再不吃一口荠菜馄饨 今年就来不及了

　　导语：一年四季都买得到荠菜，但阳春三月里，野生荠菜的鲜美滋味，是大棚荠菜难以望其项背的。（来源：企鹅吃喝指南）

　　小时候，跟着外婆去郊外挖荠菜，是春天最隆重的仪式。

　　挎上小竹篮，带上小铲子小剪子，就兴致高涨地向郊外行进。但到了野地，挖菜的总是外婆，我只会四处疯跑乱拔草追蝴蝶，最后我俩都一手泥，但外婆收获一筐绿意，我只占两棵。

　　回到家，外婆就在厨房里忙碌起来。一会是洗荠菜的涓涓水声，一会是剁肉馅的持续笃笃声，一会是烧水的咕嘟咕嘟声……

　　直到夕阳洒进餐厅，外婆端出满满一碗荠菜馄饨。我抱着碗，顾不得烫嘴就一口咬下——那是记忆中最温润鲜美的味道了。

　　后来，我们有了大棚荠菜，有了常年供应荠菜馄饨（并且拼命往馅里加青菜）的连锁餐厅。外婆也老了，连起身都费力，再也挥不动菜刀锅铲。

　　可我还想再吃一口荠菜馅的馄饨。

　　1 | 挑荠菜

　　现在一年四季都买得到荠菜，但阳春三月里，野生荠菜的鲜美滋味，是大棚荠菜难以望其项背的。

　　外婆常说，吃荠菜要趁开花前。一旦天热开了花，荠菜味就变得刺激，甚至发苦。这也是她挑荠菜的秘诀：

左：一棵嫩荠菜，整株都可以吃掉

　　中：带着花骨朵的不要紧，去掉那根粗筋就好

　　右：无良商家把花剪掉伪装嫩荠菜，务必择掉

　　野荠菜生得小，又混杂不少黄叶泥土。买回来要耐心一棵棵洗净，去掉黄叶和较粗的老茎，否则口感和味道会大大折损。

荠菜根能增加口感，也可以洗好保留，别因为嫌麻烦就把它剪了。

2 | 准备馅料

　　Step1：要是买到老荠菜，得经过焯水、多次泡冷水的工序，去除苦味。但这个季节的荠菜足够鲜嫩，稍加汆烫就好，过冷水只会让风味流失。

　　将焯好的荠菜沥水控干。也不必挤得太干，反倒折损风味。保留一些水分，和馅时也不用多加水了。

　　将荠菜整齐码在砧板上，根和茎细细切，叶片部分切成约1cm的小段，能让口感达到最佳平衡：根茎的味道保留，又不会扎嘴；幼嫩叶片就负责提供更完整的风味。

　　Step2：剁肉馅。去市场挑块肥一点的猪后腿肉，将皮、肥肉、瘦肉分开。皮可丢弃不用，肥肉和瘦肉按4：6的比例配好。

　　切下来的多余肥肉，外婆会用来煎猪油。猪油用来调汤底，而油渣正好包进馄饨里，是馄饨馅料的点睛之笔。

　　说到肉馅，我们家从不在外买机器打的成品。一是不放心肉的质量，二是用机器绞的肉糜太碎，破坏了肉原有的纤维，不如手工肉馅那么多汁有嚼劲。

很多厨房小白听到自己剁肉馅就害怕，其实剁也是有诀窍的。

　　外婆教过我：握刀不用力，以手腕为支点，以小臂带动，“甩刀”向砧板，轻轻松松。

可别大力出奇迹，把刀甩出去了……

　　大概剁到这样的程度就可以收手

　　Step3：调味。准备好20g生抽，3g盐，2g葱，5g淀粉，5g白胡椒粉，5g芝麻油，2g姜末，以及一个鸡蛋清。

此处有个小Tips：分离蛋清后，剩下的蛋黄也别扔，可以摊成蛋皮加进汤里。

　　将切好的荠菜、剁好的肉泥放入大碗，加入调料。

　　Step4：和馅。不管用筷子还是勺，都得朝着一个方向搅打上劲，让多肽链形成网格结构，包裹住水分，形成蛋白质凝胶。要是来回乱搅，肉馅反而会“吐水”。

如果馅料太干，可以再稍加一点水搅打。

3 | 包馄饨

　　肉馅不建议买成品，但馄饨皮可以。记得买回来的面皮，要加盖一块湿毛巾备用，否则很容易变干。

　　搅好馅料，就可以开始包元宝了！取一勺肉馅，放到馄饨皮中央。

沾一点冷水，润湿馄饨皮的一边。

将皮对折，按压封住。

将对折后的两角，拉到一块儿，重叠捏好。

要是贪心包得略满，捏合时会爆开，再捏上就好了

　　手熟之后，一个馄饨差不多10秒就能包好。剩下的馅料，则可以衍生为一碗肉圆汤。

4 | 煮馄饨

　　我们之前研究过煮饺子的科学原理，点凉水让皮变筋道，摇晃锅体防粘的技巧，对煮馄饨同样适用。

　　一边煮着馄饨，另一边就可以准备汤底。简易版汤底非常好做，生抽加猪油，再按个人口味加点葱、香菜或是紫菜、蛋皮，开水一冲就好。

有时候，外婆也会用前一天炖的鸡汤做汤底，清淡中有另一番鲜美。

　　无论是哪一种汤，我都会捧场地喝个精光见底。那暖意让人想起童年的傍晚，斜照入窗的夕阳，我在等六点档的动画，而外婆还在厨房，门缝里逸出荠菜的清香，下一秒她就会给我端来晚饭……

　　放下空碗，我怅然了一会儿，那么一小会儿，好像就和很多个春天一起作了告别。窗外的梧桐飘起了飞絮，而我将独自迎来夏天。

这里是外婆的荠菜馄饨菜谱，提炼作一张小卡片，希望你也喜欢。

　　文|樱井喜

　　编辑|穗穗

　　摄影|Min

　　设计 | PP