食神尝了都想恋爱的平民美食 到底有多好吃？

　　导语：杜拉斯笔下的《情人》里喧闹的街头城景，会安的彩色灯笼，曼妙的越南少女，还是芽庄深蓝的海滩魅影？而对吃货而言，从食物开始了解一个国家，比去任何景点都要来得通透。（来源：时尚旅游）

　　天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，当地人称为Phở。好吃的牛肉河，用汤匙舀一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。

　　一碗难忘的越南粉

　　越南粉可算是越南美食中最具代表性的美食重器，曾经入选“世界必尝50种美食”之中，是街头巷尾随处可见的平民料理。

　　清甜浓郁的汤底浸泡着Q弹爽口的河粉和鲜嫩肉片，在丰富多样的配菜加持下充分调动五感，一碗兼具酸、甜、辣、咸的越南粉，每一口都是色香味俱全的味蕾享受。

　　“灼得刚刚够熟的生牛肉，色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造，像少女身上的旗袍，如丝似雪。再将这一口汤喝进口，像一场美妙的爱情。”

　　遍尝珍馐美味的美食家蔡澜一直是Phở的“脑残粉”，曾撰文《只为一碗牛肉河》将其对越南粉的喜爱表露无遗。

　　一碗粉的前世今生

　　越南河粉（Phở，读作“佛”），关于它的起源一直众说纷纭，据记载，河粉于20世纪初首次在河内出现，1950年代传入西贡（今胡志明市）。

　　有说法认为Phở近似粤语“河粉”（Hó-phấn）的发音，是广东移民将传统主食沙河粉带入越北地区，逐渐成了当地人生活中不可或缺的美食。

　　另一类说法则认为越南粉是在法国殖民时期发明的，法国人嗜食红肉、喝牛肉汤。越南粉不仅拥有东方美食文化的精髓，也融合了法式烹饪技巧。

　　经典的法式菜肴蔬菜炖牛肉汤（POT-AU-FEU），便和越南粉所用食材有异曲同工之妙。

　　越战结束后，许多越南人如同蒲公英种子般流落他乡，巴黎的老字号粉店Phở 14，到蔡澜远在墨尔本的“勇记”找到的人生中最难忘的一碗越南粉。

　　这种平民小吃在异国逐渐发扬光大，成为了风靡全球的亚洲美食。

　　越南粉，种类知多少？

　　根据地域不同，越南粉可分为南、北、中三大派系。从北方到南方，气温逐渐升高，汤底的清澈度则层层递减。

　　以河内为首的北方派系崇尚自然，一日三餐都喜食河粉。北方人认为清澈无油脂的汤底和鲜肉才能突出Phở的本味，除青葱外，很少加入其他配菜。

　　中南部地区以西贡为代表，更偏爱早餐吃Pho，丰富配菜如罗勒、豆芽、青柠等都是必加的，食材有牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜等，汤底更醇厚，有时还加入辣椒酱、番茄、糖等作调味。

　　鉴别越南粉的美味秘诀？

　　想要分辨一碗滋味纯正的越南粉，是每个Phở迷都在追寻的答案。实际上，汤底、河粉、肉与配菜都缺一不可。

　　汤头是越南河粉的灵魂。牛胫、牛尾含有丰富骨胶原和脂肪。是熬制高汤的绝佳食材，辅以鸡骨、新鲜的肉桂、八角等香辛料和炙烤过的洋葱与生姜，慢火熬制7、8小时，避去残渣，才造就了一锅清澈鲜甜、口感浓郁的肉汤。 

