这个宇宙级烧烤圣地 藏着滚烫的豆腐米线和汽锅鸡

　　导语：你可能没听说过建水。这座滇中的千年古城，曾是通往丝绸之路的南麓要道，明代迁入的中原移民到此，想起故里杭州景色，于是起名“临安”。（来源：企鹅吃喝指南）

　　云南有很多好吃的小地方，但想要躲开人潮看足美景，顺便用感人的物价吃到眼界大开，建水是你最值得收藏的目的地。

　　绵延红河穿行而过，坝子星罗棋布，建水的好吃，是自然与历史的恩赐。你既能在此吃到中原的不厌精细，周边少数民族的灵巧跳脱，它也信手拈来。

　　那你猜猜，它有多好吃？

　　宇宙级烧烤朝圣地

　　建水的烧烤架上，可以串起一个宇宙。

　　从猪舌、牛干巴到糯米揣莲藕，一切皆可烤，一切都能安排！

　　每一串事先经历精心调制的腌料组合、上架前的切片形状与大小、烤架上的位置与时长、出锅前撒什么调料——处处都是古城不紧不慢的节奏，千年中养出的精细。

　　烧豆腐

　　建水的烧豆腐，是烧烤中绝对的头牌。它的地位，上升到了一种社交功能。无论春夏秋冬，一过晌午，总有男女老少围在炉边，配上一杯野山茶或冰啤酒，不慌不忙地吃上一顿。

雕个铜像都是烤豆腐的形状

　　豆腐作坊很多，但无一例外，水源都取自城西一口清澈幽深的大板井。做米线、做豆腐、甚至平日泡茶都要用它，是本地人不可动摇的美味核心。

　　豆腐点好后，加盐调味，手工缠上薄薄纱布定型。建水豆腐的独门秘籍，是要在架上要耐心等上两三天，令人上瘾且无法复制的，就是那股独一无二的发酵气味。

　　吃法么，也有点讲究。看哪块豆腐已经烤到圆滚滚，按耐不住要翻身了，就赶紧拿下，从中撕开，感受迎面的鲜咸豆香风！

　　动感豆腐，在线摇头

　　然后半块入口吃原味，半块蘸碟。内里分层清晰，紧致弹牙。

　　请害羞的大叔演示了最正宗的吃法

　　还有苏打水中浸过的包浆豆腐，烤好了千万别直接入口，从中间戳开，欣赏一包滚烫的浓稠豆花，滚滚而下。

　　牛羊肉

　　大块鲜肉先用辣椒粉、芫荽、酱油腌制入味，单是一碗看似简单的辣椒粉，都有八角、茴香、花椒等十几种香料。

　　刚烤完的大块牛肉，飘着炭烤香气端上来，肉汁混着热油滴答答，每一滴都在拷问灵魂。

　　牛干巴与牦牛肉，就是另一个极端：丝丝纹理中皆藏着风干浓缩后的牛肉味，锤松了刷椒盐油再上烤架，沾上一丝碳香火气，更香！

　　各种！胶原！蛋白！

　　硕大无朋的牛蹄子，大火提前炖上六个小时煮软入味，被熟练的阿姨用剪子剃得干干净净，串成小块烤起来，比起猪蹄的肥腻，更多三分弹牙筋道。

　　当然，各种内脏部位也不能放过。

　　划成好看花纹的大块腰花、夹了嫩葱的卤大肠、鸡爪、猪蹄、门腔、隔膜，鸡胗，都得分门别类地腌好。

　　连鸭舌也是事先卤入味，外皮烤得焦香，撕开脆皮，就包着一汪亮晶晶、香喷喷的肥油！有尺寸惊人的卤猪尾、卤鸡爪、卤鸭舌，不断刷新你对烧烤和肉的认知……

　　脂肪再多一些，那就下锅油炸了它

　　肥嘟嘟的粉肠直接炸，油脂慢慢收紧，最后浓缩成一小块，咔嚓、咔嚓，是升级版的猪油渣。

　　在云南，烧烤摊中绝少不了的一种蛋白质——虫子。本地最常见蜂卵与竹节虫，身上没什么肉，炸得极酥，是一口空气般的蓬脆。

　　鸡翅也炸了炸了，腌好的柠檬鸡全翅，先听到薄皮脆响，酸甜鸡汁就滚烫地流进来。

　　去寺庙边上，吃一顿烤鱼

　　建水深处云贵高原，湖多井多，四季鳝鱼、鲫鱼、黑鱼不断。烧烤摊中烤鱼虽是常备节目，但距离古城半小时车程的黄龙寺，才是烤鱼高手的卧虎藏龙之地。

