花三分钟 你就可以吃懂95%的冰淇淋店

　　导语：这是一篇三分钟可以读完的冰淇淋科普：意式日式美式，软冰硬冰雪芭……冰淇淋到底能分多少种？该怎么找到自己喜欢的那一种？又该如何判断一支冰淇淋好不好吃？双手捧上冰淇淋小百科，全是好玩的重点，花三分钟，你就可以吃懂95%的冰淇淋。（来源：企鹅吃喝指南）

　　以及按照一贯的套路，wiki来了，测评还会远吗？我们花一个月时间把全上海的冰淇淋店又跑了一遍，记得明天来看结果！

　　冰淇淋，到底是什么？

　　先花三十秒解释冰淇淋。

　　冰淇淋很简单。你只要记住，它的两种基本原料：乳制品（鲜奶油/牛奶）和糖。（糖用来降低冰点，这样奶在被冻住之后依然有柔滑质地，这就是冰淇淋制作的最初原理！）

　　但冰淇淋又有点复杂。它最迷人的地方是让固体、液体、气体同时存在于一种空间，口感的平衡正来自于这三种物态之间微妙的博弈。

冰淇淋基础成分图

　　纯水结成的冰晶（固体），析出的浓缩鲜奶油和糖浆（液体），搅拌混入的空气（气体），构成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是软是硬，是清爽还是浓郁，千变万化的口感都在这基础上演绎而来。

　　所以你看，最起码要学好数理化，吃起冰淇淋来才不怕！

　　两分钟搞明白，你吃的到底是什么冰淇淋！

　　最常见的软冰淇淋

　　软冰应该是目前市面上最常见的冰淇淋，连冰淇淋的emoji，也是它。

　　判定软冰的方法很简单：直接从机器里挤出冰淇淋，现打现做，像便便一样趴在蛋筒上的，十有八九是软冰！

　　宜家1块钱的性价比之王是它，麦当劳KFC全家罗森变着花样更新口味的也是它。DQ虽然没有蛋筒，也是软冰的一员。

　　不过同样是软冰，带来松软口感的成因可能不一样：有的是因为制作过程中混入的空气多，空气膨胀率高，可以理解为传说中“虚胖”。

全家新推的芒果冰淇淋，一口咬下去就是轻飘飘的空气感

　　有的则是因为加入糖浆奶油多，乳脂含量高，质地更厚实。老爱表演倒杯不洒的DQ就是典型代表。

乳脂含量高，融化速度也会比较快

　　肯德基的北海道冰淇淋，据说乳脂含量高达12.5%，口感更接近奶油。

　　硬冰淇淋

　　与软冰最大的不同，硬冰淇淋多了冷冻这一步。因此你们看到的硬冰往往是制作好放在冷藏柜里的。

　　硬冰家族最常见的两位成员：美式硬冰和意式Gelato。

　　🇺🇸美式硬冰

　　美式硬冰混入的空气含量更少，成本更高，因此走的路线也比较高级。代表人物：小时候向往不已的哈根达斯。

　　美式风格也很好辨认：奶味浓郁厚重，口味偏甜，常见的口味有香草、巧克力、花生。

慷慨堆满花生酱、奥利奥、杏仁酱

　　好像看一眼都会胖，十有八九就是它了！

　　🇮🇹意大利Gelato

　　虽然Gelato风是最近几年才刮起来的，但人家一直是意大利的国民甜品，历史也比工业冰淇淋悠久很多。

　　挖出来的Gelato乍看之下和美式硬冰差不多，两者到底有什么差别？

　　如果你学会了分辨美式硬冰淇淋和Gelato，恭喜你，已经成为冰淇淋二级学者了。

　　从原料上来说，Gelato的乳脂含量更低，大多不超过6%，而美式冰淇淋最低为10%，通常都在15%以上。Gelato大部分选用了牛奶而非奶油，因此吃起来有牛奶般的顺滑感，口感更加清爽，而美式更多的是厚重滑腻。

　　制作Gelato时搅拌速度很慢，打入空气比美式冰淇淋少很多，因此质地非常密实，口感也更细腻。如果把两只同样大小Gelato和美式冰淇淋放在一起，Gelato的重量会更大。

左：意式  右：美式

　　Gelato的保质期更短，约为一周左右，而普通冰淇淋可以保存至少6个月以上。

　　雪芭

　　在Gelato店我们也常常能遇到各种雪芭，它的特点非常鲜明：不含任何奶制品。所以严格来说，雪芭只能算作冰淇淋的近亲，并不是标准冰淇淋。

　　不过成分简单并不代表做起来会更容易。由于雪芭几乎不含奶，需要大量的糖来保证其结构稳定，这一步又会导致口味过甜。这个时候怎么平衡两者的关系，就很考验Chef的配方功力了。

　　偷偷透露，这次测评我们也吃到了不少雪芭，不仅把上述难题解得很好，还带来了很多惊喜口味！

　　最后一分钟

　　好冰淇淋是怎样炼成的？

　　在日常生活里，获取一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋并非难事。然而经过测评发现，冰淇淋优等生和差生实力很悬殊！

　　不仅需要制作者有扎实的基础功，丰富的想象力，创新精神，恩，可能还要很有钱。

　　首先要有过硬的原材料和配方。要做到冰晶、浓缩鲜奶油和空气结构在冰冻时达到一个恰好的平衡点，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都要经过精确计算才行。

　　之后的搅拌预冷步骤往往离不开一台好机器。好的冰淇淋机可以为冰淇淋奉献完美的质地。

　　比如这一坨看着就能让人高潮的凤梨雪芭，你能想到里面没有添加一滴奶制品吗？

　　好的Gelato机器可以搅打出极其细腻的质地，吃起来像加了奶油般柔软顺滑。

　　最后是保存问题，不同冰淇淋对于温度、保存时间都有不同要求。在Gelato行业还有这样一个现象：人气越高的店，吃起来更新鲜。因为一天就能售完，所以可以当天现做现卖。

　　总结一下，一支好吃的冰淇淋应该是这样的：

　　看上去

　　来到一家店，可以先观察一下冰淇淋的状态。制作且保存得当的冰淇淋会呈现出一种柔软丝滑的状态，没有明显的结块和结晶。

左：反面教材 右：正面教材

　　也要警惕一下颜色过于鲜艳诡异的冰淇淋：

左：反面教材+1  右：正面教材+1

　　吃起来

　　优秀的冰淇淋，吃起来会觉得很柔软，但是感受不到大量空气带来的幻灭感。具体来说，更像是吃到了顺滑厚实的酸奶，而不是入口即逝的咖啡奶泡。

　　纯正奶味对一支冰淇淋而言是至关重要的。高品质牛奶做出来的冰淇淋往往浓郁又清香，既不寡淡也不齁甜。除此之外，新鲜的原料、和谐的调味也都很重要。

　　加分项

　　能同时做好以上两点，还能生产大胆有趣的调味，当然要加分！

　　如果恰好还配着焦香酥脆的现烤华夫筒，那这支冰淇淋基本已经到达功德圆满的境界。