7位大厨7道招牌菜 小长假吃喝指南

7位大厨7道招牌菜 小长假吃喝指南
2018年04月05日 07:56 新浪时尚

  导语:如果你的小长假计划是守在城里吃吃喝喝,那么这里有7道“好菜”等你,无论是中式的烤鸭、黄鱼,还是法式的生蚝、鸭肝,每一道都出自大厨之手,可以满足最挑剔的舌头,想好吃哪家了吗?现在预订还来得及!(来源:悦游CondeNastTraveler)

  (原标题:《7位大厨7道招牌菜,足不出城,吃得更好》)

  北京

  北京嘉里酒店——海天阁

  主厨:袁超英

  招牌菜:北京烤鸭

  一提到北京烤鸭,十有八九会脱口而出中华老字号“全聚德”,皮酥肉嫩叫人赞不绝口。而海天阁里,就隐藏着这样一位传承了卦炉烤鸭工艺的老师傅——被誉为“掌舵烤鸭档”的镇店法宝——袁超英大厨。33年烹饪经验,曾服务过多位政府首脑及业界名人。

  完全按照老祖宗传下来的规矩制作烤鸭,是袁师傅的一贯坚持,打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等,每一道工序都一板一眼、不走捷径。以烫皮为例,用沸水汆烫生鸭,瞬间鸭皮的毛细血管急速收缩,皮表层脂肪随之凝固,环节虽微,却令烤制后的鸭子更加口感酥脆,着色均匀,外形美观。

  上盘时,按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘,其中鸭头一分为二,上覆两片上乘里脊肉,表示由头到尾,整只鸭上齐。一道足够讲究的北京烤鸭,以上规则缺一不可,而这老法子中的真味,也唯有袁师傅这样的传承人才能完美演绎了。

  北京香格里拉酒店—— Azur 聚

  主厨:Mauro Colagreco

  招牌菜:法国吉拉多生蚝佐干葱奶油及威廉姆梨

  在北京享用法餐的最佳去处或许还是非2016年7月底开业的Azur莫属。作为香格里拉的标志性餐饮空间,历经Blue Lobster蓝龙虾、S.T.A.Y。思餐厅等创意法餐后,如今的Azur聚餐厅主打南法料理,而掌管后厨的世界级大碗——意大利裔阿根廷籍大厨Mauro Colagreco, 2006年就在他在南法芒通开设的餐厅Mirazur十个月后,就荣获米其林一星,2012年荣获米其林二星,2016年获得圣培露世界50佳餐厅第六名。

  Mauro善用返璞归真的创作手法,表达南法菜肴最为纯粹的色香味。在他的“来自森林的烩藜麦”选用各色蘑菇、藜麦、土豆,以及菜叶呈现森林中丰富物产。土豆包锡纸烤熟,晾凉去皮,加入热奶油一起打茸,调味的创意做法,口味尤为丰富。

  北京华尔道夫酒店——鸢尾宫1983

  主厨:Addison

  招牌菜:慢煮日式海鲂鱼、法式露杰鸭肝

  北京华尔道夫酒店的荣尊1893已更名鸢尾宫1893,同时喜迎这位来头不小的马来西亚名厨——Addison Liew,餐厅的英文名更是定为Brasserie 1893 by Addison。入行十四余年,曾师从多位世界知名法国主厨并在多家米其林星级餐厅任职。并非首次来京,早年曾在家安法餐厅任副主厨,与主厨Guillaume Gailliot一起,打造了家安法餐厅的口碑巅峰。

  在鸢尾宫1893是Addison首次担任主厨职位,在经典法餐烹饪手法的基础上,结合不同地区的饮食风格和食材,融入了他充沛的活力和精彩的创造力,呈现出创新版摩登法式风情。

  经典法式前菜鸭肝,选用的是法国顶级的露杰鸭肝,搭配拉特土豆,口感细腻润滑又不乏层次,香气浓郁。另一最爱是龙虾面,虾脑提炼的鲜滑浓汁,用十几只波士顿龙虾头和蔬菜丁炒香后加入白兰地、番茄酱和白葡萄酒,再加入法国铁塔奶油熬煮一个多小时,入口惊艳。

  上海

  上海浦东文华东方酒店——雍颐庭

  主厨:卢怿明

  招牌菜:榛果松露鹅肝珍宝珠

  卢怿明师傅在雍颐庭一年一度的“丰收蟹庄”蟹宴,让不少顶级食客难以忘怀。身为上海本地人的卢师傅,入行已二十余年。在去年秋天的菌菇季,卢师傅携其厨师团队,亲自赶赴云南当地,精选当季最为优质的野生菌种,巧妙搭配各种当季食材,在雍颐庭为食客展现不同特点和层次的菌菇鲜味。

