年度炸薯条报告 不找到最好吃的炸薯条是不会死心的

　　导语：如果宇宙中只能留下一种食物，将它认证成为宇宙的通行食物货币，由宇宙公民投票选出，权衡再三，土豆大概会以78.9%的高票当选。（来源：什么值得吃）

　　土豆有罪，它的淀粉吃下去就会被人类转化为开心和力量。土豆怎么会不好吃呢？煮软了蘸酱、捣成泥拌芝士、炖了汤在碗里和牛肉、西红柿手牵手，更绝的是油炸，炸薯条，外脆内软。

　　万一万一，土豆真成为了宇宙通行货币，那么我们今天的视频就是完成了一个相当有含金量的实验——寻找最好吃的炸薯条吃法，是在将矿金提炼出99.99高纯度黄金的过程。

　　去快餐店的理由有且只有薯条，大概有80%的香气是从油锅里冒出的，谁家的薯条好吃永远能引起争议。为了终结这个话题，我们决定自己动手，实验了7种方法，6种形状，一共用掉10斤土豆，13升油，终于找出了最好吃的那根！现在，把这篇严肃的薯条研究报告献给你！

　　1、实验目标

　　哪种方法炸出来的薯条更好吃？

　　2、实验背景

　　首先搜索炸薯条都有哪些做法。

　　2.1

　　在英文厨艺界，炸薯条最普通的做法就是‘二次烹炸’，第一遍用低温炸熟，第二遍用高温，形成酥脆的外皮。这种做法的群众基础特别广泛，以至于在MasterChef（美国厨艺比赛真人秀）中会经常出现‘限时20分钟炸好一盘薯条’这样的单元。

薯条计时赛

　　2.2

　　而在中文互联网上，最常见的炸薯条菜谱是‘先煮后冻再炸’，不管是知乎提问‘自己在家做薯条怎么做比较好吃’下面的几十个答案，还是下厨房上的绝大部分炸薯条菜谱，都告诉大家要先过水煮一遍，然后晾干冷冻，最后过一遍油。

　　2.3

　　英文资料中有不少关于‘完美薯条’的研究，例如BBC曾有文章介绍使用超声波、真空甚至多倍重力环境来改善薯条的口感，但这些方法都不是家庭环境中能实现的。

来源于 BBC 网站 《完美的炸薯條背後的科學原理》

　　而国内著名的‘艾格吃饱了’老师则提出了一种在家里可行的完美薯条方法，步骤为‘煮熟-晾干-油炸-冷冻-再油炸’，虽然繁琐，却是来自MIT的学霸的研究成果，并且号称是‘65亿根薯条中最好吃的那根’。

来源于公众号‘艾格吃饱了’

　　2.4

　　在国内，还有一种神秘的都市传说，声称‘麦当劳肯德基家的薯条都不是用整个土豆做的，而是土豆泥再加工后炸的’。尽管在百度知道、贴吧等地方好几次看到过这样的传说，但却没有找到具体的菜谱。我们并不在意M家K家是不是用整个土豆做薯条，但我们想知道这样的方法做出来的薯条会更好吃吗？

来源于百度

　　2.5

　　而在另一批人眼中，使用油锅炸的薯条每一根都带着原罪：油=热量=不健康=发胖，因此就有了烤箱版炸薯条。使用少量油，不需要忍受烟熏火燎，就可以吃上无负罪感的薯条了，听起来非常诱人。烤出来的薯条相比炸薯条或许更健康，但是会影响口感吗？

　　2.6

　　比烤箱薯条更进一步的，是高科技产品——空气炸锅。听说它可以不用一滴油就炸鸡翅，也可以用很少的油来炸薯条，这样做出来的薯条风味如何？可以代替传统炸薯条吗？

　　2.7

　　最后的最后，懒人之选：超市直接买到的半成品冷冻薯条。无需解冻，只要油炸一遍就可以吃。不说啥了，这个就当作对照组吧。

　　3、实验准备

　　在敲定了7种不同的炸薯条方法之后，我们需要控制其他变量，来排除干扰，让实验结果更有说服力。

　　3.1 土豆的选择

　　土豆是面是脆，对成品的影响是巨大的。BBC的建议是褐土豆（Russet potato），表皮颜色深，有比较多的麻点，淀粉含量高，密度大，在国内的对应品种应该是面土豆。我们购买了同一品种同一批次的土豆，大小也一致，跟手掌差不多大。

