日本筑地市场要没了 只留网红店的鱼市没有灵魂

　　导语：走过了83个年头，世界最大的鱼市筑地，终于要落幕了。没了筑地直送的市场，还能留住挑剔的食客们吗？ （来源：大城小店）

　-东京-

　　10月6日的清晨5点，日本东京最著名的筑地市场内，早已人来人往，灯火通明。

　　这是它83年以来，正式营业的最后一天。

　　跟过去一样，众多游客和采购员们都聚集到了著名的拍卖场边，等待着今天金枪鱼的拍卖。

　　但是这一天，大家在竞拍前用力地拍手、鞠躬、互相道贺，人数超过了平日里的4倍。

　　5点30分，钟声响起，来自青森县的金枪鱼以每公斤约2.7万日元的价格，竞拍出了当天全场的最高价。这也为筑地市场的最后时刻，划上了句号。

　　有日本作家形容，筑地市场关闭是“一个时代的终结”。

　　这个地处东京市中心、占地23万平方米的海鲜批发市场，每天都在为世界各地提供着优质的鱼类产品。它号称是“日本人的厨房”，每天有近42000人进出，卖出的商品差不多有1600吨。

　　更为重要的是，这里聚集了大批一辈子以海鲜为职业的人，他们对新鲜食材的挑剔、认真，也成为食物的匠人精神的代表。“寿司之神”小野二郎就直言，“没有筑地市场，就没有生意可言。”

　　对于多数中国游客来说，到了东京，这里也是一定要去的打卡地。除了能领略日本最地道的食材文化，周边也有众多可以品尝新鲜鱼生的名店。

　　这里的鱼市

　　早在江户时代就有了

　　2016年，在筑地市场的搬迁计划正式提上日程之际，纪录片《筑地仙境》的制作团队便深入探访了这个历史悠久的地方。

　　早在东京仍被称作江户的时代，日本桥附近就建起了一座充满活力的鱼市。然而在1923年，整个市场遭遇关东大地震，被彻底摧毁。当时的政府便决定选择新址，重建市场。

　　于是在1935年，如今已然八十余岁的筑地市场诞生了。

　　在它最繁盛的时期，一天之内约有3200吨、价值30亿日元的水产销售量。每天都有超过6万人次的批发商来到这个市场工作，为2500万人提供食材。

　　作为鱼市，筑地是独一无二的。

　　这里同时也是汇集所有鱼类信息的场所。镜头随意扫过，就能看见懂货的批发商们在互相讨论着鱼类的品质——“沙丁鱼不行啊”，“最近开始好一点了”。

　　大家各司其职，判断鱼类的好坏。

　　八十年如一日的稳定运作

　　源于每个环节上的一丝不苟

　　在这个快节奏的时代里，作为消费者的我们，其实更多的，是在店内用餐，而非进入市场、亲自挑选鱼品。

　　而在享用美味之前，生产链上的各个专家先要对产品进行专业的操作——从捕鱼，到运送，再到挑选，然后才会轮到烹制这一环节。

　　不少批发商在凌晨1点就会出现在筑地。

　　他们要做的，是打电话确认货品的数量与质量，然后对照订单进行分配，其中除了日本本国的订单，还有不少来自海外买家。

　　还有些批发商们已经是店面的第二、三代继承人，家族的事业和市场本身一样历史悠久。

　　被采访到的一位七旬老人说，他的父亲在战前的1939年就在这里开了店，自己在筑地也已经工作了五十几年。

　　除了日常的选货、出货，真正让筑地成为旅游热地的，是它独特的市场拍卖。

　　台下的竞拍者一边打手势一边抬高自己的价码，数秒之内便能完成竞拍。

　　聚集在此的，都是世界最好的鱼类产品。

　　出价买到的金枪鱼，经常能和豪车一样昂贵。

　　不过由于鱼的状态每天都不一样，所以批发商必须进行准确的判断，然后才给出理想的价格。

　　这份不确定性，让即便是老手的批发商们也常常会在出价前紧张不已，生怕抢不到心怡的宝贝。

　　而对于一个鱼市来说，品质的维系不仅在于上游的供货，更需要大量冰块来保证鱼肉的新鲜。

　　每天凌晨3点，专为市场提供的冰块便会准时送到。

　　正是有了这些天衣无缝配合着的每个环节，筑地市场才得以保持几十年不变的稳定运作。

　　“如果你是厨师

　　必然要来一次筑地市场”

　　筑地市场的规模不仅满足了海内外的各大订单，同时也向个人买家表示欢迎。

　　《筑地仙境》采访到的一位外籍厨师做了这样的类比：

　　“如果你是一个考古学家，你会去考察金字塔。而如果你是厨师，就必然要来一次筑地鱼市。”