　　黄龙寺的烤鱼，烤架形状都与城中不同，用本地特色甜酱油生腌，这种甜酱油，有种近似豆豉的复合酱香，再抹上来自丘北的辣椒，上烤架之后，简直逼得人坐不住。

　　拿一双筷子戳下去，能听得见鱼皮“咔呲”的完美脆响，火候把控极佳，鱼皮焦脆，肉质紧弹，可以一瓣一瓣撕下来，虽然是淡水鱼，却难得不见一丝土腥气。

　　比肉还好吃的，还有蔬菜

　　建水是农业大县，蔬菜个大新鲜又便宜，确定只吃肉吗？脆生生的佛手瓜、水嫩嫩的山黄瓜、甜丝丝的糯米揣莲藕统统不服！

　　深夜外卖叫来烤茄子，用本地豆豉与甜醋调味的肉酱，塞得那叫一个满怀，烤得火候刚好，一筷子下去丝缕分明，不焦不糊，好吃到什么程度呢？ 第二天夜里又跑去现场吃了一回。

　　烧烤店常有惊喜的炒粉，记得点！

　　千变万化的米线，汤底决胜负

　　生活缓慢的建水，只有米线，才值得本地居民起个大早。

　　每家米线店的厨房，都有一到两盆可以塞下整头猪的巨大汤锅，汤底是猪骨鸡骨一起炖了整夜，起得越早，汤头越纯越好喝。

　　米线起码有两种选择，一是卷粉，粗而软糯，米香更浓。

　　细米线爽口利落，各式汤底都是百搭。红河州特产红米，做成米线自带一股赤豆香气。

　　所有米线，全都免费加！免费！加！

　　许多人以为过桥米线源自蒙自，但据莫洪鑫《味冠滇南》所记，过桥米线的起源，是在建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处，店名曰宝兴楼，至今仍在城西开门营业。不过，无论孰对孰错，建水的米线，的确是全省出了名的好吃。

　　在建水，米线不叫吃一碗，要叫“甩一套”。只消几十块钱，就能乌鱼火腿酥肉鸡肉豆皮菌菇香菜摆上一整桌，把仪式感做到极致。

　　唯一的规矩，一定要先放肉后放菜

　　因为表层盖着一层薄薄的鸡油保温，端上来时是不冒热气的，飘着几片洁白草芽，在倒入本地特有的地椒后，直径半米的海碗上空，炸开了一朵近似薄荷香气的蘑菇云。

　　如果配菜还不够，旁边还有早上新鲜烫熟的血旺、大盆薄荷、各式脆甜泡菜给你免费加个够。

　　不过这等豪华吃法，现在得是到酒店里才吃得到。本地人早已化繁就简，所有配菜都让阿姨利落加好，你只要把米线“过桥”进去就好。

　　汆肉米线在本地人早餐上屠榜多年。阿姨舀一勺高汤，夹一筷薄粉敷过的猪肉，快速烫熟，加入海量的韭菜，其美不下海鲜。

　　也有鳝鱼、黑鱼、猪肉、自家制的火腿肠，只要汤底够好，随便选什么码子，都是好吃。

　　如果你是重口味的早餐党，还有什么比肠旺米线更硬核更叫人满足？

　　大肠柔韧丰腴，酥肉炸得蓬松如云，本地猪血非常新鲜，只用开水稍加汆烫，含在嘴里像是一包果冻，埋入深不见底的红烧汤头，还有洁白水灵的草芽。早上呼噜进这么一碗，想要为人生欢呼。

　　本地牛肉米线也是一绝，像是替换了“拉面”的兰州拉面馆，味觉香型也有些近似——牛大骨与草果香料熬出香气逼人的清澈高汤，出锅前再用铁勺粘上少许牛油，增色增香。

　　吃前按照云南的规矩，照例是放了大把的薄荷增味提香，但建水的特别之处在于以酱油提鲜的红烧。

　　贪心的你可以选择红烧、清炖都要，反正豪奢地加上半碗肉，也不过十五二十块。

　　这碗个旧带皮小黄牛米线，十五块钱。嗯，感受一下十五块钱的牛蹄加肉米线，薄荷小菜免费、无限续米线、再得一只炖了六个小时的完整大牛蹄子的物！价！水！平！

　　tips：

　　对头一次在熙熙攘攘的早餐店里吃米线的外地人来说，如何端碗也是一项需要学习的技能：手摸到底部凸出的一圈碗沿，上方用双手大拇指卡住边缘，保证不碰到碗边，就不会烫手啦。

