一股来自南方的火锅势力 正杀出重围夺屏而出

一股来自南方的火锅势力 正杀出重围夺屏而出
2019年01月30日 15:29 新浪时尚

  导语:火锅,社交型热闹美食的实力担当。(来源:什么值得吃)

  一年四季,火锅的烟火气就从没断过。各大小城市中,各式各样特色的火锅店是必须有的,而这些火锅店一到冬天,门口就排起了长龙,有些口碑老店门口更是夸张到绕街几圈,一波接着一波,即便要等,食客们也都心甘情愿,因为一家人、三五好友们围炉而坐,是多么温暖惬意的事,火锅便是吃货冬日里的圣光指引。难以想象,还能有什么美味能比火锅跟严严冬日更配的?

  作为一种自带热度的美食,当我们还在热气之中享受着锅中汤头不断翻滚创造的热闹时,其实藏在火锅身后的一场暗战已悄然打响。尤其近年来,来自不同地区的火锅犹如雨后春笋般在大城市中冒出,人气最旺的无外乎就是来自四川、重庆的红油火锅。

  然而,有一股来自更加南方地区的火锅势力杀出重围,广东人的打边炉、潮汕牛肉火锅和海南人的椰子鸡火锅都初露锋芒,看似微弱、低调,却火力十足,俨然就像火锅界的黑马,带着自身别具一格的特色脱颖而出。

  那么,我们在大城市里吃到的这些各种风味的火锅到底同地道的本地火锅区别大吗?恰好,不久前被吃货好友安利了一部叫《天下一锅》的火锅美食纪录片,片中通过搜寻全国各地的火锅派系,以技法、故事、文化等内容穿插其中,勾绘出一部‘味蕾上的中国火锅地图’。

  昨晚刚更新的最后一集‘南方以南’正好说到了广东潮汕火锅和海南火锅,让我们来给大家唠唠这来自南方的神秘锅物。

  广 东

  1 、潮汕牛肉火锅

  代表:玉粧杨记牛肉 

  火锅到了广东,似乎成了一门玄学。突然在全国各地流行起来的潮汕牛肉火锅便是其中的一个代表,整个火锅可谓是在与时间赛跑,这种感受可能你只有到了当地才能感受到。

  去到潮汕地区,走在街头你都能感受到来自牛肉火锅的香气,那种浓烈的气味,真的闻到都会垂涎三尺。仅仅靠着一锅清汤,竟征服了全国各地的食客。在吃牛这件事上,潮汕人说自己第二,没人敢说第一。

  潮汕人眼里,没有一头牛是完整的样子呈现的,它们大多以吊龙、匙柄、脖仁、五花趾等不同部位拼图展现,这些陌生奇怪的名字可以说是吃潮汕牛肉火锅的重点知识,其背后则离不开让潮汕牛肉走向今日神坛地位的大功臣——刀工。

  很多人都以为火锅的精魂便是那锅汤,然而,潮汕牛肉的精魂则是牛肉,所有的牛肉都必须是新鲜现切。在潮汕当地的火锅店里,你经常能看到大块的牛肉还在案板上跳动,因为为了保证肉感新鲜,从宰杀到上桌都得控制在三小时内完成,因此,当地屠宰场不会轻易宰杀,只有在买主确定后才会动刀。一旦动刀,便开始上演一场抢夺时间的大战。

  作为一家拥有 20 年历史的老店——‘玉粧杨记牛肉’,从当年的街头小摊到今日的精品店,全是凭借老板娘精湛的刀工手艺和用心经营维持至今。每天,她都会定点亲自去当地牛肉摊选货,碰到脂肪与肉相互嵌合、脂感饱满、肉质鲜嫩的上好牛肉,她会毫不犹豫地买回来,亲手拆分后给老客人享用。

  看着各个部位的牛肉在下锅后的 8 秒、10 秒或 3 分钟间由红变白,食客们一片片蘸上沙茶酱,每一口都是享受。带着牛肉香气的汤底在加热中沸腾,就像所有食客的人生一般,此起彼伏。但是,这一餐火锅让我们聚在了一起,共同感受到了这一刻的喧闹。

  2 、卤水火锅

  代表:卤道 

  潮汕的美味不是我们所能想象,除了牛肉火锅外,近年在当地又突然杀出一种美味——‘卤水火锅’,这是在外地还比较罕见的锅物料理。

  卤味,在潮汕地区可是一绝,卤鹅、卤鸭、卤大肠、卤猪脚等等时刻勾引着食客的口欲。师承潮汕菜大师林自然的林佳楠,则把卤味加工创新制成了火锅。经过多次的尝试,他终于研发出值得用于火锅的卤水。各种当地制作卤味的香料先干炒,之后封进加了酱油的桶内,待酱汁充分吸收香味后,上火烧开数小时,得到一份‘原卤’。然后加入鹅油等秘制配方才能制出卤汤。

