想成为西餐达人?先认识这16种基本香料再说

2016年07月12日 07:21 新浪时尚 微博
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  导语:配料既不能抢了主菜的味道,还得为其绽放自己独特的魅力,增添色香味,这其中的奥妙得像爱迪生造灯泡一样不断尝试。(来源:Enjoy雅趣 作者:Isabelle然)

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  西餐世界里法式的精致,英式的鲜嫩,意式的原汁原味,俄式的肥美,都少不了各种香料的应用和讲究。想让你的西餐功力升级,就得学学这几样基本香料。

01新鲜调味

  为了保持口感新鲜,建议需要时购买最好。

  1、Coriander 香菜

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  适用菜式:沙拉,烤蔬菜,海鲜类和肉类

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  即使中餐也随处可见,既可以调味又可以作为摆盘的装饰点缀。名副其实的中西餐百搭调味。

  忌:不宜与猪肉和动物内脏同食,伤身。

  2、Ginger 姜

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  适用菜式:姜饼,胡萝卜姜汤,姜蜂蜜鸡翅

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  生姜的主要产地是中国和印度,中世纪欧洲姜饼的盛行,西方开始逐渐研发各种姜制菜肴和甜品。此外,也门还有种独特的饮品,Qishr ,姜汁咖啡,是用干的咖啡果皮制作,加入肉桂,糖,姜片等一起饮用。

  忌:不宜与芹菜,韭菜,牛肉,兔肉,马肉,生食类海鲜同食,会导致菜肴变味或身体不适。

  粉末调味

  为了保持口感,建议此类产品6个月或者一年就要更换。

  3、Cumin 小茴香,又名孜然

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  适用菜式:墨西哥菜肴,如肉馅玉米卷饼,印度牛肉咖喱,中东肉类炖菜

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  国内国外公认牛羊肉的最佳好搭档。其原产于西南亚,于古希腊和古罗马时期进驻欧洲。在欧洲烹饪中逐渐衰弱时,却在希腊和西班牙找到强烈的存在感,稳占一席。而后,西班牙将其推向拉美且高度影响了墨西哥饮食。

  4、Freshly cracked black pepper 现磨黑胡椒

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  适用菜式:黑椒牛排,意大利面,蜜糖黑椒李子挞

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  胡椒浆果因为处理方式不同会产生黑,白,绿,粉四种颜色,当然因此也就烹饪用法不同了。西餐把黑胡椒用的淋漓尽致,沙拉,汤,蔬菜,肉类甚至甜品都可以加以调味。故此,现磨胡椒器成了厨房必备武器。

  5、Cinnamon肉桂/桂皮

10左边是锡兰肉桂(Ceylon cinnamon),右边是中国肉桂(Chinese cassia)

  适用菜式:苹果派,南瓜甜甜圈,雪糕

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  以及红烧羊腿和各种烤蔬菜

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  锡兰肉桂比较甜、多用于甜品和饮品,而中国肉桂香味比较刺激,多用于羊肉和蔬菜烹饪。肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、研磨的肉桂粉外,还有肉桂油哦。相比锡兰肉桂中国肉桂比较便宜,故此很多人购买用于烹饪,但是没有分辨清楚拿来做甜点和饮品的,我只能恭喜你了(贼笑)。

  6、Nutmeg肉豆蔻

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  欧洲菜厨师的又一必备香料,原颗粒可储放2年以上。

  适用菜式:意大利面,菠菜批,芝士蛋糕

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  使用守则:

  搭配意大利面的白汁、西红柿汁,洒一点肉豆蔻粉,味道就更加丰腴

  白灼或清炒菠菜,西兰花,芦笋时撒点下去即可

  腌制鸡肉和牛肉加肉荳蔻和黑胡椒粉也是一道风味

  辣椒世家

  1912年由药剂师威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)开发的辣椒测量单位“斯科维尔” Scoville,灯笼椒是0-600斯科维尔单位之间,而臭名昭著的魔鬼辣椒是超过100万斯科维尔。新鲜的,风干的,粉末的,酱汁的品种,样式繁多。

  7、Crushed red chili pepper 红辣椒碎

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  适用菜式:意大利面,披萨

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  多见于意大利菜式的调汁或者调味,根据喜辣程度,上菜时适量挥洒。有些人喜欢将其用油炒一下,但不要过度,不然不只变黑还会变苦。

  8、Cayenne pepper 红辣椒末

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  适用菜式:腌制肉类,炸薯条

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  此种辣椒末位于30,000-50,000斯科维尔单位之间,以法属圭亚那的城市卡宴命名。多用于制作腌肉类。

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