　　鲜得天经地义 美得理直气壮

　　汽锅鸡

　　在建水繁杂的调味世界，你也许想不到，它也能孕育出这样清淡的一道名菜——汽锅鸡。

　　汪曾祺曾写过：“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”

　　这道鸡几乎不靠调味，纯以水汽蒸熟，据莫洪鑫《味冠滇南》书中记载，正宗的汽锅鸡，只放三片生姜三根白葱，细盐胡椒抹过，以大火蒸2小时，待到油脂尽出，就迎来这么一锅金光闪闪的鸡汤香气。

　　有的爱用肥阉鸡，胶质软烂糊嘴，清瘦一点的鸡，汤清而味淡，也鲜得颇有仙气。

　　tips：想要喝到新鲜蒸出的汽锅鸡，请掐准时间在中午11点或4点左右进店。蒸出来的与煮出来的香气，也会非常不同。

　　炊锅

　　除了汽锅鸡，天气最冷的时候，可以吃一盆炊锅养养膘。

　　大分量警告！最好多找几个小伙伴——最最最小份，也要五种蘸碟起跳，高汤扣肉下面，埋着一层又一层的肉肠肉丸酥肉，还有魔芋丝洋芋豆腐皮吸饱了汤汁油分，深不见底，吃起来像是在挖宝藏！

　　旁边还会配一笼沙莜窝窝头，紧实的甜糯清香，记得把你的胃空出一点给它！

　　菌子

　　来云南，不能不吃菌子。最好的季节，是六到八月中旬。每到下午两点后，山里新鲜挖来的奇珍野菌，就开始下山啦。

　　这里的鸡纵，大得像朵降落伞

　　菌子虽然不便宜，但吃多识广的建水人，只以平常心相待。没有固定做法，配料看厨师思路与当日配菜，仗着天生丽质底子好，只用辣椒蒜瓣宽油一炒，就肥美到让人鲜掉舌头。

　　鸡纵菌呢，挑最柔软的菌伞细细切丝，蛋嫩如玉，被鲜亮的菌菇香气包裹，吃得非常舒坦。

　　两鲜相遇，仿佛云朵落进了雪地里

　　吃花吃草

　　云南是吃野菜的宝藏，建水本地也藏了许多过了红河便少见的野味，个性鲜明有趣，好比有香椿般微妙气息的臭菜，拿它烙个蛋饼，香得很。

　　过了红河就找不到的青花，花小似碎米，闻起来甘蓝气息，吃起来却像油菜般水分脆足。

　　树花，其实是采来的青苔，可煎可烤，有种纤细的脆感。

　　建水的特产真白沙莜，甜而沙，直接油炸撒椒盐，就是一道名菜。颜色极漂亮的金黄，两次下油锅，炸出一层蝉翼般薄皮，每一口咬下去的那声脆响，听着过瘾。

　　清新玉荷花，用炖烂的土豆来“踏”，一软一硬，一鲜一土，高汤浇下，滋味分明。

　　红河州盛产的石榴，也可以清炒花骨朵，剔了中间花蕊，嚼起来嘎吱嘎吱，很是清爽有趣。

　　小吃的花样，是凉热咸甜糯又糯

　　高原的温差不是玩笑，一到下午，烈日当头直晒，完全吃不下热食。也因此建水的“凉品”，从甜到咸，花样多了去了。

　　凉卷粉

　　没有汤底增鲜的时刻，最是考验店家的调味大法。焯熟的韭菜、香葱、绿豆菜、香芹，清酱油、黄醋、芝麻酱、辣子油，炒香的花生面，画龙点睛缀上一勺腌菜，呼噜呼噜拌匀了，开嗦！

