都是关东煮 自家做的和便利店有什么不一样?

都是关东煮 自家做的和便利店有什么不一样?
2018年11月15日 15:30 新浪时尚

  导语:忙到窒息的一周,就想回家吃一锅暖呼呼的关东煮。高汤冒着小泡,豆腐吸饱了汤汁,萝卜煮到软糯透明,筷子划过就乖巧地分成两半——咕嘟咕嘟的声音,就是冬天里最扎实的幸福。(来源:企鹅吃喝指南)

  更重要的是,关东煮里常吃的萝卜、鸡蛋、魔芋、豆腐……个个便宜又顶饱。掰着指头算一算,过完双十一后,也就吃得起关东煮了。

  这锅关东煮,和便利店有什么不一样?

  说到关东煮,你的第一反应,是不是便利店里,那些在汤汁里泡了一整天的淀粉丸子?

  便利店关东煮的汤底,一般用速溶粉包兑水做成,而煮物也大多是耐煮的速冻制品。

  但吃过真正的日式关东煮,你就会明白,用木鱼花和昆布做成出汁,煮出淡雅温和的高汤,配上新鲜食材之后,会有多美好的甘甜回味。

  所谓“出汁”,也叫打稀,是日式料理中非常重要的高汤,不仅用于关东煮,你们爱吃的寿喜锅、茶碗蒸、乌冬面里面都有它。

  和长时间熬煮的中式高汤不同,出汁只需要短暂烹调,快速提取出昆布和木鱼花的鲜味精华,就能得到金黄澄澈的质朴高汤。

  所以,只要买好食材,自己在家做出汁也非常方便。相信我,只要尝过这锅食材天然自带鲜甜的高汤,你再也不会想喝便利店关东煮的汤底了!

  1、来,手把手教你做高汤

  出汁原料很简单,料理的细节却千变万化。很多大厨终其一生都在钻研其中的微妙差别:昆布和木鱼花的比例,何时关火,木鱼花浸泡多久……

  我们搜集了几本日料食谱中的做法,又先后煮了五锅,不断尝试调整,以下是办公室范围内认可度最高的配方:

  原料

  水……1500ml

  昆布……15g

  木鱼花……20g

  清酒……1/2大匙

  味淋……1大匙

  淡口酱油……1大匙

  盐……1/2茶匙

  1大匙=15ml≈1.5瓷勺

  1茶匙=5ml≈半瓷勺

  菜谱份量大约可以煮2-3小时

  如需煮更久,可按比例多准备一些高汤

  用拧干的湿布擦拭一下昆布表面,放入1.5L清水中浸泡30分钟。

  也可提前准备,浸泡过夜更好。

  浸泡的水和昆布一起入锅,开中小火煮至水冒小泡时,立即关火。

  注意不要让水沸腾,否则汤汁会变浑浊。

  取出昆布备用。紧接着将木鱼花入锅,浸泡3分钟左右,让它释放自然的甘甜味道。千万不能浸泡过久,味道发苦反而不妙。

  在细密的筛网铺上一层紧致的吸油纸,把汤汁过滤出来,就是一碗澄澈清鲜的出汁了。

  在此基础上,再加1大匙味淋、1大匙淡口酱油,1/2大匙清酒和1/2茶匙的食盐 ,开中小火煮沸,汤汁就做好了!

  这时尝起来可能会偏淡,不要担心,开始熬煮之后,咸淡就会渐渐变得合适。

  2、煮物食材处理

  跟火锅一样,关东煮的煮物并没有一个通行标准,但以下三位,一般是公认的定番:

  NO.1 大根赛高!

  推荐指数:★★★★★ 

  大根——关东煮里的绝对王者,其实就是白萝卜啦!

  冬天是属于萝卜的季节,放在手里掂一掂,沉甸甸的,大概就是一只年轻饱满的萝卜。

  水分充足,莹莹透光,想要给它写赞美诗!

