法:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。为啥?因为搅团看起来简单,做起来吃力。有句话说搅团要得好,三千六百搅。

  把洋芋泥搅得魂飞魄散,分子重组,才能有搅团独特的口感。以前的西北农村,还要配上油泼辣子、韭菜,浇一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香。

  6、山东、安徽丨西瓜酱

西瓜酱西瓜酱  

  西瓜酱,是皖北与鲁南农家保留夏天风味的奇妙方法。西瓜酱是当地最好的下饭菜。当白花花的馒头出锅,一掰两半抹上一层西瓜酱:面与酱豆的香,西瓜块儿丝丝游走的甜,都在热气里杂揉起来了。

  做西瓜酱要持续很久。三伏天做酱豆直到发酵成黄绿色;新鲜的西瓜随意切块,与酱豆拌匀入坛,40天后才可享用。而现在人们脱离了土地,这门手艺也仅存在对爷爷奶奶的回忆里了。

  7、苏州丨白什盘

白什盘,图源@会吃苏州白什盘,图源@会吃苏州 

  另一道“白什盘”,“什”的意思是什锦。虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄、腰花、肚片、鸭胗,苏州的好货,全在这一盘里了。蹄筋酥烂、虾仁鱼片鲜嫩、素菜爽口,有硬有软,有寡淡也有鲜味,每样食材单吃都毫不逊色;

  用勺子舀起一勺,食材变幻的层次感更让人欣喜。白什盘像展开的山水画卷,亭台楼阁、小桥流水之间,各种味道向前延展。白什盘原来是厨子用厨余材料创作出来的菜,但现在要做,光材料准备都显得十分繁琐了。

图源@会吃苏州 图源@会吃苏州   

  白什盘食材成熟时间不同,分开来炒至少要开三次油锅。挂着“苏帮菜”招牌的饭店来说,要是做不好这道“白什盘”,那这家馆子绝对属于没名气。

  8、靖江丨刀鱼馄饨 

  刀鱼刺多而细,所以剔掉主刺后,细刺就和鲜美的鱼肉一起搅碎,混合着肉末的细腻带着长江春水的味道一口吞下。

  现烘的蛋皮丝、紫菜在老母鸡炖的汤汁里上下翻飞。刀鱼本身就小,过2两上桌就是高价。沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说:“吃不起刀鱼,就吃一碗刀鱼馄饨吧!”

  刀鱼是江苏人的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首,新鲜肥硕但价格昂贵,平常百姓想尝其鲜美只有开动脑筋。

  于是靖江人用更小的毛刀,从毛刀身上取更细小的鱼茸,加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩,鱼刺也柔软不会扎人。刀鱼都要被人吃灭绝了,更何况毛刀?吃一口是一口吧。

刀鱼取茸刀鱼取茸  

  最原教旨主义的刀鱼馄饨,连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物,现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤,也足够鲜美了。

  9、杭州丨蟹酿橙

《风味人间》里的蟹酿橙《风味人间》里的蟹酿橙  

  要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原,这道菜早就消失了。“蟹酿橙”,《武林旧事》里记载的南宋名菜,杭州人对食材追求的极致。大闸蟹拆蟹粉,与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟,多种原料味道与水蒸气热力驱动下,内外香气和为一盅。

  原材料要用最顶级的地道风物,才能酿出最地道的南宋杭州味道。小时候都极难吃到,现在会做这道菜的寻常人家,更是绝迹。 

  10、金华丨荞麦老鼠

  金华一带的“荞麦老鼠”,与山西猫耳朵隔空呼应,是物理学意义上的伟大发明。荞麦面团和好拉成拇指宽面条,大拇指与食指揪下寸段,往米筛上一按一滚,能形成“满背筛花,腹内两疤”的独特口感。

荞麦老鼠荞麦老鼠  

  配菜一般是萝卜丝,萝卜刨丝口感顺滑,与荞麦的淡淡苦味相得益彰。呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁……在贫穷年代,荞麦老鼠是对舌尖的极大激赏。但现在即便是90后,一年也吃不上一次荞麦老鼠——到处都是各样的美味碳水,谁吃发苦的荞麦找罪受啊?

荞麦老鼠荞麦老鼠  

  煮的差点意思,太丰富了,不用加这么多配料,甚至一碗清汤荞麦老鼠才正宗。

  11、南京丨炖生敲

炖生敲炖生敲  

  南京人不是一年四季都跟鸭子过不去。在鳝鱼料理界,他们拿出一道“炖生敲”,分分钟就成了牌面上了《风味人间》。

  炖生敲的精髓只在一步:用刀背细细敲击鳝鱼。光这一步就足见金陵菜骨子里蕴藏的典雅高贵,也注定炖生敲无法走入寻常百姓家。起了蓉的鳝鱼肉,物理形态改变,鲜味才好轻柔地接触舌尖;至于炖入的五花肉,那只是江南人搭配理念里的正常操作。

  12、上海丨青鱼秃肺

青鱼秃肺,图源水印青鱼秃肺,图源水印  

  秃肺,大概和秃黄油是一个意思。用得到秃字的菜都是极尽繁琐复杂的。青鱼秃肺,上海本帮菜里几近失传的名菜。肺其实指的是青鱼的肝,要用上海近郊青浦水系专吃螺蛳的的乌青,活杀取肝,五斤以上的鱼也就一两肝,一盆上得了台面的秃肺,要用掉十条青鱼。

  食材难找更难烧。鱼肝加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制,会这手本帮名菜的师傅,上海都难找。

  13、潮汕丨猪肠胀糯米

爱吃的潮汕人谈到猪肠胀糯米时眼睛是会放光的爱吃的潮汕人谈到猪肠胀糯米时眼睛是会放光的  

  准确地说,猪肠胀糯米的发源地是在揭阳普宁洪阳古城。蔡澜曾说:“很多传统的潮州小吃,已在香港失传,庆幸其中一样猪肠胀糯米,还是照样有大把人做。”

  但它还是小众,除了潮汕人几乎没有受众。猪肠和糯米的相遇,是潮汕人天马行空的创举。潮州话里的“胀”字,意思是灌入、填满。

  这种小食,其实就是将糯米等食材灌进猪肠中,头尾扎紧,煮熟后或蒸或切片煎着吃。淋上甜酱,配一碗猪肚汤,这是潮州人远在异国他乡都割舍不下的故乡吃食。

  肠皮也要和糯米等配料保持恰到好处的距离,不能私心增减一分。潮汕人形容人说“猪肠胀糯米”,就是说有人衣着太紧,肉嘟嘟,猪肠皮和糯米的关系大概就是这样。

  以上这些你都吃过吗?你还吃过哪些已经式微的菜?

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