　　小卷粉

　　红河临近越南，也习得了吃卷筒粉的习惯。在锅上现蒸米皮，三条不同肉馅，米香素雅弹牙，一种纯粹而朴素的碳水幸福感。

　　勺粉

　　建水盛产的沙莜熬成滚烫粉浆，从漏勺洞眼中飘忽直下，就成了透明滑嫩的地瓜粉，清凉得仿佛口中游过一群甜丝丝的小鱼。

　　甜的咸的，都要糯糯糯

　　甜白酒，与江南地区的酒酿同源，蒸熟糯米浇上酒曲，一两天即成。白白净净的一碗端上来，有非常活泼的酸度，奇妙的是吟酿清酒中才见的花果香气。

　　加上两块钱，就能升级到牛奶甜白酒，这里用的都是隔壁乍甸小镇鲜牛奶，有非常正的“奶味儿”。

　　米豆腐

　　四川、贵州、云南都有的米豆腐，在建水，它的吃法与质地，都略有不同。

紫陶街@蔡氏米豆腐

　　豆腐更像是发糕一般的蓬松质地，在铁板上煎得外皮一层轻黄焦脆锅巴，再浇鸡汤、韭菜、甜酱油、豆豉汤、芝麻酱、辣酱油与大把薄荷。一碗小吃，比一顿饭还精彩。

　　粘粘糯糯的，还有玫瑰凉糕，本来就足够好吃的豆沙年糕，要泡在香气扑鼻的玫瑰红糖水里，压上一大勺冰沙，甜美两块，再热的夏天也能吃下一碗糕。

　　凉糕的近亲豆沙米糕，平底锅加了猪油大力拌匀，出锅前浇上一勺红糖水，每一粒米，都吸饱了油光与汤汁，隔着屏幕都能感受到的“真香”现场。

　　同样以糯与红糖作主打的”建水十八吃“之一，豌豆汤圆。搓出大小刚好的糯米圆子，煮到弹牙，粉扑扑的豌豆粉里滚上一圈儿，是想打喷嚏的毛茸茸的质地。

　　水泡梨

　　普雄产的小黄梨，鲜食生涩，聪明的建水人把它在甘草盐水中泡过，切开后滚一趟椒盐，就是一味健康爽脆的零嘴儿，旁边的粉嫩小萝卜也非常非常好吃！

　　最后，带你看看菜市场

　　生活节奏慢而悠闲的建水，逛菜市场也无需早起。

　　毕竟菌子还在山上静等命运的安排，笼子里高到伸不开腿儿的傲气公鸡，瀑布般倾泻而下的宣威火腿与腊肠，齐整摞好的红糖，已经足够让人馋得就迈不开腿。

　　再往里走，是蔬菜的天下。云南这片神奇之地，蔬菜也来得粗旷霸气：比腰还粗一圈的冬瓜， 大腿一般长短的白萝卜，白茄子，连芹菜茎也是白的，香气清绝。

个头惊人的土黄瓜

　　野山茶，吃烧烤缺不了它

　　最神奇罕见的一种，是草芽。

　　在建水吃米线，吃烧烤，凉拌、米线，处处要靠它增鲜拔格。

　　这是在水中生长的匍匐根茎，在城外的水田里新鲜采摘，一日便可以蹭地窜出近半米高，长得太快，来不及生出纤维，只剩鲜甜汁水，脆嫩无比。

　　要说明建水调味语系的繁杂精细，看一眼腌菜的世界便知。鲜蔬野菌，细细抹上盐巴、酱油、白糖、小米辣、白酒等数十种调料，再交由独特发酵气候，是只有时间才能转化出的美味。

　　羊奶菜，是建水本地标志性的腌菜，新鲜时汁液如羊奶白，故得名“羊奶菜”。

　　发酵过程十分奇妙，也许是因为研制时加入的糯米稀饭，软糯酸甜。建水人用它来配肥五花，蒸嫩鸡：软糯微酸，轻描淡写间，化油脂肥腻为无形。

　　还新鲜的腌菜，空口吃也精彩：酸爽脆生的洋姜，水分足无渣感，吭哧吭哧像是在啃萝卜。

　　隔壁蒙自特产的甜石榴名声极响，但尝过建水石榴后，反而更喜欢它的汁多色浓。

　　剥开就是一匣红艳艳的宝石，毫无保留的酸甜平衡，鲜明的果香，最神奇的是，酸浆石榴可以保存上数月，水分稍稍风干一些，风味更浓。

　　餐厅里的手剥石榴汁，不过十块一杯，实惠到哭出来

　　广石榴

　　五块钱就能拎上一篓，个头比进口的番石榴小不少，用手挤开就是一抹诱人粉红，肉质甜得温柔。

　　tips：

　　1、昆明到建水每日有4班绿皮火车，沿途可以好好看风景，比长途汽车要更便宜快捷，去前请合理安排时间。

　　2、打车起步价非常便宜，但如果出城就不会打表计价，如果去团山或黄龙寺等较远目的地，建议提前与出租车司机讲好价格。

　　3、建水古城仍然是一个生活气息浓厚的地方，如果住在文庙附近，大部分景点与饭店，都在步行距离内。从朝阳门到西门一路，只要门前排队的人头攒攒，多数不会出错。

　　4、云南人口味较重，完全不忌讳味精，口味清淡的请在下单时嘱咐店家少放盐。

　　好吃的都告诉你了，拿好这份清单，好好在建水逛吃逛吃吧~