LA LISTE全球最杰出餐厅榜单是怎么评出来的
导语：日前，LA LISTE全球1000家最杰出餐厅榜单在法国外交部大厅正式发布。（来源：《中国食品报》）
LA LISTE是由法国外交部长法比尤斯倡仪、法国旅游署主席Faure（福赫尔）主持、法国外交部支持的在全球200个美食指南的基础上建立的全球最杰出1000家餐厅的排行榜单。发布如此大规模的全球性餐厅排行榜单还是头一份儿，法国外交部的新闻通告里说——法国通过举办LA LISTE美食排名，确定了自己处于世界美食舞台核心的地位。
有69家中国餐厅进入世界1000家最杰出餐厅名单，其中42家是中国内地餐厅，有6家中国餐厅进入了前100名。这对中餐来说是前所未有的振奋人心的成绩，因为在此前英国媒体举办的BEST50的全球餐厅评选前100名榜单中，中国内地只有3家餐厅入选，其中还有一家是西餐。
发布会现场，法国外交部内的大厅装饰古典而辉煌，将近400位来自外交、旅游、美食、美酒、媒体界的嘉宾见证了榜单的发布。
榜单排名是怎么产生的主办者认为，目前纷繁的美食指南和点评可以帮助人们选择美食，但也制造了混乱，有必要建立全球性的标准。与米其林评星和BEST50的美食试吃人的评价方法不同，La Liste建立了以全球200个美食指南为基础结合网友评价的评分系统，是所谓的“榜中榜”。
榜单的工作委员会由17人组成，Faure亲任主席，4位法国美食评论家作为联合创始委员，其他12位由来自世界各地的美食评论家、作家、媒体委员组成国 际委员会。中国代表在国际委员会中占了3席，说明了委员会对中国餐厅及公众评价的重视。大部分国家和地区只有一位委员，包括美食实力出众的日本。
在发布会前一天，委员们在工作晚餐会上，对榜单进行了热烈深入的对话讨论，对入选5个单项最佳的餐厅的入选名单进行了质询。国际委员间的讨论令人认识到， 国际对“最杰出餐厅”的认定绝不仅仅是菜色好吃那么简单。国际委员重视美食给食客的整体体验，包括这些美食指南评分时会考虑的服务、环境设计、装饰、菜 品、酒单、食材的应用等方面。
国际委员只负责提供各地美食指南和备评的餐厅信息，不直接参与评分。整体评分的程序是这样的。
首先，委员会在全球200种美食指南和在线评价的榜单中选取了数千家餐厅。对餐厅酒单、服务和氛围的评价也包括其中。
第二步，每个餐厅的评审分根据在指南中的位置转化成一个0—100不等的分数。
第三步，主办方询问了15万家餐厅经营者，获得了几千名主厨对这些指南的信任度0—10不等的评分，从而确立这些指南的权重。
第四步，根据评审分和权重计算出每家备选餐厅的评分，这个分值占最终得分的75%。
之后，委员会为所有备选餐厅集成了一个在线客户评论打分，这部分占25%的得分。
最后，根据最终总得分进行排名。比如，摘得“LA LISTE”桂冠的瑞士餐厅Restaurant de l’Hotel de Ville得分是82.35分；第二名美国餐厅PER SE得分是82.3分，摘得季军头衔的日本餐厅KYO AJI，得分是82分。
最杰出的餐厅分布在哪里
2015年“LA LISTE”列出的1000家最杰出餐厅里，有三个国家的餐厅数量超过100家，他们也被认为是世界的美食中心。日本餐厅的数量最多，为126家，法国餐 厅数量名列第二，118家，美国餐厅达到101家。中国入围餐厅总数量排名第四，共有69家进入了名单，随后是西班牙、德国和意大利。
LA LISTE前10名餐厅中有3家法国餐厅、3家日本餐厅、2家瑞士餐厅、1家美国餐厅、1家西班牙餐厅。
LA LISTE最佳10家餐厅榜单
1。 Restaurant de l’Hotel de ville， 瑞士
2。 PER SE，美国
3。 KYO AJI，日本
4。 GUY SAVOY，法国
5。 SCHAUENSTEIN，瑞士
6。 CELLER DE CAN ROCA，西班牙
7。 KYUBEI，日本
8。 MAISON TROISGROS，法国
9。 AUBERGE DU VIEUX PUITS，法国
10。 JOEL ROBUCHON，日本
入选前100名的餐厅中占比最大的是法国，其次是日本、意大利、西班牙。中国占6席，排名第5。