　　对于半成品薯条，我们购买的是‘轶凡牌美式大薯条’。

　　3.2 油的选择

　　有人说使用花生油炸的薯条会有更明显的香味，还有人说用鸭油、牛油等动物油脂炸的薯条会让你从此再也不愿吃普通薯条。但我们这次不研究油对于薯条的影响，因此选用的是气味较轻也最为常见的大豆油（其实也是因为最便宜）。

　　3.3 薯条的尺寸

　　粗薯条细薯条各有拥趸，口感和味道也有明显不同，但在本次实验中我们要避免尺寸对成品的影响。为了做到尺寸上的完全统一，我们特意购置了切薯条机一台，可以做到彻底、完全、让处女座都满意的一致效果。

　　切出的薯条为正方形柱体，宽度为6.4mm。

　　3.4 调味的影响

　　薯条上撒多少盐，蘸番茄酱还是蛋黄酱，甚至出锅多久时间后吃，这些都能影响对薯条的评判。本次实验中将薯条和盐、番茄酱分开，由评测人员自行添加，避免了调味的影响。同时要求每份薯条都在出锅5分钟内品尝完毕，可以最大程度地还原薯条的初始状态。

　　3.5 另外我们还准备了：探针式温度计、计时器。

　　油锅统一使用24cm中式炒锅，每次使用900mL油，每批炸1个土豆。除了4号方法外，土豆全都不削皮（不要问我为什么不削皮，梁静茹老师回答你）。

梁静茹给自己勇气 做土豆从来不削皮

　　4、实验过程

　　4.1 一号薯条，采用‘直接法’炸成

　　新鲜土豆切条后，直接在175℃热油中炸3分钟，捞出后在厨房纸上铺开，晾凉。然后油锅加热至200℃，炸2分钟，捞出即可。

一号薯条

　　好香！表皮脆得比较恰当，内里酥软，土豆香味重，有自然的回甘，香气在办公室里好明显。掰开后里面有空心，但吃起来不明显。

　　4.2 二号薯条，方法来自下厨房排名第一的菜谱，取名‘下厨房法’

　　土豆切条后马上泡水，然后放入滚水中煮2-3分钟至熟。捞出后，铺开晾干（我们直接用电风扇对着吹了一小时），进冰箱冷冻室。第二天取出，不解冻，直接在180℃油锅里炸至淡黄色（大约3分钟左右）。

二号薯条

　　比一号外皮要脆一点，但是内部不够面，甚至有空心。整体吃起来缺少土豆的味道，没有薯感。

　　4.3 三号薯条，来自艾格吃饱了，取名‘艾格法’

　　土豆切条，泡水半小时，并冲洗干净表面的黏液。一升水中加入两勺白醋，两勺盐，放入薯条，煮沸后再煮3分钟。捞出后沥水，晾干（同样也是电风扇吹了一小时）。油锅加热至180℃，薯条精确炸50秒，捞出，铺开，进冰箱冷冻室。第二天取出，再用180℃炸3分钟。

三号薯条

　　好脆，比前两个都脆，而且真正做到了外皮酥脆内里绵软，稍微放一会儿也不会觉得浮油严重，但是……没有土豆的香味。

　　4.4 四号薯条，来自坊间的传说，‘土豆泥法’

　　土豆削皮，滚水中煮15分钟至熟，捞出沥干（电风扇万岁）。用勺背压成土豆泥，并用手指将其中的小块捏碎，得到细腻的土豆泥。将土豆泥放在两张油纸之间，用擀面杖均匀擀开。

　　用机器切下来的薯条作为辅助，将土豆泥擀成6.4mm的薄片，放入冰箱冷冻。第二天取出，略回温3分钟左右，用刀切成6.4mm宽的细条，用180℃炸3分钟。

　　但是……一下锅，切得好好的薯条就变成了碎块块，里面的土豆纷纷翻出来，变成了空心脆。唉，都市传说还是不能信啊。

四号薯条

　　这是什么？油炸毛毛虫吗？吃起来很脆，没有任何软心，像吃了一坨油，噫。

　　4.5 五号薯条，‘烤箱法’ 

