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食材开讲 A到Z解读鱼子酱的26条爆浆八卦

2016-01-20 07:54:37 来源:新浪时尚 微博 收藏本文

  导语:鱼子酱吃的是一种仪式感,无需烹饪,无需调味,这些只经盐腌制过的松散鲟鱼子便奏成了老饕舌尖的一曲欢歌。在上颚用舌尖抵破一簇鱼子,醇鲜滑腻在口腔里蔓延,鲟鱼敞开胸膛奉出的毕生精华满腹鱼子也完成了最后的挽歌。从A到Z,26条小八卦了解鲟鱼和它们馈赠与人类的顶级珍味。

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  Acipenseridae(鲟科)

  鲟科是一种史前鱼类家族,鲟鱼是鱼子酱的生产者,在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼。

  Beluga(贝鲁嘉)

  鱼子酱也分三六九等,最顶级的当属产自伊朗的Beluga欧洲鳇鱼子酱,其次是Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。

  Caspian Sea(里海)

  市场上出售的鱼子酱绝大部分产自接壤伊朗和俄罗斯的里海。

  Diamond(钻石)

  伊朗出口的Almas鱼子酱价格最为昂贵,“almas”在俄文中是钻石之意,这种用白化鳇鱼鱼子做成的鱼子酱价格甚至比钻石还高。

  Extinction(灭绝)

  无论什么物种一旦上了人类食单,似乎就有灭顶的危险。目前不少鲟鱼种类濒临灭绝,水坝修建、环境污染,还有最主要的非法捕捞和过度捕捞,已使鲟鱼数量在过去100年中减少70%。

  Fake(造假)

  当人们把某种食物奉为顶级美味,造假也会随之而来。一般来说鱼子酱包装上应注明产地、品种、来自野生还是人工养殖场等信息,而这些信息造假实在太简单。

  Gold(黄金)

  鱼子酱常被人们喻为黄金。全球最顶级的伊朗Almas鱼子酱呈现出近乎发白的金黄色,包装罐子用24K黄金打造,32盎司售价2.3万美元,这大概是人类关于奢侈美味的极致想象。

  Hundred(100)

  一头雌性鲟鱼能hold住大约100磅(约45公斤)的鱼子,占体重20%。

  Italian(意大利)

  意大利曾是鱼子酱的重要产地,并向俄罗斯售卖鱼子酱。是的,你没看错。尽管俄罗斯是鱼子酱生产大国,尽管俄罗斯对欧美食品实施禁运,但面对鱼子酱,战斗的民族也会网开一面。

  Julius II(尤里乌斯二世)

  战神教皇尤里乌斯二世深爱鱼子酱,并将其引入欧洲皇室宴会,并谓之以“国王的食物”,或“沙皇的食物”。

   Khāg-āvar(鱼子酱)

  鱼子酱caviar一词源于波斯语Khāg-āvar,本意是“鱼卵生产者”。

  Lumpfish(圆鳍鱼科)

  圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵也会采取和处理鲟鱼卵一样的方法用盐保鲜。严格说来,只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱(caviar),其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品(Substitute for Caviar)。2010年,联合国国际食品法典委员会对此作出明确规定。

  Malossol(低盐分)

  Malossol是俄文低盐分,代表含盐量在3-5%之间。盐分少曾是鱼子酱价高质优的参考标准之一,如今也未必如此了。

  Ninety(90)

  全世界共有90个鲟鱼养殖场,尽管数字看起来喜人,但也无力扭转过度捕捞的现实。

   Ounce(盎司)

  最好的鱼子酱每盎司(28克)的售价通常在200美元以上,而达到这个标准的鱼子酱正是产自那些濒临灭绝的鲟鱼品种。

  Pearl(珍珠)

  孕育珍珠的贝壳制成的小勺是食用鱼子酱的最佳工具,金属材质的勺子接触鱼子会改变其味道。

  Qantas(澳洲航空)

  澳洲航空是最新一家把鱼子酱列入头等舱菜单的航空公司,每年全球各大航空公司都会大量购买鱼子酱提供给头等舱的富人们。

  Ringing(清脆的破碎声)

  这是两颗鱼子相互挤压破裂的声音,经验老道的食客可以由此判断鱼子酱的品质。

  Spherificator(珍珠制造机)

  Imperial Spherificator是一台分子料理神器,能够将任何液态食物转化成一颗颗宛如鱼子酱般的食用珍珠。除食材之外,还需要海藻提取物海藻酸钠及氯化钙与食材混合,这样才能把液态食物变成小珍珠。

  Teaspoon(茶匙)

  一茶匙Strottarga鱼子酱值多少钱?4万美元。这是一种由罕见的白化鲟鱼卵及22K黄金制成的粉状鱼子酱,被认为是地球上最昂贵的食物,由澳大利亚的渔业养殖者Walter Gruell和他儿子创造。

  Ukraine(乌克兰)

  位于乌克兰最南部的克里米亚半岛南临黑海,古希腊人曾在此进口鱼子酱,在当时鱼子酱已是奢侈品。

  Vivace

  德国Vivace渔场经过数十年研究发明了一种“非杀戮”取鱼子方式,比起传统的剖腹产鱼子酱生产工艺,这种方式更像引产。工人向鲟鱼体内注射一种类似催产剂的信号蛋白,然后按摩鲟鱼腹部促使鱼子排出,没有了开膛破肚的血腥。现在一些伊朗的顶级鱼子酱生产商也开始使用这种方式生产。

   White(白色)

  最昂贵的鱼子酱来自极为稀有的白化鲟鱼,其鱼子也接近白色。Almas鱼子酱通常采自60 岁以上的白化鲟鱼Albino,外观呈现出晶莹剔透的金黄色。

   XXX(限制级内容)

  传说著名的18世纪大情圣Giacomo Casanova每次采花前都要先吃上几勺鱼子酱,鱼子酱含有丰富的蛋白质和荷尔蒙,是公认的催情食物。

  Years(年龄)

  鲟鱼的寿命通常可达100岁,鱼龄60岁以上的鲟鱼子颗粒最大,浅灰色,带甜味;12到14岁的鲟鱼鱼子呈绿褐色,味略咸;更小岁龄鲟鱼的鱼子则更小、颜色更深、更咸。

  Zeros(零)

  鱼子酱颜色深浅用0标示,0、00、000,个数越多颜色越浅,000品质最高。

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文章关键词: 鱼子酱 鲟鱼 鱼子

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