Get一个厉害的熬猪油技能 厨房从此有了灵魂

　　导语：小时候，家里有个古旧的陶瓮，由奶奶一手掌管，其他人轻易不让碰。（来源：企鹅吃喝指南）

　　每次家里煮馄饨、下面条，或是炒盘简简单单的青菜，奶奶就会神秘地从陶瓮里，挖出这样浓白细腻的猪油：

　　一勺，只要一勺，所有平凡无奇的食物，都能被点化得香气四溢。猪油特有的醇厚滋味，构成了我对“家的味道”的绵长记忆。

　　陶瓮里的猪油从没断过。用到见底，奶奶就会买来肥肉，架起大铁锅熬猪油。熬剩下的油渣，撒一点糖或盐给我吃，咬破松脆的外衣，会滋出一小注喷香滚滚的油水。

　　离家之后，我再也没有吃过那样好吃的猪油和油渣。

　　今年，有了自己的小厨房，又从大厨那儿偷师了几个小技巧，也试着自己架起铁锅，熬了一罐莹润的猪油。这才发现，只要掌握三个关键技巧，熬猪油真的没那么难呀。

一碗会发光的猪油拌饭，你也能拥有！

　　离春节只有一个月了，熬一罐猪油备着，做菜做甜点都用得上，想想也很美！

　　1 | 用什么部位的肥肉？

　　板油和背膘，是常见的两种用来提炼猪油的肥肉。

　　许多菜谱会教你用便宜一点的猪板油——就是猪的大肚腩。

　　但用形状不规则的猪板油来熬，油渣易碎，还可能因为受热不匀，导致小块油渣熬得过焦，像这样↓

熬出来的猪油也会比较浑浊粘腻

　　猪背部的肥膘肉就平整结实得多，方便切成均匀的小方块，熬出来的猪油澄澈醇香，油渣也更酥脆。

　　2 | 用什么方法熬油？

　　熬猪油的办法，主要有干出油、油出油、和水出油三种。干出油，就是用肥肉单独熬油，但初期温度不好把控，很少人用。

　　为了让肥膘受热更均匀，有些人会用液体的动植物油和肥膘一起入锅，有些人则会往锅里加水，这就是所谓的“油出油”和“水出油”。

　　油出油受热更快，出油也更快，但肥膘在高温下会发生美拉德反应，虽能勾引出浓郁的香气，但时间太长，也更容易发黄、酸败。

　　水出油呢，在水熬干之前，温度都能控制在100°C，猪油产生美拉德反应的时间比较短，成品雪白细腻，不易发黄酸败，但香气也会略欠一些。

　　如果是新手，当然是选水出油更稳妥，熬出来的猪油也便于久存。

　　3 | 开多大的火？

　　熬猪油的难点，在于火候。火太大，容易熬焦；如果一直开最小火，熬的时间太长，也会影响猪油品质。

　　我们查阅了不少文献，又实验了几遍，结论是：控制在120-130摄氏度之间，最合适。

参考资料：湿炼及油浸提对猪油品质的影响[J]。肉类研究，2012。（12）：22-25。

　　如果家里没有温度计，还有一个粗略的判断方法。把手放在油面上方5厘米处能感觉到微微发热；火苗呢，大概是这么大（以卡式炉为例）：

　　来，让我们挽起袖子熬猪油！

　　厘清了这三个问题，就可以去市场的猪肉摊上，挑两斤齐齐整整的背膘。

可以提前跟肉铺老板预定背膘

　　如果肥膘带皮，建议把猪皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1厘米见方的小块：

　　大一点也没有关系，重点是大小一样，受热才均匀，滚水氽烫之后，捞出冲洗一下：

这一步的作用，可以简单理解为洗肥膘

　　把容易加速猪油酸败的杂质洗掉，简单洗一下锅，肥膘块重新入锅。加一小碗清水，开大火煮沸，锅里的水会变成乳白色：

这是脂肪和水发生了乳化作用