香料：越南粉汤底的美味诀窍

　　薄如蝉翼、Q弹韧性的河粉用纯大米制成，将米洗净、碾磨成粉之后用水和成糊，上笼蒸熟后压成稍微有些厚度的片状并划成条，冷却后即可食用，烹煮河粉的火候与时间极其讲究。 

　　牛肉/鸡肉通常切成片，直接码在河粉上，淋上滚烫的肉汤，烫至半熟的肉片，同时拥有了鲜香味道与鲜嫩的肉感。 

　　配菜如辣椒圈、豆芽，小青柠与九层塔交织在汤汁的香气又别有一番风味，蘸料如辣椒酱（最好选择是拉差牌）、海鲜酱则用于蘸取肉片食用。

　　打开越南粉的正确吃法

　　How to eat Pho like a Pro？

　　越南粉虽是接地气的大众美食，但想品尝到最极致的滋味，不妨参考以下食用步骤。

　　1、初尝鲜味：

　　一碗新鲜出炉的粉摆在面前时，先别急着吃，喝上一口汤、感受汤底最原始的鲜味；

　　2、加入配菜：

　　往汤内加入青柠汁、豆芽、九层塔、金不换（罗勒）、辣椒圈等配菜，菜叶可撕碎撒入汤内，此时的汤汁与配菜发生了奇异结合，味道也大不相同；

　　3、混合食材：

　　将粉与汤汁搅拌均匀，生豆芽与生牛肉可以推到碗底，让其在汤的预热下快速变熟，肉类用小碟蘸取甜辣酱食用；

　　4、尽情享用：

　　吃完河粉后，不妨像越南人一样，捧起碗把汤底也一道喝完，如此才算是一套吃粉的完整步骤。

　　加料小Tips：

　　1、如果觉得汤底味道偏淡，可适当加入鱼露提鲜。

　　2、切勿将辣椒酱放入汤粉内，以免影响整体口感。

　　Get正确的点单技巧

　　在越南，想吃碗粉必须弄懂眼花缭乱的越南文字，以下总结了几种常见的越南粉，助你在粉店轻松点单。

　　越南粉主要分为河粉（Phở ）、米线（Bun）两种，河粉扁且宽、米线圆而细。

牛肉米粉

　　Phở Bo最经典的越南牛肉粉，又分熟牛粉（Chin）和半熟牛粉（Tai），半熟牛肉带血而不腥、肉片弹而不韧，但多数店家如今很少制作生牛肉粉，通常以熟牛肉粉居多。

半熟牛肉河粉

　　Phở Ga鸡肉粉：因为市场周一、五不供应牛肉，不可一日不嗦粉的越南人索性发明了鸡肉河粉，将汤底从牛骨换成整鸡，姜也不再放了（主要用于去除牛肉腥味）。

　　Phở Combo又称火车头河粉，相传以前的越南火车站总有河粉售卖，火车头以丰富的食材著称，一碗粉里同时含有生牛肉、牛筋、牛百叶等，吃完绝对十分满足。

配料丰富的火车头河粉深受欢迎

　　Phở Xao这种不带汤的炒河粉，十分类似广东街头常见的干炒牛河，“镬气”十足，通常加入牛肉与各种蔬菜翻炒而成。

　　河粉以外，选择众多的越南美食

　　东南亚人民累积的智慧财富少不了美食这个加分项，大多数人熟知泰国、马来西亚花哨多样的美味，相比之下，越南街头那些质朴的小吃就略显暗淡了。

　　然而尝过一次的食客一定心知肚明，这类毫无负担的美食不但养生，味道更是足以征服味蕾，越南绝对算得上被低估的舌尖上的国度之一。

　　越南法棍（Bánh Mì ）

　　法式长棍总给人以“凶器”的印象，经过改良的越式法棍三明治则温柔得多，包内夹入了腌黄瓜、萝卜丝、牛肉、煎蛋和各类酱汁等，用牛皮纸包裹起来，一口咬下去，外表酥脆、内馅柔软，搭配一杯饮品，便是打发肠胃最简单的办法。

　　越南春卷（Gỏi cuốn）

　　糯米浆制成洁白剔透的春卷皮，中间包裹蔬菜、水果和肉类，蘸取鱼露、辣椒等调料特制而成的酱汁一同食用，味道清爽开胃，更兼具营养。还可做成炸春卷的式样，是两种截然不同的味觉体验。

　　烤肉汤粉（Bún chả）

　　越南北部（特别是河内）常见的街头小吃，将新鲜烤制的猪肉饼浸入泡过萝卜、辣椒的酸甜汤汁内，搭配细米粉食用，每一碗的分量都十分充足。通常是走在街边，被烤肉的香气诱惑得迈不开脚后，随即被这一碗粉彻底俘获。

　　甘蔗虾（Chạo Tôm）

　　这道赏心悦目的小菜是由鲜虾捣成虾蓉，用甘蔗枝串起油炸成金黄色后出锅。嫩滑的虾肉充分吸收了甘蔗的鲜甜味，搭配鱼露或酸甜的梅子酱，荤素搭配，口感极佳。

　　越南咖啡（Cà Phê）

　　自从法国传教士在1860年将咖啡带入越南后，这种饮品就在越南的土地生根发芽，结出了多元化的果实。越南人在烘培咖啡豆时加入本土奶油、牛油及其他香草佐料，逐渐形成了特别的风味。

　　在越南，任何食物仿佛都能与咖啡擦出火花，鸡蛋、椰奶、酸奶、炼奶咖啡…当然，最经典的还是20世纪初盛行法国并传入越南的滴漏式咖啡。

　　一杯滴漏咖啡是醇香与沧桑并存的产物，就像在诉说着越南迷人的历史。