　　烤箱预热200℃，取一张油纸铺在烤盘上，并刷薄薄一层油。生薯条铺在烤盘上，用刷子再轻轻刷一层油在薯条上，放入烤箱中层，烤10分钟。取出烤盘，用筷子帮助将薯条翻面（这一步非常考验耐心）。

　　再烤10分钟，就可以吃了。

五号薯条

　　薯条不够硬，长一点的甚至会弯掉。它的外皮完全不脆，很干，干到很有咬劲，内里有点半流质的感觉。而且没有油脂香，令人提不起兴致。

　　4.6 六号薯条，‘空气炸锅法’

　　空气炸锅预热180℃。生薯条放进一个保鲜袋内，往里放一勺油，捏住封口处，使劲摇摇摇，让油均匀沾在薯条上。然后放入空气炸锅内，先炸5分钟，然后取出，用筷子将薯条翻一翻，防止粘在一起。再炸5分钟，再翻一翻。最后炸10分钟，就可以吃了。

六号薯条

　　看起来就很干，吃起来也很干，脆过头的那种干。蘸完番茄酱后薯条已经失去了自身的价值与尊严，这已经不是薯条了，是土豆干。但是吃起来就有一种自己变健康了的错觉？

　　4.7 七号薯条，‘买的薯条法’ 

　　根据买的薯条外包装上的说明，不解冻，直接放入180℃油锅内炸4分钟即可。

七号薯条

　　脆、酥，猛一吃有点惊艳，但后来就觉得有点寡淡，比起其它几种，缺少了土豆味。属于平常会觉得不好不坏的存在，是在外面快餐店吃到的那种标准化流水线感。

　　5、实验结果

　　所有薯条都吃完后，整个天团对一号、三号、七号薯条的印象颇佳。

从左到右为一至七号薯条

　　一张表总结如下

　　结论就是：

　　如果你偏爱脆脆的口感，对土豆的香味要求不高，并且有时间来制作复杂料理

　　艾格法

　　如果你对土豆的香味情有独钟，对于脆度要求不高，或者你没有那么多时间

　　直接法

　　对香味 / 脆度都没有极端的要求，或者你的时间特别紧，或者连土豆都不会切，或者你就是懒

　　买半成品薯条吧

　　6、关于结果的思考

　　评测完毕后，一号和三号谁最好吃，大家没有达成一致。

　　一号的‘土豆香味’最浓，应该是因为它使用的土豆切开后就直接下锅炸了，而三号需要先过水洗净。

　　土豆切开后，切面上会分泌出一些液体，这些‘土豆汁’在高温下与油脂进行了反应，产生了跟平时煎土豆一样的特殊香味，所以一号的土豆香味格外浓厚。

　　而三号有晾干的步骤，切面上的黏液会让薯条很容易粘在盘子上，或者互相粘在一起。所以为了工艺上的方便清洗了黏液，同时也失去了一部分薯味。

　　三号的酥脆感给人留下了很深的印象，我认为冷冻有很大的作用。在正常的油炸过程中，薯条外部与油接触，形成了较硬的外壳，内部的水分会形成水蒸气跑出去。

　　薯条没有冷冻的话，水蒸气的力量会把土豆内部的组织顶开形成裂痕，炸制的时候裂痕会像火山喷发一样不规则，于是就出现了一些空心的情况。

　　薯条冷冻的时候，水结冰后体积增大，同样也会把内部组织顶开，不同的是冷冻过程中水分是均匀分布在土豆细胞内的，因此形成的裂痕会细小而均匀，所以在炸的过程中水蒸气就能以更高的效率散出去，让外壳更加酥脆。

　　在炸薯条的大对决中，我们比较了薯条的七种做法，从中选出了我们认为最好吃的那种。

　　然而，上次的薯条统一使用的是宽度6.4mm的细薯条（也就是快餐店和超市冷柜中的常见规格），这让有些同学非常不满，纷纷表示要为粗薯条打call。所以，我们马不停蹄又进行了下一轮的实验：