　　等到水分慢慢蒸发变少，锅里的液体开始变成微微透明的香槟色，就可以把火关小。

　　不时用铲子翻动一下，让每一个肥膘块能均匀地接触到热源。这时候，肥膘吱吱冒泡，厨房里的香气开始浓郁起来：

　　大概10分钟后，会感觉到出油速度明显减缓。这时候，就要注意油渣和猪油的颜色了。

这三个阶段的猪油都还没有熬过头

　　划重点：要想在猪油颜色和风味上取个平衡，在第二阶段就要关火滤油了。

　　记得在滤网上铺一层吸油纸，能过滤掉一些小碎渣，不让这些杂质加速猪油酸败。

　　但猪油熬到这种程度时，油渣还是没有炸透。如果想要更干爽酥脆的猪油渣，可以滤掉猪油之后，把油渣送进烤箱烤一烤，或者再回锅煎一煎，用铲子压榨出最后的油水：

但也别炸得太狠，发黑变苦就不妙了

　　怎么知道猪油熬得好不好？最简单直观的判断方式，是看颜色。刚熬好的液态猪油，呈现澄澈的浅金色：

　　放凉的过程中，猪油会逐渐凝固，如同一团缓缓扩散的云雾。

　　完全凝固的猪油会呈现柔腻的白色，泛出美好的沙哑光泽：

　　要是熬过头的话，猪油会有点发黄，闻起来更香，也有人会喜欢。但这样的猪油不适合长时间保存，容易酸败，产生难闻的油哈气。

　　如果平常猪油用得不勤，可以分装在几个小瓶子里，撒一小撮盐延缓氧化。熬得好的猪油，足足可以放上半年呢。

　　有了猪油，手残党也能伪装大厨！

　　猪油有一种点石成金的魔力，能把各种平凡食物打扮得熠熠生辉。最简单的，就是在煮饭时加一勺：

　　哪怕是陈米，加了猪油煮出来的饭，也像是打了一剂玻尿酸，油润圆滑，粒粒分明！

　　还可以用煮好的热米饭，拌上一勺猪油两勺海鲜酱油，撒上点睛的葱花——啊，灵魂暴击！

　　平平淡淡一碗汤面，卧一方雪白猪油，待它慢慢融化，香气就出来了：

　　或者来碗拌面，让柔韧面条根根挂上喷香猪油，吸溜吸溜就吃掉一大碗：

　　中餐有个用油之道：荤菜素油，素菜荤油。最普通的炒青菜，用猪油稍加点化，就会添一层丰富香气和油润质感。

　　再加一把猪油渣，好吃得能模拟饭店出品~

　　煮小馄饨，包汤圆，做芋泥、蛋黄酥，还有许多炒菜，都能用猪油来提香增鲜，让你一秒变大厨！

　　让人幸福到眩晕的猪油渣，快乐肥宅们，不要错过金光闪闪的它！

　　出锅的油渣稍稍放一会，蘸点盐就能拿来下酒。要是扔进白糖里打个滚，松酥甜润，卡路里什么的，不存在的！

　　碾碎了洒在白粥上头，有种旧日的朴实香气。

　　包馄饨包饺子时，往馅里加些碎猪油渣。就这么简单的一步，能让肉馅的鲜美跃升一个数量级！

　　许多菜式也能用油渣来点睛。比如宁波名菜油渣芋艿羹，热烫香糯，想一想都馋哭了。

　　如今，我也跟奶奶一样，习惯在厨房里备上一罐猪油。

　　偶尔在某个疲倦的夜晚，煮一锅小馄饨，或是下一碗阳春面。热汤化开碗底猪油的那一刹那，就仿佛回到了家。

　　Tips

　　1、猪油需要密封保存，冬天放在常温的干燥阴凉处即可；夏天冷藏，能存放更长时间。

　　平时用得少的话，可以用小罐分装，挖取时使用干燥的干净勺子。

　　尽量不要使用金属器皿装盛，会使猪油更易氧化。

　　2、过滤装瓶时，可以放少许黄豆或者花椒，增加香气。

　　3、有的菜谱要求边熬边取油，而不是最后一次性滤出。如果是用水出油的方式，我们不建议这么做。因为水分蒸发得不完全的话，油脂很容易发生水解作用，影响成品品质。