食羊地图一起从三伏天儿吃到冬至|西城区|羊肉|涮肉_新浪时尚

　　导语：虽说懂吃的都在三伏天儿吃羊，但要真要“好胃口”，还得等出伏。中国人关于羊肉的吃法自古不嫌多，烤的涮的炖的煮的......（来源：TimeOut北京）

　　天南地北五花八门——在北京，除了涮肉爆肚，还有哪些主打羊肉的馆子值得一试？那就收好这份“京城食羊地图”，跟着我们从老北京涮肉吃开去，吃到深冬也不撒口儿！

　　北京

　　羊大爷涮肉坊

　　一直以来，羊大爷都拥有一票稳定的粉丝，涮羊肉吃得往往是热闹，朋友之间就着锅子热热闹闹地聊起来，肉也越吃越好吃，尤其是人多的时候，来羊大爷涮肉那叫一个痛快。

　　不仅地儿大，锅大，羊肉的品种也足够多。老北京的涮肉是清汤的，开水中几片葱姜足矣。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部帮故称上脑，这块儿的肉脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，烫得恰到好处时，外圈肥肉弹脆，里面瘦肉软嫩，哪怕你并不习惯肥肉也要试试看，也许2片之后就爱到无法自拔。被筋膜包裹着的腱子肉如果是卤制过来吃的话，口感当然是一绝的。若是切成薄片来涮着吃，最难的部分就是切片之前剔除肉里的筋膜，切好以后，明显区别于其它部位的筋道感让很多热爱涮羊肉的老饕欲罢不能。

　　动物园店

　　地址：西城区西直门外大街141号

　　电话： 6833 3375

　　张记涮肉

（图片来自：陈鲜僧）

　　如果你打算找到一家很正的老北京涮肉，在这附近的确有大把的选择，但如果你想和老板聊聊天，再了解点涮肉基本知识的话，那么就去张记吧。羊肉按照传统来分的，黄瓜条、磨裆是不可错过的选择，都是按照软切的方式。这里的麻豆腐、炸咯吱以及炸松肉都是城内极其靠谱的推荐，老板是地道的老北京，他几乎每日都在店中照顾生意，关于老北京涮肉的那点事儿，你大可以找他聊。

（图片来自：陈鲜僧）

　　张记涮肉就在前门煤市街之内，你很容易就把它跟其他的游客餐厅混为一谈，但老板却会用地道的北京话教你如何去吃涮肉。他不遗余力地推介着老北京的铜锅涮肉。而如果你运气好，是极有可能吃到糖卷果的，就连麻豆腐都能给你完全不一样的感受。

（图片来自：陈鲜僧）

　　不过去张记得抓点紧了。迫于“穿墙打洞”，张记不得不于今年搬离这个呆了12年的院子。之后会易址重开还是将彻底沦为绝唱我们不得而知，但眼下，还是先吃为快吧。

　　地址：西城区前门煤市街95号

　　电话：13391721964

　　爆肚冯

（图片来自：萨达哈鲁，汪~）

　　整个胡同里遍布游客的餐厅，不过你应该可以轻易地找到爆肚冯，因为招牌绝对不是簇新的，看着有些年代的。店堂并不大，伙计们都很机灵，吃主儿们都会点嫩一些的羊肚仁或者散丹，百叶、蘑菇头以及羊肉汤都是必点之选。如果你钟爱涮肉，这里的火锅也同样是诚心推荐的。

（图片来自：萨达哈鲁，汪~）

　　廊坊二条，从清末民初开始就是当时的美食区域，门框胡同之内更是有太多的北京小吃声名鹊起，但时至今日，你能找到的就只有爆肚冯了，装潢依然维持着上个世纪才有的那种小饭馆子的气息，如果赶上节假日你会发现有太多人在这里排队等吃来吃这口。

　　前门店

　　地址：西城区前门大街门框胡同廊坊二条56号

　　电话：6308 3296

　　天桥老金涮肉

　　如果说，你想得见昔日老北京涮肉的样子，又不是很介意环境的话，那么去天桥老金吧。在追逐高大上的饮食圈中，老金的确是个很独特的存在。手切鲜羊肉按照老北京的分类中是有七种部位的肉：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条，但在老金这里，你不用费心思来挑，因为只有手切鲜羊肉一种。

　　手切的厚片十分有肉感，变色即可夹出。涮料是典型的清真做法，比其他地方的口感上要更酸一些，老金的话来说：“佐料一直都是这个味儿，我们的醋用的比较多。”

　　小小的店，却是两代人的心血。老金的老掌柜，从十来岁就在南来顺做学徒，之后作为全北京第一批的个体户，在八十年代开了这家涮肉馆。最初的店在新农街21号，当时的营业面积有百十来平米，但随着拆迁改造，馆子就挪到了现在的胡同之中，由老掌柜的儿子继续经营。而今新店也在留学路的鹞儿胡同继续经营着。