　　薯条的尺寸与形状研究！

　　实验准备依然与上次类似，采用同一批次同一品种同样大小的新鲜土豆，采用普通的某牌大豆油，中式炒锅和温度计。

　　在做法上我们选择了炸薯条研究中的优胜者——‘直接法’。

　　再来看看‘直接法’的步骤：

　　直接法

　　不需要水煮、冷冻等步骤，直接下锅。第一遍使用175℃炸3-6分钟至熟，第二遍使用200℃炸1-2分钟至脆。

　　至于为什么不使用同样优秀的艾格法呢？主要是做起来实在太麻烦了……

　　在尺寸和形状的选择上，我们分成了‘直薯条’和‘花纹薯条’两类。我们买的切薯条机配有三种不同规格的刀片，正好可以切出细、中、粗三种尺寸的薯条。另外还购买了一把‘狼牙土豆’刀，可以切出波浪形的花纹来。

　　实验一  

　　远近高低各不同，直薯条粗细大对决

　　通过不同的刀头，我们切出了三种粗细的薯条。精确测量后显示，细薯条为6.4mm宽，中薯条为9.6mm宽，粗薯条为12.6mm宽。

6.4mm宽的细薯条

9.6mm宽的中薯条

12.6mm宽的粗薯条

　　ps：薯条机其实挺好用的，能确保切出来的尺寸完全一致，唯一的不足就是需要的力气比较大。

　　不过薯条越粗，切起来居然越省力，切粗薯条有种谈笑间灰飞烟灭的轻松感；最细的薯条切起来有种力拔山兮气盖世的感觉。

复习一下 ‘力拔山兮气盖世’的仙女

　　这两次实验我们一共使用了十斤土豆，要是手切的话我就要哭死了……

　　薯条的大小不同，第一遍炸熟需要的时间也不一样。细薯条我们炸了3分钟，中薯条4分钟，粗薯条5.5分钟。第二遍高温炸脆统一为2分钟。

　　那么哪种粗细的薯条最好吃呢？我本以为答案会青菜萝卜各有所爱，没想到妹子们特别统一地回答：中号！

　　细薯条在脆度之下有点空虚感，刚咬下去里面就没了的感觉；粗薯条又太过瓷实，吃到中间的部分像在啃粗粮主食；中号薯条完美地平衡了外壳的酥脆与内里的绵软，成为了大家的最爱。

　　实验结果

　　在直薯条的世界里，中号薯条（约1cm宽）完美胜出！

　　实验二

　　花纹薯条各有千秋，奇葩形状大对决

　　波浪形的刀片在淘宝上被直接称为‘狼牙土豆刀’，所以第一种就切成传统的狼牙土豆形状吧。

　　跟平整的直薯条相比，波浪形的表面就意味着跟土豆和油的接触面积变大，那么土豆炸过后特有的香味也会更浓郁。至于尺寸，因为是手切所以不用特别精确，稍微切粗一点也没关系，切细一点猛一看会有点像‘浪味仙’哈哈。

　　（因为十斤土豆都被我们吃完了，所以临时用萝卜来代替演示）

狼牙土豆

　　第二种花纹是呼声很高的‘薯格’，在咖啡店或者简餐店里会比较常见。薯格也可以直接用波浪刀切出来，要领就是每切一刀要转90度。

薯格

　　第三种花纹来自一位天团成员，在一家不知名的咖啡馆里吃到过一种叫‘薯棱’的形状，截面像个箭头一样，要义就是中间厚两端薄，那样炸出来之后薄的地方会格外地脆。在比划半天之后我们用刀一条条地削出了一盘箭头状的薯条，过程就不赘述了，手酸。

薯棱

　　那么，这三种奇葩形状的薯条，炸出来之后哪种最好吃呢？

　　答案依然非常统一：狼牙形。

　　薯格输在了太薄太脆，吃起来甚至像薯片一样（可能是我们的刀的花纹不够深导致切得太薄）。

　　而薯棱，在炸完之后确实能看到清晰的两条‘棱’，但吃起来嘛，依然是脆占了上风，内里则是一片空虚（反省，可能是我们没有理解到位，手工此刻难敌流水线上的机器了）。

　　只有狼牙土豆，达成了微妙的平衡感，在本次对决中胜出。

　　终极问题：

　　如果在中号直薯条和狼牙土豆里面选一个，谁会胜出？