好好的海带 为什么要叫成昆布？

　　导语：昨天做了一锅咕噜咕噜暖洋洋的寿喜烧，教大家怎么用昆布和木鱼花做出汁，有些小伙伴留言提问：昆布和海带究竟是不是一个东西呀？！（来源：企鹅吃喝指南）

　　如果你说的是生物学上的“昆布”和“海带”，那这个问题很简单——海带科下面有个海带属，而昆布属归于翅藻科，是不同的两个物种。

　　但……日常生活中，海带和昆布的含义，却非常扑朔迷离。

　　很多人以为“昆布”来自日语，其实它是土生土长的中文词！

　　在遥远的先秦，中国人把某些海藻称为“綸（guān）”、“綸布”，后来渐渐演变为“昆布”，大多用来指代鹅掌菜、裙带菜之类。

鹅掌菜如今就属于生物学意义上的“昆布属” 图源：www.phycollab.org

　　到了魏晋南北朝，高丽向中国进贡了一种黄黑色海藻，可以入药。中国人一看，长得差不多，那我们也把它叫做“昆布”吧！

　　很多学者根据当时记载认为，高丽进贡来的这种“昆布”，很可能就是今天我们吃的海带。但它一直是“进口食品”，并没有在中国广泛种植。

　　那，这种海藻在哪里最多见呢？它的原产国正是——日本。

　　相传北海道爱奴族语中称这种海藻为‘コンボ’（kompou），发音跟“昆布”很相近。而到了中日交流频繁的唐代，日本古籍中第一次出现了“昆布”一词。

《续日本纪》卷七霊亀元年（715年）条目中出现了“昆布”二字

　　从此，“昆布”就渐渐成为日本人对于这种海藻的称呼。在此基础上，还出现了“日高昆布”、“罗臼昆布”、“利尻昆布”等不同的变种。

　　那，“海带”一词又是怎么来的呢？

　　到了宋代，我国古籍中开始出现“海带”，指的是大叶藻等海藻。直到20世纪，山东、辽宁的一些地区，还把大叶藻称为“海带草”。

大叶藻长这样

　　或许因为如此，到了1930年，日本北海道函馆地区的昆布（Saccharina japonica）被引入大连，首次在中国进行大规模种植时，当地人民也很自然地把它叫成了——海带。

　　所以说，现在我们吃到的海带，就是日本的昆布吗？

　　1930年引种到中国的海带，确实来自于日本昆布中常见的一种，在日本被称为“真昆布”。

　　但一方水土养一方海带。过了这么多年，在中国培育生长的海带，已经跟日本的亲戚形成分化，外观、风味都有些不同。

上：真昆布 下：福建海带

　　另外，日本昆布还有许多变种，味道也有差异，讲究的厨师会用不同品种甚至不同部位的昆布，来制作不同的出汁。所以说，有些菜谱要求用“XX昆布”为原料，还真不一定是装B。

　　不过，在家自己煮个寿喜锅、关东煮，还要专门网购某种昆布，也是蛮麻烦的。用国产海带来代替，会差很多吗？

　　我们做了一个小小的对比实验，买来了市面上常见的两种普通海带，分别来自福建和山东；又网购了日本的真昆布、利尻昆布、罗臼昆布、日高昆布几种，浸泡之后进行盲品：

　　就算对昆布不太熟悉的鹅司同事，也尝得出个中区别：国产海带比较薄软，腥味咸味都明显一些。有同事评价：“像在喝海水。”

　　而日产昆布整体来说更厚实，尝起来也比较柔和、醇厚、甘甜。

　　当然，在家做个简单的日料出汁，要用国产海带来代替并不是不可以。但如果有条件的话，买日本昆布做出汁，味道的确会更好一点。

左至右：福建海带，山东海带 真昆布，利尻昆布，罗臼昆布，日高昆布

　　挑昆布，也要看一下品种——普通的家庭料理，用比较便宜的日高昆布，就完全OK。

　　大多数日本高级餐厅，则会用真昆布、利尻昆布来做清淡出汁，更能烘托出其他食材的原味。要是想做口味浓郁的关东料理的话，就会改用罗臼昆布啦。

罗臼昆布

　　最后，送上几个挑选和使用昆布的小技巧：

　　1、什么样的昆布更好？

　　干燥，厚实，表面有白霜。顶级昆布还会泛出绿褐色光泽。

　　2、怎么储存昆布？

　　切成15cm的长度，放在干燥的密封罐里，可以存放很久。

　　3、昆布使用之前要洗吗？

　　昆布表面的白色粉末不是盐，也不是脏东西，是晾晒过程中析出的甘露醇，可以食用。使用之前，拿一块拧干的湿布擦拭昆布表面就好。