  生腌甜虾、榛果松露鹅肝珍宝珠和麻辣龙虾、毛豆豆腐等创意前菜作为前奏,而黑虎掌菌蒜茸炒海虾、椒盐鸡枞菌、干巴菌罗勒蒸黄鱼柳以及云腿皱皮椒爆牛肝菌等则带来味蕾的高潮,肆意的自然美味令人记忆犹新。

  上海新天地朗廷酒店——唐阁

  主厨:孙伟仑(Alan Sun)

  招牌菜:三葱爆龙虾

  内地唯一一家米其林三星中餐食府——唐阁新任中餐行政总厨孙伟伦接替了经验丰富、才华横溢的总厨谭仕业(Justin Tan)。孙伟伦早年效力于香港美心集团和利苑酒家,曾加入香港明阁的开业团队,并为该粤菜食府日后摘得米其林星级荣誉打下了坚实的根基。

  由孙伟伦接棒的唐阁在表现和发挥上丝毫未受任何影响,无论氛围、服务、出品依旧保持着一贯的高水准,“交接”流畅得全然不留痕迹。品鉴唐阁,五道经典得奖名菜依然必不可少。

  传统粤菜三葱爆龙虾,以浓郁花雕酒味,搭配洋葱、小葱和干葱这三味爆香,原汁原味,凸显龙虾的鲜嫩与口感;锦绣鱼汤鲜斑球,以鲜活石斑鱼的整条鱼骨熬制高汤,精准熬制使其鱼肉嫩滑不散,汤品润泽鲜美……纵然如此,这间蝉联米其林三星称号的食府在赢得暴涨人气的同时,也承受着多方舆论压力。但唐阁显然经受住了多重考验,加之有最初的实力基础,仍然值得食客进一步期待和关注。

  杭州

  杭州西子湖四季酒店——金沙厅

  主厨:王勇

  招牌菜:古越陈酿煮花螺

  隐于茂林修竹之中的西子湖四季酒店,白墙黛瓦、曲径回廊、流水假山,自成一方幽境。曾屡获“BEST 50中国最佳餐厅”称号,被美国福布斯旅游指南(Forbes Travel Guide) 评选为四星级餐厅的金沙厅便藏身于此。

  2010年,沪上名厨卢怿明开始为金沙厅组建厨师团队。彼时,当今金沙厅的主理人王勇是上海外滩三号黄浦会里的一个年轻厨师。如今七年过去了,在王勇的带领下,金沙厅俨然已是杭州美食的一张名片。

  金沙厅每年都会推出九季的时令菜单,其招牌菜古越陈酿煮花螺,个大肉弹的花螺,用绍兴黄酒煮制,酒香充分浸润螺肉,入口鲜美甘香。金沙厅的菜系同时囊括杭帮菜、粤菜与上海菜,你可以随性将带子鲜虾烧卖、拉丝糯米藕和鲍鱼红烧肉凑成一桌,轻松实现一席坐享八方美馔。

  南京

  南京香格里拉大酒店——江南灶

  主厨:侯新庆

  招牌菜:慈城年糕烧黄鱼

  因为有小龙虾的存在,夏天的南京是最诱人的。在南京香格里拉大酒店的江南灶,一款用上等花雕酒熟醉后冰镇、肉质晶莹饱满的冰镇小龙虾称得上是夏日最值得回味的单品。

  素有“淮扬刀客”之美名的侯新庆师傅,则是这份美味的幕后英雄。侯师傅是圈中为数不多的专业科班出身,毕业于扬州大学的旅游烹饪学院。毕业后,他放弃了进入酒店工作的安逸生活,一直专注在社会餐饮领域里历练打拼。直到2003 年,侯师傅来到上海的一家高级餐厅,并在这里将自己的烹饪理念和水准逐步完善。2014年4月,已是中国大饭店夏宫中餐厅声名大噪的侯师傅,又回到江南,落脚南京开始筹备江南灶。

  侯师傅的菜相当精准的把握在经典传统与精致创新之间。到店必点的慈城年糕烧黄鱼,便是侯师傅在经典淮扬菜基础上做的改良菜,选用粘糯的打年糕,小火慢炖充分吸收黄鱼的汤汁,竟有艳压黄鱼之势。

  原文编辑 / 黄冠南 

  撰文 / 韩贺安 

  微信编辑 / Milly(实习)

精彩视频

产业资讯

明星公告栏

精彩原创

高清美图

专题策划

风向标

我爱试用

秀场库

化妆品库