  这么好吃的萝卜,当然要郑重对待。先切成2厘米的厚段:

  切得越厚,需要煮的时间就越长。

  多削去一些皮,顺便可以去掉边上口感不那么好的经络。

  手法如图,初学者要小心一些。

  把上下两面边缘的锐角削去,让它变成一颗边角圆润的萝卜块。

  如果打算久煮,可以在底面划个十字,避免煮裂。

  萝卜放进冷水锅中,倒入一些生米粒可以帮助去除萝卜的辛辣和苦涩,煮出来的萝卜会更甘甜~

  大火煮开后,转中小火再煮20分钟。直到萝卜微微透明,就可以取出冲洗干净备用。

  NO.2 小丸子最爱的鸡蛋!

  推荐指数:★★★★

  平凡无奇的白煮蛋,在高汤中经过长时间的炖煮,鲜味渗透,滑嫩嫩QQ弹,好吃到令人叹气!

  鸡蛋冷水入锅,大火煮沸后,转中火再煮5分钟。出锅冲凉水,剥壳待用。

  很多日式关东煮店会采用类似卤蛋的办法,把鸡蛋放在汁水中反复加热冷却,蛋白质脱水之后结构变得紧凑,就能吃到小丸子同款茶色鸡蛋啦。

  但自家做关东煮,不必太过苛求,时间紧可以少煮一会。想要入味,就得耐心等待3小时以上了。

  NO.3 豆腐

  推荐指数:★★★★

  日本的豆腐大致分成木棉豆腐和绢豆腐两种,在国内可以用盐卤老豆腐来代替,口感也不错。

  先用厨房纸巾擦干豆腐表面,切成适口的小块。

  开中火,上下两面分别煎1分钟,让豆腐表面定型不易散架,表面微微泛出金黄。

  NO.4 牛筋

  推荐指数:★★★★

  鹅司去关东煮店聚餐,必点的就是软糯糯,弹嫩嫩的牛筋。

  但在家煮牛筋,实在考验耐性——熬煮时间4个小时打底,至少6个小时,才能拥有神仙口感。

  Duang~Duang~Duang~Duang~Duang~

  没有什么能够阻挡我对牛筋的向往!

  如果想在家自制,首先要挑光泽白亮,富有弹性的牛筋:

  先整根丢进锅里预煮一下,一来去腥,二来新鲜牛筋也是真心切不动。

  准备一锅冷水,加入两大匙清酒、三片姜。放入牛筋后,大火煮沸,撇去浮沫,转中火熬煮1小时。

  煮到筷子能轻松插入,即可出锅。此时的牛筋缩成一团,弹力惊人,要稍微放凉一会,再切成小段,用竹签串起来。

  魔芋块

  推荐指数:★★★★ 

  别忘了另一样Q弹弹又低热量的美好煮物——魔芋!

  处理起来很轻松:用水简单冲洗一下,在魔芋块的两面改十字花刀,方便入味。

  也可以用叉子戳一戳,划拉几下代替。

  再切成三角形或者长方形小块,在沸水里氽烫一下就好。

  昆布结

  推荐指数:★★★

  用来做出汁的昆布,在这里迎来了职业生涯的第二春!

  先将昆布表面的粘液冲洗干净,擦干后切成1厘米宽的长条。

  如图所示,系成昆布结,可以防止煮的时候昆布条贴在一起:

  记得用力拉扯一下,系得牢一些,避免在锅里散开来。

  其它

  还有魔芋丝、各种菌菇、竹轮、年糕福袋、藕片……都是关东煮里的常见食材,可以随意翻牌子。我们的选择当然是——全部都要!

  3、咕嘟咕嘟,开始煮吧!

  牛筋、鸡蛋、萝卜这些很吃时间的煮物一定要先放,其它食材可以看情况慢慢加。

  炖煮时间建议

  牛筋3-8h

  鸡蛋3-8h

  萝卜2-3h

  魔芋、豆腐可与萝卜一起入锅。

  开最小的火,笃悠笃悠地煮,香气就会溢满整个厨房。

  直到萝卜煮得酥透,筷子一划就轻易夹断:

  舌尖一抿,萝卜就软绵绵化开,满满都是甘甜汁水!

  豆腐夹起来也是沉笃笃的,汤汁已经完全沁进去了,熨贴落胃。

  此处应当斟一壶小酒。

  朦胧的袅袅热气中,整个人都松弛了下来。

  收好这个菜谱,周末用你中意的食材煮上一锅,慢慢悠悠地把它吃掉!

关东煮高汤牛筋

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