健康好吃“蒸”美味|肠粉|食材|蒸_新浪时尚

　　导语：煎炒烹炸蒸卤炖烤煮……在饮食的世界里，烹饪的方式多得不胜枚举。其中，“蒸”几乎算得上是最为简单又方便的一种，但这一点儿都不妨碍它所能够带来的美味的程度。（来源：TimeOut北京　文/Yuki 图/何晶）

蒸

　　一直是中餐烹饪中非常重要的组成部分，它的创立已有不下8000年的历史。从出土的新石器时代器具陶甑可以看出，华中、华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术传统。西方古时烹饪无蒸法，直到当今欧洲人也极少使用蒸法。这种利用水加沸后所产生的水蒸气让食物熟制的过程，最大限度地保留了原材料本身的风味，同时又因为蒸本身并不需要借助油的作用，在提倡健康饮食的今天，广受青睐。

　　稻米与甑结合，带给了我们香喷喷的米饭。小麦面粉与甑结合，带给了我们软绵绵的馒头。肉菜与甑结合，带给了我们美滋滋的蒸菜。无论你是不是精于厨艺，就操作本身而言，蒸都是最易于掌握的一种烹饪方式，也是真的非常好吃的一种制作工艺。

　　虽说没有什么菜是不能用来蒸的，但在实际的制作过程中，对于不同食材，在处理的方式上也有不同。换句话说，蒸和蒸也是很不一样的。清蒸是最为常见的烹饪方式。为了突出食材的新鲜和原本的味道，用盐、胡椒粉、葱姜等进行简单的调味处理后，放在容器内蒸熟就好。粉蒸肉听起来就格外好吃的样子，在西南地区，将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。根据喜欢的口味不同，拌入不同的调味料，麻辣的、咸鲜的、五香的……任你喜欢。

　　至于用来制作梅菜扣肉的扣蒸、干蒸鸡的干蒸、性质相近的食材放在一起蒸的合蒸、用荷叶和锡纸等包裹盖紧食材的封蒸……不知道细微的区别没关系，知道好吃就足够了。

　　一品鳜鱼

　　位于前门的之参餐厅经营的都是老北京饭店的传统名菜。一品鳜鱼是北京饭店的国宴老菜，做法精湛，繁复，虽然是清蒸，可对鳜鱼的加工处理以及配料的搭配，都下足了功夫。鳜鱼亦有“春江鳜鱼肥”的说法，意是春季鳜鱼最为肥美，用来作为配菜的食材也是格外出挑的，因此才有了这“一品”的说法。冬菇、笋、金华火腿，再煨以高汤。在蒸制的过程中鱼肉吸收了配料的精华，风味变得更加浑圆饱满，再佐以姜醋汁，鲜香嫩滑，美味一口得之。

　　之参餐厅

　　地址：东城区前门大街97号3层

　　电话：13910838350

　　汽锅豆腐圆子汤

　　云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖后中央有突起圆腔通底——汽嘴，汽嘴的作用便是让水蒸气能够顺利进入锅内，使食物加热，蒸熟。汽锅是云南菜的一大发明，最为有名的便是汽锅鸡。

　　一直致力于推广云南美食和文化的一坐一忘，这一季的采风前往了元阳。当地的李国武夫妇给坐忘供石屏豆腐已有十年的时间，此行拜访，见他们被大缸包围着，双手娴熟地穿梭其间，鲜嫩的豆腐真是喜人。石屏的豆腐与青菜团成丸子，又以建水的汽锅来蒸制清汤。丸子松软，汤清甜。

　　一坐一忘丽江主题餐厅

　　地址：朝阳区建国路87号skp购物中心D区6层D6004号

　　电话：6586 0827，6586 0828

　　春笋蒸腊味

　　春天正是笋开始大量进入餐桌的时候，细嫩的春笋哪怕只是用清水烫过油盐一拌，自然也有它的滋味。但更多的时候，用荤的去搭，笋子的鲜就变得更加生动起来。这也是腌笃鲜之所以永远吃不腻的缘故。若是与腊味合蒸，则又是一番滋味。腊味的丰腴烘托了笋的清雅，笋的脆爽又消解了腊味的厚重，彼此成就的，是时间的沉淀和生发之间，最动人的组合。大抵你是无论如何不能拒绝再配一碗米饭的，否则怎么对得起这份春天的馈赠。

　　绍拾叁·江浙菜馆

　　地址：朝阳区光华路9号世贸天阶北街4层

　　电话：6587 2878

　　咸鱼蒸肉饼

　　咸鱼肉饼是一道比较传统的粤菜，比较下饭。肉选择肥瘦3：7的比例，加入荸荠和冬菇丁，荸荠的口感脆而甜，冬菇增加肉饼的香气。长时间的手工剁制，再加入淀粉搅拌摔打，让肉饼汁水丰满。咸鱼有选用马友咸鱼和梅香咸鱼的，梅香咸鱼的臭味会更加明显。咸鱼的咸香臭的味道比较下饭，和咸鱼茄子煲有异曲同工之妙。

　　蒜蓉粉丝蒸胜瓜

　　胜瓜其实就是我们常说的丝瓜。只是因为在广东部分地区，由于与“输”或“尸”近音，为了避讳，于是就改读做“胜瓜”。蒜蓉粉丝蒸胜瓜是一道十分健康的菜品，胜瓜选用南方的带棱的丝瓜，口感细嫩肉质紧实。蒜炒金银蒜（一半炸过的蒜，一半生蒜），铺上粉丝，浇上调配过的豉油汁，蒸过之后既能吃到胜瓜的原味，又能品尝金银蒜和豉汁调和后的香味，吃起来没有负担。

