虾籽肥虾脑红 你就知道要去苏州吃这碗面了

　　导语：苏州的菜单，一年四季都很美好，它无时无刻不在告诉你，这座城市是如何吃透“风物之美”四字。（来源：企鹅吃喝指南） 

　　（原标题：《雨季到！虾籽肥，虾脑红，你就知道要去苏州吃这碗面了》）

随便翻出一本苏州食谱，目录是这样的：

只看书的头几页，就能开心好久好久

　　一整年的盼头都在这里呢

　　初夏的苏州，尤其让人挂念。

　　不仅有东山枇杷、满城玉兰花，还有雨季连绵不绝、整个人都很丧的时候，河湖中悄悄肥起来的虾！是雨季少有的慰藉了……

　　因为只有在黄梅季，雌虾到了成熟期，才会腹部抱籽，头部卵黄也扎实肥硕，有人叫它“红头仔”。这时候，一些苏州人就会进行一项庞大的工程：分别拆掉虾仁、虾籽、虾脑，炒一碟浇头，做一碗娇滴滴的三虾面。

　　和拆蟹粉一样，这么细腻繁杂的活儿，一听就是慢悠悠的苏州人才干得出的事嘛（也称，苏干事）。

　　拆蟹和拆虾，各有各的难法，拆蟹主要难在突破内脏和外壳叠起的重重关卡；而拆一次虾，就等于要做三件事——虾籽、虾脑和虾仁就像三个脾性截然不同的宝宝，需要你分别关照。

　　这个时节去苏州，坐在面店角落拆虾的阿姨，就是初夏一道风景线。我们也去看看，一碟三虾背后，究竟费了多少工夫：

　　第一步，拆虾籽

　　取活虾，轻轻洗掉腹部的籽，虾籽在黄梅季达到顶峰。一些阿姨会拿牙刷洗虾，虾籽纷纷抖落，沉在水底，然后用滤网滤出：

　　新鲜虾籽很容易腐坏，剥好一批后，马上过猪油炒。我们见过一批刚刚炒好的虾子，猪油香混着虾鲜味，好闻极了！

　　没完呢，虾籽过油会结团，颗粒较粗，还需重新磨碎：

直到磨成这样的细沙状才算好：

单磨虾籽这一步，就看师傅忙活了一早上……

　　一边磨还一边自己吐槽：“你说苏州人是不是闲得无聊”

　　第二步，拆虾脑

　　虾被大卸两段，头部拆下，这里就有一大~盆虾头：

　　虾头要焯一遍水，煮好后露出它最惊艳的部分——一颗宝石般橙黄夺目的“虾脑”，其实就是成熟雌虾的卵黄。

　　接着，阿姨再从虾头里一颗颗取出虾脑。

　　还没完！有些店会把虾脑表面一层白色外衣剥掉，有人说外衣很腥，影响味道，也有大美食家陆文夫做背书：他说虾脑要像玛瑙一样干净才算好看。

　　喏，阿姨就把剥好的虾脑再剥一遍：

右边就是白色的虾衣，扔掉

　　第三步，拆虾仁

　　跟虾籽和虾脑相比，拆虾仁只能算入门级难度了。掐出虾仁，用蛋清和淀粉上浆，会得到弹性中带着软糯的口感：

　　备好三样东西，来客人点一碗，就一边煮面一边炒浇头，看似两三分钟的面，耗费了不知道多少光阴。看到这儿你就能明白，苏州城一碗88元起步价的三虾面，何以卖到这个价格。

　　初夏来虾潮，抱籽河虾算不上稀罕物，贵就贵在人工了。

　　最近几年，三虾面越来越火，初夏开车去苏州吃三虾面，好像已经成了一种风潮，尤以上海人热衷。有家面店老板说，一到周末，店里就被上海人占据了。

　　动辄上百的面，不是苏州人的日常。

　　说来也是有点讽刺，沧浪亭早在几十年前就在上海推出了三虾面，上海人嫌贵（也因为后期品质越做越差），三虾面就渐渐退出上海滩。这几年三虾面复兴，天然掌握消费升级三宝——价高、时令、工艺多，又重新赢回了青睐。

　　我们也去吃了不少三虾面，说说我们的看法：

　　裕兴记 88~138元/碗

　　三虾面从这里走红。

　　前年做苏面测评的时候，裕兴记榜上有名。短短两年间，它居然开出快二十家分店，每家店三虾面价格还不一样，从88元到138元不等。这个季节，可以说它已经占据苏州城的半壁虾山了！

　　和两年前一样，我们依旧拜访了西北街店，但味道已是沧海桑田——浇头热气似无，不像现炒；虾有腥气，虾肉松散，有传闻是冰冻虾也不得而知；面下好后，放置时间太久，端上来时已经坨住。

　　我们曾经喜欢的店如此出品，说不失望是不可能的。

　　御面斋 158元/碗

　　同样在两年前登榜的店，品质变化不大。

　　御面斋的三虾面，和主流做法有不少区别：御面斋将三样分开炒，最后再浇虾籽、虾脑；同时烧了葱油，能吃到非常鲜明的葱香味：

　　要表白极细的龙须面，蛋香有劲道，不粘不腻，可以慢慢拌，让虾籽裹在面上，吃得很落胃。

　　朱洪元 88元/碗

　　像裕兴记、御面斋都是五月初就早早端出了三虾面，而有些店，就还是照着老规矩按兵不动，理由是“天不热，虾籽不肥不好吃”。

　　比如苏虞斋面馆就一定要在月末才有，这次我们就没来得及吃上。

　　朱洪元的三虾面算比较晚。这家店名字听着老派，其实只有两年时间。

　　同样是88元一碗，比裕兴记态度要端正太多，面现下，浇头现炒，鲜美和质感兼备，店里多是苏州人，有性价比。

　　新聚丰 258/盘

　　是先有炒三虾，再有三虾面的。

　　据说裕兴记老板以前就是新聚丰的大厨。在不少老饕心里，这里出品苏州城最好的清风炒三虾。

　　一盘要价258，好在分量也是满当，大概等于面馆里四人份的三虾浇头。和御面斋的做法一样，也是炒好虾仁后再浇虾籽。虾脑紧实，虾仁嫩滑，虾籽鲜香，的确不负美名。

　　新聚丰还有初夏“三虾宴”的传统，能见到三虾豆腐、虾籽白鱼、虾籽蹄筋等名菜齐齐登场的壮观景象。

　　点一份清汤面来拌，结果出品极其糟糕，到底不是专业面馆出身，只闻碱味不见汤香，只得作罢。

　　胥城大厦 198/盘

　　但炒三虾加面的搭配，的确引起了我们的好奇心。于是灵光一闪，打车来到了胥城大厦。

　　胥城大厦的面自不必多说，老牌饭店也有炒三虾。

主流虾籽、虾仁和虾脑同炒的做法，凑近闻，是非常舒服的虾鲜味，很讨喜~

　　点了红汤奥灶面和清汤面各一份。抖了个机灵，把面捞出来（吃三虾面干拌为佳），拌上三虾，再喝剩下的汤，竟然还不错！

拌奥灶面浓郁，拌清汤面鲜美，我们都很喜欢。

　　以上五家店，除裕兴记不做推荐外，其余四家各有所长，可按需选择。

　　做三虾破费心思，好在卖相极佳，有人形容它，虾仁“羊脂白玉”，虾脑“碎枝珊瑚”，而虾籽“星星赤玑”。

　　虾四季都有，但这一碗只出现在初夏。真想感谢苏州人，发现它的美好。

　　文|blublu

　　图 |卤咸 blublu

　　设计|屁屁