同时发布的还有“最佳主厨”、“最佳传承者”、“最佳酒单餐厅”、“最佳氛围餐厅”及“最佳可持续餐饮”等单项奖。
中国餐厅为何名次不高位于北京的“香港马会京华阁”名列第42名，得分75.25分，是排名最高的中国餐厅。
据了解，与全球评选流程一样，中国内地入选餐厅也是由中国3位委员依据当地美食指南与口碑评价提交备评餐厅名单，考虑到地域和菜系的代表性，中国委员提名 了104家中餐厅。由于第一次接触LA LISTE全球排名榜并且为确保中立性，中国委员在榜单正式发布之前没有告知任何一家餐厅，也没有征集更多美食界朋友的推荐提名，执行了背对背的原则。
为何中国餐厅的整体排名不高？国际委员会的中国代表、美食评论家董克平在接受采访时表示，有多少家餐厅入围、名次如何并不重要，重要的是西方开始关注中 国，此次中国有六十多家餐厅上榜，6家进入前一百名，可以算是中国美食走向世界的一个里程碑。中国餐厅进入西方主流排行榜，无疑将提高中国在世界美食届的 地位，让中国味道更广泛、更快地进入国际社会。
如果仔细查看榜单会发现，曾经在BEST50中排名世界第一的丹麦哥本哈根的NOMA餐厅，在LA LISTE仅排名217名；有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅八又二分之一，在 LA LISTE排名也才408名，这么一比，中国人就不会那么气馁了吧。董克平说，“我们希望外国人所知道的中餐不是波兰人炒的鱼香肉丝，也不是玻利维亚人做 的宫保鸡丁，而是真正的中国味道、真正世界人民喜欢的中国味道。在评选中，目前仍存在着一些评价的差异。比如在西方美食界，葡萄酒酒单是重要的评分指标， 但中国餐厅在这方面仍然存在较大距离。所以中餐厅没有取得很好的成绩，这也是可以理解的。”
针对此次上榜餐厅中，酒店餐饮比例较高的问题，LA LISTE联合创始人约克·泽普里克（Jorg Zipprick）介绍说，在明年的榜单评价中可能会增加性价比的指标，从而平衡这一状况。
42家内地餐厅上榜一方面让国际美食界认同中国味道，另一方面也让中国餐饮界审视全球对美食的评价体系，在中国味道的国际表达上，比如酒与餐的搭配、服务与氛围的营造方面，寻找不足。
入选的42家中国内地餐厅
1。香港马会京华阁，第42名（北京）
2。淮扬府，第45名（北京）
3。湖滨28，第52名（杭州）
4。福1015，第71名（上海）
5。西郊5号，第81名（上海）
6。云门锦翠，第96名（成都）
7。炳胜公馆，第106名（广州）
8。桂花楼，第122名（上海）
9。钱湖渔港，第178名（宁波）
10。老洋房花园酒店，第183名（上海）
11。御宝轩，第191名（成都）
12。花家怡园，第192名（北京）
13。海天阁，第203名（北京）
14。羲和雅居，第204名（北京）
15。悦园中餐厅，第205名（天津）
16。味庄，第218名（杭州）
17。夏宫，第300名（北京）
18。江-由辉师傅主理，第301名（广州）
10。惠公馆，第313名（上海）
20。四季御庭，第314名（成都）
21。惠食家，第343名（广州）
22。官也街澳门火锅，第412名（北京）
23。新大陆中国厨房，第418名（上海）
24。龙井草堂，第422（杭州）
25。上海滩，第481名（上海）
26。大董工体店，第508名（北京）
27。长安壹号，第530名（北京）
28。京兆尹，第572名（北京）
29.ultraviolet，第589名（上海）
30。雍福会，第616名（上海）
31.1949全鸭季，第769名（北京）
32。雍颐庭，第817名（上海）
33。玉餐厅，第818名（北京）
34.Mr and Ms Bund，第864名（上海）
35。寺庙餐厅，第889名（北京）
36。福和慧，第938名（上海）
37。金沙厅，第941名（杭州）
38。解香楼，第942名（杭州）
39。江南灶，第943名（南京）
40。扬州迎宾馆，第944名（扬州）
41。名荟锦庐，第945名（成都）
42。天极品越华店，第946名（广州）
记者 谢玲 文/图
原标题：LA LISTE全球1000家最杰出餐厅榜单出炉
