全球顶级生蚝指南 撩人夏夜怎能少了这口鲜甜多汁

2016年06月15日 07:50 新浪时尚 微博
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  导语:长长的法国吉拉多、猫爪似的熊本蚝、扁扁的贝隆铜蚝,还是小个子的奥林匹亚蚝,甜甜的奶油味,海藻味、坚果味,还是浓重的金属味,每种味道都存有不同海域的“记忆”。(来源:赞那度旅行人生)

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  “父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳,递给了两位先生,再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文 雅,一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里。”

  莫泊桑在《我的叔叔于勒》里这简短的几十个字,也许是我们很多人对牡蛎的初印象,活灵活现的描述足以让我的思绪从课堂上游走:仿佛迎面而来的阵阵海 风,夹杂着淡淡的海水咸味,嘴唇和舌头触碰到嫩滑柔软鲜美多汁的蚝肉,那是种不可言喻的来自海洋的滋味,仿佛从悬崖上一头扎进了海水里。。。。。。

  在希腊传说中,牡蛎是代表爱的食物。如果维纳斯是诞生于美丽的大海,一枚洁白的贝壳之上,牡蛎恐怕就是她留给世人最后的引诱。

  牡蛎就像爱情故事里主角,她外表是嶙峋的坚壳,高傲沉默的双唇不会轻易向你吐露爱的话语,但当你有技巧地开启她,就会看到她洁白的身体完全向你敞 开,如此柔软。她有很多美丽的名字,“神赐魔食”、“根之源”、“海中牛奶”,为人熟知的名字是蚝。而在17世纪法国享乐主义者食谱中则记录说“进入牡蛎 的世界就像掀开熟睡中女人的长裙,你必须小心翼翼。不然熟睡中的女人会清醒,在清醒的世界里,一切的意乱情谜都瞬间消失。”

  白色略带透明的肉裸露着,轻微地收缩着,带着海水咸味的汁液,诱人无比。经过挑逗后的牡蛎,分泌的第二道水才是拥有大海记忆的水,正如一位著名的牡蛎专家说过“你在品尝大海,正是这样,只有喝上一口海水,才能感受到大海的魔力。”

  不同国家有着不同的方法来品鉴这大海的魔力,自然也有那一片深邃海域的“代表之作”。长长的法国吉拉多、猫爪似的熊本蚝、扁扁的贝隆铜蚝,还是小个子的奥林匹亚蚝,甜甜的奶油味,海藻味、坚果味,还是浓重的金属味,每种味道都存有不同海域的“记忆”。

  法国 

  撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……

  ——安东尼·伯尔顿《厨室机密》

  法国的生蚝被誉为“贵族海鲜”,她的味道够复杂,种类也很丰富。如同法国的红酒一样,法国生蚝能吃出来个前中后韵味、讲究after- taste……当然,生蚝的品种多如星辰,单单是法国常见的,就有白珍珠黑珍珠、贝隆、吉拉多、黄金、粉钻等等,其实没必要记住和区分它们的名字,记住你 喜欢的口味就好。

  贝隆 Belon

  法国生蚝界的王者,被誉为“蚝中之王”。1864年,有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝,并慢慢建立起贝隆生蚝的名声,至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业。

  贝隆河口出产的贝隆蚝的生长条件极为严苛,因此成长期较其他蚝类要慢近一倍时间,蚝的品质也愈发出众,味浓而甘香,是法国蚝的首选。由于培育贝隆蚝 的条件异常苛刻,从蚝苗到成年不仅要“走”遍大大小小四五个海域,更要历史长达三年的时间,因而她们的的生命也更脆弱,对水质极其敏感。

  贝隆蚝入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家们的最爱。

  贝隆生蚝每年只繁殖一次,大约到了二三月,海温上升到10度以上,便开始生成精子或卵子,母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来,收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器,成堆地放于潮间带,让蚝苗自己依附在上面。

  吉拉多 Gillardeau

  在上世纪70年代,有一位叫吉拉多的法国人(吉拉多生蚝品牌创始人)发明了生蚝的养殖技术,并在当地得到快速应用。

  吉拉多是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。

  吉拉多肉质丰硕饱满,味道复杂得难以形容!入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑Creamy感觉,然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……被称为“蚝中的劳斯莱斯”,也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。

  早在中世纪时,蚝已是法国人钟爱的珍馐。法国人对享用生蚝的吃法也是有着近乎极端的执著,开盖后,将嫩滑爽脆的新鲜生蚝,连同蚝壳中清澈咸鲜的汁 水,一同吸入口中,细细咀嚼,品味蚝肉中蕴含的独特香气和鲜美甘甜。法国的文人骚客对生蚝的钟情也偏于执拗,就连拿破仑也曾说:“生蚝是我征服女人和敌人 的最佳食品。”

  到了讲究豪华排场的17世纪,生蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。在法国,生蚝最多见的吃法就是生吃,刚刚从海里打捞上来的生蚝,还裹着海 藻,放在冰盘上端上桌,拨开它羞涩的外壳,滴上几滴柠檬汁,将软滑的身体送入口中,一股柔软的温情升腾而起。在法国18世纪画家特鲁瓦专门画了一幅叫作 《牡蛎宴》的世界名画。描述漂亮奢侈的大厅里,地面上牡蛎壳狼藉一片。半酣的楚楚君子,在蚝和美酒的驱使下已经忘乎所以。

标签: 生蚝牡蛎

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