　　八两一盘的肉，比看上去的还要瓷实，涮到半程就可以适当地吃两颗如白玉般的糖蒜了。一定也不要错过这里的棋子烧饼，里面浓浓的麻酱香混合着花椒以及小茴香的气味，的确一下子就可以重返老北京了。

　　地址：西城区留学路46号鹞儿胡同口北20米

　　电话：8315 3027

　　四川

　　四川简阳羊肉汤

　　开在金台路公交车站的四川简阳羊肉汤原本只是个毫不起眼的小餐厅，从熟客生意开始慢慢变得火爆，如今已经是拥有三家分店的连锁品牌了。

　　奶白色浓郁的羊肉汤底中，可以自由选择加入羊肉、羊杂、羊肚、杨畅、羊肺等不同的食材。但并不完全像老北京涮肉一样只是单纯地放进汤中烫好就吃，这里的需要你在点菜的时候就为锅底选好配料，后厨会把你点的食材加上羊油、葱、姜一并爆炒后，再倒入羊汤调味，开锅后上桌。因此推荐的吃法也是，先喝汤，再吃肉，然后加汤再涮其他菜品，这样才不会破坏汤底本来的味道。

　　店内标配的小料也是地道的四川配方。一块腐乳加上青椒碎、红椒碎、香菜、少许味精，加入羊汤后把腐乳捣碎拌匀就可以了。一碗热乎乎的羊汤下肚，总是容易让人心满意足。

　　地址：朝阳区金台路水碓子东里22号（公交车9路总站西）

　　电话：8596 0990

　　内蒙

　　情忆草原涮肉馆

　　到底有没有一家店，可以满足一家子人的饮食需求。身强力壮者喜食纯羊肉，或烤或涮，小孩子独独偏爱喷香的羊肉汆面，还有喜食面食者钟爱的——布里亚特羊肉包子。若你是一个颇懂羊肉的人，像汪曾祺那般嗜食羊肉，你就会知道，内蒙很多盟旗的羊肉不膻，是因为羊吃了草原上的野葱，生前已经把膻味就给解了。所以，你若是个地道的吃主儿，其实可以预定这里的手把肉，有些部分的肉甚至要提前三天来预定。老客人临走都会打包这里的沙葱或者野韭菜花，这绝对是会吃的。

　　至尊3D肥羊，采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上脑，表面脂肪的厚度控制在0.4-0.5cm之间。白色的脂肪像云朵一样飘在红肉的上面，所谓的3D则是因为肥羊要经过3天3夜的排酸过程，从色泽到口感，以及营养上都是所有肉中的至尊，肥羊的色泽为玫瑰红色，在铜锅中涮至变色即可夹出，你可以试试看只沾着野韭菜花食用（草原当地的吃法），绝对让你有种欲罢不能之感。

　　布里亚特是蒙古族中一个古老的部落，他们是跨界而居的民族，而这种布里亚特包子则是经过了适当的改良（当地的配方太过油腻），选择羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋葱，并没有过多的调味，还原肉的本身；羊肉汆面则采用了羔羊肉切片，只放大葱、姜，还有宽牌酱油，搭配上完全手擀而成的面条；羊肉串为羊后腿肉串成，只放盐，没有任何的调味品，包括我们默认的羊肉串是辣椒面、孜然，在这里通通不放。

　　地址：朝阳区东三环南路乙52号顺迈金钻国际商务中心东侧（近劲松桥）

　　电话：8562 7589

　　一箪骨

　　一箪骨的羊肉主要来自呼伦贝尔草原新巴尔虎右旗特产的西旗羊肉。2010年，“西旗羊肉”通过了地理标识保护产品认证，天然放养的羊肉质紧实、香气十足，当仁不让成为大家心头最爱。在内蒙，生烤的羊肉往往更吸引人。用小刀现片现吃，偶尔蘸上一点调料，再来一大口酒，别有一番豪爽与肆意。因此在一箪骨，吊炉生烤的羊排和羊腿是看家的招牌菜，也是懂吃羊的客人们来这儿必点的。

　　生烤羊排和生烤羊腿在做法上略有不同，肥瘦恰到好处的整扇羊排，除了搓上一些盐粒之外，完全不添加任何其它作料，直接挂在吊炉里生烤而成，成品就是外焦里嫩。相比烤羊排而言，羊腿的肉要更加厚实一些，烤制之前用简单调过味道的自制酸奶油涂抹均匀，静止2-3个小时候再烤，酸奶油中的酶会和肉发生奇妙的反应，烤好以后的羊腿肉有种超出想象的美味。

　　至于合味双蒸则是非常知道如何讨好客人的存在。大份的盘子端上来，一半是蒸好的鲜羊肉，一半是经过风干的步骤后再进行蒸制的半干羊肉。鲜羊肉质感Q弹，肉筋和瘦肉在齿间混合的时候，有一种微微的回甜，相形之下风干的那一半就要更考验牙齿的功夫，脱水以后的羊肉，浓缩出更厚重的羊肉味道。一定要记得蘸上店里自制的韭花酱，来不及多想，下一根先抓到手里再说。

