原地飞升变厨神 光速学会这道人气年夜菜

　　导语：春节快到了，想到每次和爸妈打电话，口口声声答应“会好好做饭照顾自己”，心里不免一阵发毛——这要是回家被要求露一手看看，可不就要露馅了嘛！（来源：企鹅吃喝指南）

　　于是这两天就像在考前突击复习一样，努力搜寻一些“上得厅堂”的年夜菜菜谱，最终发现潮汕厨师朋友教的一个蒸鱼方子深得我心，因为——看起来很厉害！吃起来很好吃！做起来还一点都不难！

　　所以我们直奔主题，如果你也有“立刻学会拿得出手的年夜菜”的这种刚需，跟着下面的菜谱做一次，包教包会~

　　原料

　　鲈鱼……一条，约500g

　　小葱……6根

　　姜……50g

　　酱油……50ml

　　鱼露……15ml

　　白砂糖……10~15g

　　首先，搞一条鱼。腥味不大的鱼才适合清蒸，我们推荐鲈鱼，腥味小，而且刺很少。

　　如果你是刀都拿不稳的纯新手，强烈建议不要逞强，乖乖购买一条处理好的鱼——宰杀一条四处蹦跶的活鱼，可能会让你特别狼狈，极大增加出丑的可能，打消做这道菜的信心。

　　主流生鲜app上都有宰杀这个选项，如果你在市场购买，摊主通常也会帮忙。回家之后如果发现还有没处理干净的鱼鳞，用刀背刮掉就可以了。

　　相信我，买到了鱼，这道菜已经成功一半了。

　　切葱姜

　　绝大多数情况下，切葱姜的优先级都高于处理肉类，也算是厨房基本法之一。因为这样可以少洗一次砧板。

　　生姜要先打皮，可以倒拿勺子把它们刮下来，半分钟就能搞定，手法如图：

　　打过皮的姜，大概1/4用来切片，3/4用来切丝。（放姜是为了去腥，如果你对鱼的品质特别有信心，也可以不放。）

　　葱可以直接切成丝，或者稍微讲究一点，用手撕成卷卷，成菜会更漂亮。

　　小葱洗净后，葱白切下备用，葱叶用指甲破一个小口出来。然后用拇指肚顺着开口的位置一撸到底，就会得到一片展开的葱叶。

　　再从中间对半撕开就好。只要你撕得够快，它就会打出漂亮的卷卷。

　　如果你正好姓王，撕葱的时候可能会觉得自己特别富有。

　　处理鱼

　　中餐里绝大多数的改刀处理，都是为了让食材均匀受热，蒸鱼也是如此：

　　鱼脊背上的肉最厚，比其它地方不容易熟，所以我们需要沿着鱼骨两侧各划开一刀，深度大概两厘米，足够放进姜片就可以了。

　　剩下的姜片......置于所罾鱼腹中，曰：大楚兴，陈胜王！

　　用厨房纸擦干鱼身上的水分，再在鱼的两面都撒一点盐，就可以准备上蒸锅了。

　　接下来这一步有个关键的细节：鱼装盘之前，先在盘子里反着垫上两只勺子。这样可以给蒸汽流通创造空间，同样是为了让鱼的底面和顶面都均匀受热。

　　有些菜谱会用葱段来支撑鱼，但葱会被热汽蒸软，失去承托力，效果不如勺子那么好。

　　水烧开后把鱼放进蒸锅，全程大火，计时八分钟。

　　我们这条鲈鱼体重一斤不到，是个中等身材，如果你的鱼更大一些，可以适当延长时间，但最好不要超过十分钟，否则会把鱼肉蒸老。

　　鱼上锅之后，我们开始调制蒸鱼豉油。

　　自制蒸鱼豉油

　　超市有成瓶的蒸鱼豉油卖，可以直接买。但我们还是推荐自己调制，步骤非常简单！一来口味上可以有更自由的调整空间，二来嘛——还可以给爸妈卖弄手艺啊！因为蒸鱼豉油是这道菜唯一的调味，调得好吃，功劳全归你。

　　成功的曙光就在前方~

　　原理简单——酱油做底味，鱼露增香，白糖提鲜，葱姜去腥。企鹅编辑部全员认证，真的好吃。

　　首先，把鱼露，酱油，清水和白砂糖按照1：4：4：2的配比倒进小锅里。不需要特别精确，拿个瓷勺子大概比量一下就可以了。

　　然后丢几片姜和葱白进去，开小火烧热。

　　像这样冒烟但没煮沸的状态就刚刚好，大概持续三四分钟，把葱姜的味道煮出来就做成啦。

　　通常情况下，蒸鱼豉油完成后鱼还没有蒸好，我们趁这个时间差，另起锅烧点热油，刚刚冒烟即可。

　　成菜

　　这边蒸鱼时间一到，立刻关火揭开锅盖。

　　如果你是第一次蒸鱼，看到锅里的鱼变成这个鬼样子，通常情况下会大喊一声卧槽，以为翻车了......

　　但其实，鱼皮爆开才是正常现象，这是它新鲜的标志。

　　盘子里的汁特别腥，一定要倒掉，这一步很关键！如果你嫌盘子太烫，可以像我一样，用米饭铲和筷子把鱼转移到另外一只盘子里。

　　姜片也一并丢掉，在鱼的上方铺好葱姜丝，最好铺上满满一层，遮住丑丑的鱼皮。

　　刚才烧好的蒸鱼豉油，倒进盘子底。广东有句话叫“酱油不过身”，被视为一种餐桌礼仪，想蘸酱油吃就自己蘸，只想吃纯粹鱼肉也有得选，大家都开心。

　　最后，把烧热的油淋在葱姜丝上面。滋啦一声，葱香四溢！

　　因为这一步非常帅，所以最好当着爸妈的面完成，等着接受老妈慈爱的目光吧！

　　完成！

　　新鲜蒸好的鲈鱼，嫩到在筷子间打颤，蘸上自己调好的酱油，鱼本身的鲜嫩混着豉油的鲜美，让你膨胀到原地飞升变厨神！

　　清蒸鱼是一道容错率非常高的菜。如果你在实践的过程中，手忙脚乱导致做错某些步骤，也都有补救的余地。鉴于一条蒸熟了的鱼一定难吃不到哪里去，何况还有万能的豉油，所以坚持下去，最终出品肯定不会太差的~

　　照例来个菜谱小卡片，祝你年年有鱼！

　　年夜饭只学一道菜当然不够，接下来，我们还有一系列好吃好做的菜谱，包括：

　　一碗甜甜糯糯，豆沙绵密的八宝饭；3年做了2000只鸡的大厨，用独门方法做的皮滑肉嫩白斩鸡；还有北方过年常吃的，滚烫甜香的拔丝地瓜……

　　记得来吃！