　　早些年的时候，小野祯一还是“寿司之神”小野二郎的学徒，以为筑地市场只是个“所有小摊都是一样的”地方。

　　当他跟着师父面对这23公顷（约合23万平方米）的超大排场时，一边惊讶一边担心迷路，于是背着大包小包地紧跟其后，生怕走丢。

　　对于顶尖的料理人来说，只有最好的材料才能突出他们的手艺。

　　筑地市场则能恰如其分地迎合这份一丝不苟。

　　专注于鳗鱼料理的另一位料理人定期光顾筑地，因为历史最悠久的海鳗供应商就在这里，早在战争开始之前就开始供应了。

　　为了满足顾客的要求，供应商会从30到40条鱼当中挑选最好的海鳗，只有筑地的这家店能做到。

　　即便是购买力不高的家庭主妇，也被筑地市场深深吸引。

　　市场不仅有着当地超市没有的鱼类，鱼贩们的言传身教更是难能可贵的学习机会——他们会根据鱼的不同种类，给出独到的烹饪建议。

　　他们对工作的热情，把筑地变成了一个特别的地方。

　　正是因为人与人之间的互动，筑地市场的存续才被不断推动着。

　　最近10年，越来越多的普通游客也被筑地吸引。

　　作为吃货游客，

　　这些名店都是打卡圣地

　　寿司大

　　这家店内没有菜单，只有2600円和4000円两种价位的套餐可供选择。

　　这里可以吃到的寿司种类有很多，食材特别新鲜，不少食客都表示，已经不能用美味来说明吃到寿司大的寿司的感觉了。

　　大和寿司

　　大和寿司的种类比寿司大少一些，店内的产品不是寿司师傅现场制作的，所以产量比较大，排队时间不需要那么久。

　　八千代

　　八千代最出名的是它的炸物，人气菜品有炸大虾、星鳗和干贝套餐。

　　炸猪排套餐和被戏称为“黯然销魂饭”的叉烧蛋定食也是店内必点，星期二、四、六限量供应。

　　高はし

　　这家店主打烤鱼、煮鱼，还有穴子丼。另外店内的金目鲷特别下饭。

　　其他

　　小田保：主打洋食

　　福せん：主打鳗鱼和烧鸟

　　爱养：主打咖啡和茶

　　丼匠：主打海鲜盖饭

　　おかめ：主打寿司

　　たけだ：主打洋食

　　鮨文：主打寿司

　　和食かとう：主打鱼料理

　　仲家：主打海鲜盖饭

　　米花：主打鳗鱼

　　大江戸：主打海鲜盖饭

　　市場すし：主打寿司

　　やじ満：主打拉面

　　寿司弁富：主打寿司

　　鱼市搬迁

　　变身“丰州市场”重新开业

　　虽然筑地市场关门了，但是从后天（11日）开始，它将搬迁至距离这里2.3公里的丰州市场，重新开始营业。

　　当天的鱼家收摊后，就开始通过电动搬运车进行搬家。

　　在黑夜的东京马路上，2600多辆搬运车，都秩序井然的朝着都江东区的丰州前进。这浩浩荡荡的画面，吸引了好多日本当地的居民，纷纷朝他们挥手示意。

　　比起设施陈旧的老筑地，新的丰州新市场，光面积就是原来的1.7倍。

　　新址不仅根据不同的职能分了4栋大楼，24小时的冷气系统和新增加的冷藏库，更是保证了食材的安全和卫生。

　　值得一提的是，这里的每栋楼都设有观景台。这样的设计可以让游客在不影响市场工作的情况下，也能欣赏到鱼市的运作。

　　好在，游客们最关心的场内必打卡的餐厅，在这里也会正式回归。所以别担心，该留的还是会留下来的。

　　除此以外，还有一个好消息。拥有将近500家店铺的场外市场，仍然会在搬迁后继续营业。

　　场外市场是哪里？许多人对筑地市场的划分也许没什么概念，其实筑地市场分为了场外和场内2个市场。

　　以水产批发、售卖为主（包括金枪鱼拍卖）的是场内市场，聚集了吃和厨房用品等等的是场外市场。当然，场内也有一些一开始便提供给最辛苦的工作人员的餐馆。

　　简单来说，以后只是想体验一下海鲜饭并且淘点小物件的，仍然可以来这里。

　　但想要更深入地欣赏关于海鲜拍卖和交易的，就需要搭车去丰州市场。

　　虽然新市场比较正规但商家们都有点忐忑，在一篇采访里，就有人对记者说：“我很担心货物配送的物流没有从前快，鱼的品质和销量都会不好，也很怕距离远了之后，人气会大不如前。”

　　曾经一以贯之的经营模式，如今都成为了未知数。

　　筑地市场的这份文化将在丰州市场如何延续？让我们拭目以待。

　　你有去过筑地市场吗？印象最深的是什么？欢迎在留言里与我们分享。