大爆料!凭什么寿司就变成了高级料理?

2016年04月20日 06:59 新浪时尚 微博
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  导语:关于寿司(すし sushi 也可以写成鮨)的历史,主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出,放入米饭,发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝,因为新鲜鱼肉能保存的时间很短,后来由于食品冷藏技术的发展,寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。(来源:Onlylady)

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  关于寿司(すし sushi 也可以写成鮨)的历史,主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出,放入米饭,发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝,因为新鲜鱼肉能保存的时间很短,后来由于食品冷藏技术的发展,寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。

  鮨这个字在日本饮食中专指 寿司,看下面的来历: 鮨、鮓源自中国,寿司虽然是日本食品,但原本来自中国。寿司亦作「鮨」,这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载「肉谓之 羹,鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí)。

  寿司

寿司寿司

  寿 司的另一写法「鮓」出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载「鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之 也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。一百年后,汉字传到日本,鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品,到了明 代,鮨、鮓更从中国菜中消失了。

寿司寿司
寿司寿司

  寿司店的优劣,是完全等同于寿司的优劣的。评判寿司最简单的一个基础就是鲜度,这是寿司的灵魂!

  日本寿司

  寿司的一餐,分为五部分:

  1、舍利

  2、种

  3、泪

  4、紫

  5、Gari

  只有这五部分都精益求精,寿司才能值到30万元(日元)一餐。而无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。  

  一、舍利

舍利舍利

  “舍利”是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的“米(?āli )”。

  1、怎样才是好的醋饭?

  醋 饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能沾手,也不能硬得像 某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁,或者使用预调 的“寿司醋”的缘故。

  2、舍利需要小于鱼肉的两端

  寿司店里有句俗话,叫做“舍利三年”,意思是学做舍利,寿司师傅至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别,是做舍利最耗功夫的地方。  

  二、种

种

  “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。

  1、种的鲜度是寿司店的生命线

  为什么回转寿司的价格低?

  为什么街边小店味道不错也卖不出高价?

  因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点,绝大多数寿司店都做不到。

种

  “种”

  2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话:

  A级店:鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

  B级店:能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。

  C级店:能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

  D级店:能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(小编:比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。

  E级店:食材基本都是冰鲜的。

  其它:大多数情况下,解冻鱼就是等外品了。

寿司店等级寿司店等级
寿司店寿司店
寿司店寿司店

  即使在日本,这么新鲜的生鱼片也是很难得的。

  3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系

鱼的颜色鱼的颜色

  鱼的颜色

  鉴别一家店的种是否足够新鲜,其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”,颜色论完全是误解!

  其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。

  4、真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”!

银身鱼银身鱼

  银身鱼

  银身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼(Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri,、Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在30cm以下的小型鱼类,这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出“闪亮的银色”。

  5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准

  秋 刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋 腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店, 只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。

  老武观点:

  中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的!

  三、泪

山葵山葵

  “泪”就是Wasabi(山葵),但绝不是“芥末”!

  芥末是什么?

黄芥末黄芥末

  黄芥末(Mustard)才是真芥末芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。所以吃鱼生和各种刺身根芥末扯不上。

  青芥末/绿芥末/wasabi酱是什么?

辣根辣根

  辣根( Armoracia rusticana ),你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于这种十字花科的植物,由于味道与「山葵」类似,所以不知道被哪个聪明的商人搞成了山葵的山寨品,目的很简单,降低成本啊!

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