　　潮舍

　　地址：朝阳区东三环中路1号环球金融中心1幢1层105室

　　电话：8587 8909

　　姐夫私房剁椒鱼头王

　　精选个大肉多的当地花鲢鱼，现杀现取鱼头，搭配由云南最好的指天椒腌制三年、发酵三年而成的独家剁椒酱烹制而成，色泽红润诱人，鱼肉滑润弹嫩，酱料鲜辣过瘾，入口难忘。其中鱼头不倒，不是为了特立独行，不是为了从外表上区分于同类，而是为了包容藏在立着的鱼头之下的汽锅孔，孔可以通过蒸汽。如此一来，鱼头内外兼修，同时受热，同时蒸熟，不会像平放着的那样，外层熟了，下层却仍生着。鱼头换了个姿势看世界，就有了这一全新的感觉问世，这还不算完，又把鱼头泡面的面，改成了粉，更弹、更滑、更入味。

　　香芋蒸排骨

　　香芋具有丰富的营养价值，能增强人体免疫力，常被作为防治癌瘤的药膳主食，但在料理过程中，其本身却不易进味，常是寡淡无味，几口之后就再提不起兴趣。姐夫家的香芋蒸排骨在蒸香芋之时将其铺于盘底，使其在蒸制过程中充分吸收了排骨的肉汁，味道变得格外鲜美，滑软可口，比排骨还招人喜欢！与此同时，排骨也因为有香芋吸走了多余油脂，在软糯汤汁的包裹下，显得更加清香不腻。两种食材，一清一咸，在水蒸气的作用下演绎出了一场口感与滋味的完美搭配。

　　农夫style蛋蒸肉

　　大多数人对蛋蒸肉都有着天然的亲切感，这种熟悉感多半来自于童年记忆的餐桌上，这份美味又营养的味道里，还藏着一份家人最日常的关怀。这道看似简单的家常蒸菜，实际上最考验厨师对食材和火候的精确把控。姐夫家的鸡蛋、猪肉均选用优质食材，下层肉末被剁烂而不散，上层蒸蛋在严格的火候把控中保持了恰好的滑嫩。在水蒸气的浸透下，肉香与鸡蛋香交融，只需点缀少许姐夫家特制的剁椒酱，鲜味便呼之欲出。舀上一勺送入口中，滑嫩的鸡蛋混合着喷香的肉末，从舌尖直接滑落到了胃里，熟悉的香味瞬间唤醒了儿时的温暖记忆。

　　姐夫的小菜

　　地址：海淀区中关村大街19号新中关大厦新中关购物中心4层L401

　　电话：6264 7760

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是客家有名的传统菜，发展到今天，已经是全国人民都热爱的美味了。新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，有着独特的风味。五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，铺上梅菜段，倒入原汤蒸透。经过梅干菜的加持，五花肉变得越发好吃，绝对是下饭利器。

　　湘西水晶腊肉

　　水晶腊肉是湘西的一道美食，把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹，然后一起腌在木桶里。过了个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。之所以叫水晶腊肉，是因为经过腌制的腊肉，在食用的时候，切成薄片，放在碗内蒸制。蒸好的腊肉脂肪部分晶莹剔透，如同水晶一般，故而得名。当然，湖南人嘛，蒸之前一勺剁椒肯定是要的。

　　鲜湘记堂蒸菜馆

　　地址：朝阳区建国门外大街南郎家园甲1号大北宾馆后门

　　电话：5621 4196

　　豆酱蒸黄鱼

　　豆酱是广东潮汕地区传统豆制品，用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的食品或调味品，尤其以普宁地区出产的最为知名。普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。处理好的黄鱼在蒸的时候加一点豆酱，豆酱的味道会慢慢渗透到鱼肉的纹理之间。出锅时浇上一点点豉油，撒葱花，再用热油一烹，会比寻常的清蒸法更加鲜美。

　　唐炖小馆

　　地址：朝阳区西大望路合生汇B1-25A（西南门地下一层）

　　电话：6779 5677

　　鲍鱼烧麦皇

　　烧麦算得上是中国绝大多数地区都会食用的点心之一。只是在南方和北方，烧麦无论是在馅料还是皮上，都有着很大的差异。尤其是加入鲍鱼、大虾等食材之后，广东人会在后面加上“皇”字，以此突出这种烧麦的特别用心和食材珍贵。

　　云腿澳洲龙虾粿

　　粿是广东潮汕、福建、海南、台湾等地区传统的一类地方小食，这种用秫米或者粳米先磨成粉后制作成的食品，可以有非常多不同种类的变化。在瑰丽的龙庭，粿通过云腿、澳洲龙虾这样高级食材的加入，变得更加精致也更加符合大多数人的口味。

　　花菇蜜汁叉烧肠粉

　　广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉。布拉肠粉大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉制作，肠粉皮内包裹上不同的馅料，主要品尝馅料和肠粉皮组合后的美味。而抽屉式肠粉则是在制作好的肠粉皮上添加不同味道的调料，吃的重点也在于肠粉本身的质感。花菇蜜汁叉烧肠粉属于非常典型的布拉肠粉，区别于常见的牛肉、猪肉、大虾等馅料，用蜜汁叉烧混合花菇而成的馅料，赋予肠粉独特的滋味。

　　龙庭

　　地址：朝阳区呼家楼京广中心北京瑰丽酒店4层

　　电话：6536 0066

　　大澳虾膏蒸肉筋