导语：米其林指南要来上海了！《米其林红色指南·上海卷》将于今年下半年正式发售！（来源：Enjoy雅趣 作者：谢天）
关注公众号“ 有腔有调”，查看更多精彩原创内容！从此以后，上海便成为这本最权威的红宝书认可的“美食之城”，中国大陆也终于有毫不掺假的米其林餐厅了。
毫不意外地，餐厅们纷纷如临大敌，为“美食侦探”的考核严正以待；吃货们则翘首以盼，开始留出预算，准备开启自己的摘星之旅。
什么是《米其林红色指南》？
简单来说，《米其林红色指南》是一本由专业的匿名评审根据食物、环境、服务、价格等特定标准而选拔、评定的酒店及餐厅指南，是目前世界上最知名、最符号化、最受大众认可的权威旅游指南。
先来看看电影《燃情主厨》里关于这本“红色圣经”的片段，把掌握餐厅生杀大权却又神龙见首不见尾的米其林密探们的套路全拆解了：
“谁也不知道他们是谁，但——他们有套路：两个人先后来、穿正装、预定19：30之前入座、点两杯水、半瓶酒、会轻轻把叉子放地方看服务生是否注意到……”
事实是否如此不得而知——电影毕竟是电影，大家娱乐娱乐就好了。但看到布莱德利·库珀饰演的主厨和整个餐厅严阵以待的样子，你就知道米其林的认可有多重要了。
再了解一下下面这几点，你的入门知识就基本足够了：
源于法国
作为一家法国公司，米其林从团队构建到企业文化都相当“法国化”。因此，尽管米其林在评选时力求公允，但仍不可避免地，在西餐的品鉴水准上远高于其他菜系，并有意无意地倾向于推荐更适合欧美顾客的餐厅。
米其林餐厅/米其林厨师
《米其林红色指南》的推荐与评价仅针对单家门店，所以“米其林厨师”是伪命题；与此同时，指南推荐餐厅的其它分店也不能算作“米其林餐厅”。
《米其林红色指南·上海卷》公布后，中国大陆才首次有了货真价实的“米其林餐厅”，那些举着米其林名号招摇撞骗的现象必然会逐渐消失。
餐厅评选标准
米其林有多项评分标准，例如环境、舒适度、酒单、价格等，但著名的“米其林星星”仅是针对食物品质而言的，单指食物本身的水平，包括食材质量、调味技艺、烹饪水平、料理个性和稳定性。
除所谓的“星级餐厅”外，米其林还推出有高性价比的“必比登（Bib Gourmand）餐厅”、新进推出的“街头小吃”等门类。
星级餐厅
事实上，《米其林红色指南》中大部分餐厅都得不到星级评价，所以“米其林餐厅”时常不等同于“星级餐厅”。
必须要说的是，能入选指南本已有不低的准入门槛，非星级餐厅中亦不乏高水准店家，个人觉得没必要太拘泥于“摘星”这件事。
星级餐厅不完全预测
届时，哪些餐厅能得到米其林的青睐，得到推荐、乃至成功摘星呢？在此我谨根据自己的粗浅认知，以及米其林过往的评选结果，来做一次不负责任的大胆预测，到时且看能“蒙”对几个？
大家也可以先去这些餐厅尝试一下，要是真上榜了，你就赚到了：涨价排队订不到位什么的，可就是分分钟的事情了。就算没上榜，也都是值得一试的好餐厅。
西餐
上海的西餐水准应该说是国内顶尖的，不乏国际名厨开设的餐厅，且总体定位相对较高，个人预测，一众顶级西餐厅将成为星级餐厅里的中流砥柱。米其林在西餐方面的评审可称作全球最高水平，值得信任。
代表餐厅：L’Atelierde Jo?l Robuchon（2星）
“世纪名厨”卢布松在中国大陆的首家分店，尽管业界评价褒贬不一，但我相信米其林方面不会给予太低的评分，参考相同定位的香港分店，从2星起步，且看后劲如何吧（香港店在去年荣升3星）。
其它餐厅：Ultraviolet（3星）、Jean-Georges（2星）、FranckBistrot（1星）
日本菜
上海与日本间的往来频繁、交通便捷，上海不乏优质的寿司店或日料店。米其林在日本菜方面着力不少，加之日本菜力求最大限度呈现原汁原味的理念、以及逐道上菜的模式，都与西餐不谋而合，所以会比中餐更得到米其林评审的青睐。