  鲜香的卤汤香飘百里,吃过的人都被其味道吸引。无论是家禽美味、海鲜珍味,还是时蔬素味,只要扔到这锅深咖啡色的汤中,短短数分钟后各个都犹如被卤汁腌过了数小时一般,风味绝佳,根本就没有食客能抵抗得住这份诱惑。

  海 南

  1 、椰子鸡火锅

  代表:兴家盛椰子鸡汤店 

  在北京的东三环边上有一家人气火爆的火锅店,独特的香气和吃法吸引着无数京城中人。店家把椰子汁和鸡一起炖煮,新鲜感无疑占据不少食客的好奇心。然而,这种吃饭并不是什么创新或暗黑料理,其实它是海南人的日常的美味——‘椰鸡火锅’。

  对生活在海口的人来说,椰林树影并非什么稀罕事,大片大片的椰林造就了他们擅用椰子来制成各种美味,椰奶、椰浆、椰糖……而在椰林之下奔跑着的文昌鸡,吃着椰蓉和稻谷,成了另一种美味。爱吃的海南人则把两者相结合,创造出了独一无二的椰子鸡火锅,这一锅风味算是火锅界的小清新了。

  这种锅物料理的食材、做法都很简单,只需要椰子汁和文昌鸡就能幻化出来。兴家盛椰子鸡汤店在海口已经开了十多年,从路边的小档口开到现在的三层楼,老板凭借父母传下来的手艺和亲自采购食材的诚意,赢得了不少当地人、游客的好评。他定期会到文昌的东郊去采购椰子,鸡也保证是当地的文昌走地鸡,每天,敲开数不完的椰子,和店员一样,反复重复着把椰汁倒入锅里的动作,在滚烫的鸡汤里注入一股清甜,鸡肉和椰肉互相交缠,彼此激发出味道,让汤底更加鲜甜清爽,煮东西前喝上一碗,真的是不可多得的享受。

  2 、糟粕醋火锅

  代表:醋阿婆糟粕醋火锅 

  糟粕醋火锅的名声实在太小,几乎没有什么人听过。这种诞生于海南的美味,的确是比较小众且奇妙。

  其实,它跟卤水火锅有异曲同工之处,其灵感是源于当地的一种街头小吃,人们在酿酒过程中提取其中发酵产生的酸醋作为调料,配上当地的海鱼、海虾和海菜,佐以香酥的炸蒜、辣酱,酸中带鲜,鲜中带辣,分外诱人。

  渔家出身的老谭,自幼就吃着海味和外婆的糟粕醋长大,如今混迹在餐饮圈,那口一直萦绕在他心间的糟粕醋始终难忘。为了寻回这份记忆,他从外婆那学会了糟粕醋的传统制作方法,并开创出火锅的吃法。每天,他都亲自煮糟粕,添加糯米来改变香甜的程度。

  当在海口的街头闲逛,闻到一股酸香中又带着些许甜甜酒香的时候,定可以寻香而去找老谭的糟粕醋火锅。一锅糟粕醋,配上当地新鲜的海鲜,让自然的鲜味与发酵的风味交融,从刺口到绵软,口中所有的变幻都来自这一锅神物。吹着岛上的热风,吃着酸辣可口的火锅,即便汗流不止,也觉得是一种当地才能感受到的惬意生活。

  火锅,无论是哪一种风味或形式,当锅底的大火把汤煮到沸腾,围炉而坐的人们也随之喧腾起来,用筷子夹起新鲜的食材统统扔进去,当食材饱含了汤汁的风味后,再快速捞起蘸上酱料,送入口中,即便烫口也觉得是种幸福。

  在火锅面前,没有人能够抗拒它创造出的热闹氛围,所有人围坐在一起,享受着这份喜悦和欢愉。在你一筷我一筷之间传递彼此的情谊,同时,在推杯换盏间,感情随着氤氲的热气快速升温。每每这种情况下,小酌一杯劲酒来暖场,那是极好的。

  在火锅的场景下,平日里的逢场作戏、强颜欢笑都会随着热气的蒸腾而散去。谈笑之间,举杯共饮,沉浸在这份喧闹中,一口火热,一口醇香,万千感慨都融进锅里,喜怒哀乐都化在手中的这杯劲酒中。

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