　　地址：东城区珠市口东大街11号五粮液大厦底商

　　电话：5352 5000

　　咩咩叫草原手抓骨

　　开在西红门的咩咩叫草原手抓骨，尽管离城区略远，但以优秀稳定的品质赢得了广泛的好评。这里的招牌菜式一份羊蝎子，羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的完整椎骨，因其形跟蝎子相似而得名，又有低脂肪、低胆固醇、富含钙质的特点。

　　通常大家吃到的羊蝎子大多是带汤炖的，而在咩咩叫却用了干锅的方式来做，更入味也更够味。咩咩叫的绝大部分食材，包括羊肉和羊蝎子等原料均来自内蒙古锡林郭勒草原及周边地区，羊只平均年龄都在1.5到2岁左右，其肉质细嫩，不膻不腻，略有韧劲。煮过之后加上大量调料炒到汤汁收尽、完全入味，只用闻的口水四溢了。

　　除了羊蝎子，还有干锅羊尾、干锅羊排等可以选择，如果人多的话，最带劲的绝对是一份草原全家福。硕大的一口锅中，网罗了包括羊蝎子、羊尾、羊排、手抓骨、羊肚、羊杂等所有的硬菜在其中，甚至还有别处不太容易吃到的内蒙血肠和灌肠，配上香喷喷的烙饼，众口不再难调。

　　地址：丰台区西红门乐家购物中心3层

　　电话： 18610029924

　　新疆

　　新疆大厦·知味馆

　　在北京，要是地道的菜，去当地的驻京办事处通常都是个不会出错的选择，对于新疆菜而言也是如此。新疆驻京办院内的新疆餐厅不止知味观一个，但要论受欢迎的程度，那当然还是要数位于贵宾楼的知味馆莫属。

　　这里的菜品非常全面，烤羊肉、大盘鸡、手抓饭、酿皮子、馕包肉……大部分你能数的过来的新疆比较有名的好吃的，在这儿都能吃得到。包括羊肉在内的绝大部分食材都是从新疆各地空运过来的，但价格却并没有很贵，反而保持了非常亲民的水准。

　　除了品质出色，菜量巨大也是这儿的特点之一。要知道新疆菜本来就以肉和主食为主，番茄、洋葱、胡萝卜之外，几乎也没什么太多的蔬菜，在这种情况下，要想多点几个菜尝尝，可一定要先凑够了人，否则的话，两个菜就吃到扶墙而出，确实也是非常可能发生的事情。

　　地址：海淀区三里河路7号北京新疆大厦贵宾楼4层（新疆驻京办事处院内）

　　电话： 6833 9999

　　巴依老爷

（图片来自：秦洲同）

　　巴依老爷在北京的分店很多，几乎每一家店都用非常具有民族特色的装修风格，成为周围地区最耀眼的存在。只要你从门前经过，就完全无法忽视它的存在，当然门口排队的火爆情形也容不得你忽视。

（图片来自：秦洲同）

　　好的食材才会做出好的菜品，巴依老爷最受欢迎的当然还是各种烤羊肉，无论是架子肉、烤肉串、红柳烤肉，还是羊腰等，都能吃得出食材的优质。除此以外，这里的手抓饭也是被广大食客给予了高度好评的选择。各种配料丰富，吃到嘴里浓郁的羊油和羊肉混合的香气瞬间充盈，且制作方法严格保持了新疆当地的“蒸”法，米饭本身的水汽被充分保留下来，绝不会踩雷吃出“羊油炒饭”的错觉。

　　作为一家连锁品牌的餐厅，出品稳定是最为值得称道的事情。巴依老爷几乎每家店的品质，都保持在良好的水准。因此不必舍近求远，找一个离自己最近的去就完全可以了。

　　工体店

　　地址：朝阳区工体北路新中大厦1层

　　电话： 6981 8181

　　宁夏

　　宁味夏语

　　相比新疆充满民族传统特色的羊肉做法，宁夏人民在生活习惯上跟汉族有了更大的融合，因此在羊肉的食用习惯上，也更多地引入了煮和炖的方法。手抓羊肉，因为做法最为简单，因此也是最考验羊肉品质的。将大块肥羊肉放进锅里煮熟就成，讲究点，就先煮到半熟，再换到另一锅清水中再煮烂，这样可以去掉羊肉的腥臊味。再精细一点，就会在第二锅水中加入香料，增添风味。但无论是在宁夏还是内蒙，以羊肉为傲的店家都是断然不肯放香料的，绝对要用肉的本色征服每一条挑剔的舌头。宁夏滩羊肥美鲜甜，内蒙羔羊紧实味浓，各有各的拥趸，各有各的特别。