个人预测，虽然在指南中的总体数量也许不多，但在星级餐厅方面的表现或许不输于中餐厅。
代表餐厅：空蝉怀石料理（2星）、奈良本寿司（2星）、鮨一（1星）
空蝉怀石料理的菜品中餐
米其林评判中餐的靠不靠谱，我后面还会细聊。但有一点是比较肯定的：能获得米其林青睐的中餐厅，出品或许未必会艳惊四座，但务必要做到“稳定”。
这也是为什么米其林之前在选拔中餐厅时，更偏爱鼎泰丰、利苑之类能稳定控制水准的连锁餐厅。
代表餐厅：鼎泰丰（1星）
鼎泰丰起源于台北，但它在国际上的成功或许更多需归功于率先获得一星评级的纽约分店，之后香港的多家分店也陆续获得星级。上海开有不少鼎泰丰，产品与服务水准都控制得很好，获得一星问题不大。
必须补充的是，尽管米其林方面宣称星星仅针对食物，与环境、服务无涉；但从评选结果来看，小吃店的上限也就是一星而已，也许只能解释为米其林要求二、三星级餐厅体现更强的创意与个性化吧。
其它餐厅：Hakkasan（2星）、利苑（1星）、苏浙汇（1星）
除了这些遍布全球的连锁餐厅以外，米其林当然也不会忽视本土店家。不过，由于信息获取渠道的区别，您所熟知的那些“老饕店”可能不会入选，取而代之的是一众在老外中声名远扬的“游客店”，并且在食物风格、菜单设计、服务水准上或许会对西方人更友好。
比如哪些？可参考BBC著名主持Rick Stein的纪录片《上海之味》。另外，基于西方人的认知程度，粤菜无疑会是外地菜系中的“人气之星”。
代表餐厅：黄浦会（2星）
这家位于外滩3号的餐厅，以创新式技法和国际化思维来重新解读上海菜，在外国顾客中的名气和评价要好于本地人。
黄浦会的创意菜，是不是看着就很“米其林”？虽然多少有些褒贬不一，但位于外滩3号的黄浦会确实是把源于草根的上海菜做出档次了，从环境、服务到价格都定位高端。
其它餐厅：大董（2星）、老吉士（1星）、佳家汤包（无星）
街头小吃
这些年来米其林一直致力于发掘更多适合普罗大众的平价小店，除了著名的“必比登餐厅”，2016年《米其林红色指南·香港澳门卷》还率先增加了“街头小吃”条目，说不定这次上海卷里也会有，期待一下吧。
代表餐厅：阿娘面、红宝石等你熟知的小吃店或饼屋
红宝石特色：奶油小方或许是因为刚开启这一条目，还没来得及建立起完整的推荐标准；亦或许是由于采取了更多当地人推荐的缘故，港澳卷里的小吃店相当接地气，基本没有太多老外的痕迹。
如果上海卷延续这一风格，那么不少上海小囡们从小吃到大的小吃店也会入选，不过这样一来预测也无从说起了。
顺便说一句，“街头小吃”条目是单列的，所以与星级等原有评价标准都没有关系。
法国血统的米其林，品鉴中餐靠谱吗？
或许是因为中国人对自己的饮食文化太有自信，不屑于改变自己来迎合老外的口味与理念，也不愿刻意向国际社会宣传推广中国美食——除了在一些美剧里，似乎宫保鸡丁是常客——总体来说，国际上对中餐的认知是比较滞后的。
中餐之所以不适合米其林体系，除了中西饮食理念差异外，另一原因就是匿名暗访的形式。西餐重视主厨的创意，于烹调一节却是力求标准化运作，可归纳为重“意”；中餐侧重传承，难的却是那些不可言说的经验，同样的食谱，大师和学徒炒出来就是云泥之别，更重于“艺”。
不少中餐厅都是如此：如若贵宾造访，名师亲自下厨，做出的菜可称人间极味；但如果只是普通顾客，品尝到的水准就不可同日而语了，这样的店，自然入不了米其林评审的法眼。
这次米其林为了更专业地对上海的中餐厅进行评价，特地与世界中餐业联合会合作，深入学习了解中国饮食文化，加之我们又是主场作战，想来中餐厅的表现会比过去好上不少。
不过，建议大家还是不要抱以太高的期望：米其林的主要受众终究是西方读者，他们多少会倾向于那些从口味到服务都更适合西方人的餐厅。
所以，如果米其林评选出的星级中餐厅不尽人意，或是你的心头好没能入选，都是再正常不过的事——君不见米其林之前在日本、新加坡就早已受过冷遇了。
