外地人如何吃到正宗北京烤鸭?

外地人如何吃到正宗北京烤鸭?
2019年02月04日 07:35 新浪时尚

  导语:北京的城市美食名片,绝对是Peking Duck。(来源:面包猎人)

  年关迎来送往,面包君没少往故宫、北京西站跑。外地人出行不易,若觉得扎堆儿去某某大店,不够LOCAL,或性价比太低,哪里还能吃到正宗的北京烤鸭呢?6家各具特色的烤鸭店,收藏起来。

  鸭班

  吃烤鸭来鸭班,街坊菜里的浓浓人情味

  北京烤鸭起源于中国南北朝时期,《食珍录》中就有记载炙鸭,在当时也是宫廷美食。色泽红润,肉质肥而不腻。

  新开的鸭班金宝街店,以金、红二色为主色调,京味十足,向里走,还有一个京剧戏台,内设多间私密包间,适合聚餐和宴请。坐在观景位,阳光充沛,又临戏台,吃年夜饭,这里大概是最有北京氛围的。

  鸭班是为数不多还在做全鸭席的餐厅。

  全鸭席在京城基本绝迹,经过国宴大师徐福林的多年钻研,在“鸭班”重新还原了全鸭宴的经典菜肴。

  进店必点的一定是鸭班招牌烤鸭,片好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中,犹如一朵“盛世牡丹”,周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、白糖、酱料。颜色有红黄绿白等煞是好看。

  北京烤鸭一道菜就盖了半张桌,也是一道颇有仪式感的美味。夹两片酥脆的鸭肉,配葱丝和黄瓜条,卷在水果生菜里,蘸黄芥末酱汁,充满冲撞感味道,鸭肉入口即化,令人欲罢不能。

  鸭饼薄而透,有韧劲,入口有一股麦香味。虽然已海吃了几道份量十足的凉菜,大家都刻意留着肚子,烤鸭一上桌,才展现了吃货的真正实力,“老板,再来2份鸭饼。”

  除了烤鸭,“鸭班”的另一特色就是街坊菜。对北京人来说,街坊是一个让人一说起来就觉得无限亲切的称呼,童年时胡同大院的记忆便涌现脑海。

  火燎鸭心,一道具有观赏性的菜品,也很考验厨师功夫,服务员“纵火”很溜,洒下白酒,便窜出半米高的火焰,香味扑鼻而来,趁着热,再浇上酱汁,红色的伞状鸭心,焦香透嫩,底下的鹅软石起到保温作用。馋到夹石头。

  糖油饼,最经典的老北京小吃,为了吃上这口糖油饼,老北京早起6-7点就起来排队,“来一套,多糖多炸会。”上面那层由红糖和着面做成,吃起来又甜又香,酥脆带着嚼劲。

  烤鸭馅火烧 鸭肉是横贯东西的美味,它可能会出现在休斯敦下午茶菜单里,或者唐人街的沙拉里,而鸭班的这道鸭肉馅火烧,大概也是北京独一份,香气就勾起了肚儿里的馋虫。

  开业第一天,师傅在戏台上,为我们表演片鸭,展现了精湛的技法,一刀下去,就是一片花瓣状的鸭肉,不到3分钟,一盘“盛世牡丹”就摆好上桌了。

  另外他们家的酥香的干炸丸子、文艺青年最爱的荔枝虾球,豌豆黄儿、驴打滚儿,老北京拼盘真的百吃不厌。丰俭由人,价格亲民。

  鸭班金宝街店

  地址:北京市东城区东四南大街189号远洋酒店2层

  电话:010-85181491

  人均:118元

  另有其他分店请自行搜索

  四季民福

  有口皆碑老字号 故宫边上的四季民福

  四季民福在北京分店很多,你要问出租师傅去哪吃鸭子?8成拉你到四季民富。这里要介绍四季民富故宫店,独特的景观位更吸引食客前赴后继,常年等位自然不可避免。

  但是想想能观赏故宫的红墙绿瓦,一边仔细品味北京烤鸭,窗外就是护城河、角楼,也是在北京旅行的乐事之一。

  若不想浪费在等位上,建议10点来,先吃后逛。在故宫里转悠4个小时,逛完饿了,出来再吃一顿。

  鸭皮是枣红色,看着就想啃上一口。整只烤鸭,由师傅端上来现切,皮肉分离,四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”,也适合年轻人的口味。

  酥皮蘸着白糖,甜过初恋,店员还会教你用“抱被法”卷饼。当然你也可以大胆尝试店里的空心小烧饼,薄而脆,夹着鸭肉,配着黄瓜或萝卜,美味无比。

  四季民福,也是北京为数不多,全部使用枣木烤鸭的店铺。

  再点上一份巧扮豆苗、芝麻菜解腻,还能再战半只鸭子。

  蜜汁酥皮虾,虾仁饱满个头大形如元宝,丰腴的虾肉,虾线也去的干干净净,外酥里嫩,上来就被女士们盘完了。

  贝勒烤肉 是老北京最传统的烤肉方式,事先腌好的牛羊肉,混着洋葱香菜非常提味,肉无膻味,鲜嫩多汁,满足你大快朵颐的欢畅感。

  四季民福故宫店

  地址:北京市东城区南池子大街11号故宫东门旁

  电话:010-65267369

  人均:150元

  利群 烤鸭店

  百年四合院里吃烤鸭,体验老北京烟火气

  主厨张立群是挂炉烤鸭的第5代传人,后来离开全聚德,在凤翔胡同里开了自己的小店。四合院有100多年的历史,院里搭了个棚子,只有13张桌子,依然挡不住食客的热情。

  店里有诸多名人合影,娱乐圈的明星、联合国访华大佬也曾来光顾。据说起初是被一个胡同里的老外挖掘,后来上了Discovery的纪录片,名扬国外。

  利群采用的是经典挂炉式果木烤,老派鸭子,皮酥肉甜,烤好的鸭子被片成2盘,每一片都连皮带肉,有一股油脂的香味,如果爱吃肥肉,再好不过。

  此外芥末鸭掌、盐水鸭肝,都可一试。冬天来吃,前提是你得耐冻,且对环境、服务容忍度高,服务员对我傲娇?心里背一遍《莫生气》,就餐要求苛刻,须在1小时内吃完走人,若这些都能接受,那就是真爱了。

  利群烤鸭店

  地址:北京市东城区前门东大街北翔凤胡同11号

  电话:010-67025681

  人均:120元

  九花山烤鸭店

  一部分老北京才懂的老字号

  九花山在海淀,如今没有其他家知名度高,但却是本地人极为推崇的老牌烤鸭店,基本上年龄稍长的北京人,都认这一家。门面高端大气,内部装饰有点国营风格,墙上还挂着山水画,请长辈吃饭,必然不错。

  老板1976年进的全聚德,也是全聚德最年轻的烤鸭师傅,后来自己开了九花山,只经营了这一家,坚持不开分店。

  九花山,新派烤鸭的代表之一,通过杂交对北京鸭进行了优化,鸭肉低脂少油,烤制时间长,鸭皮更加酥脆。这也是其独特之处。

  九华山精品烤鸭,每天限量300只,一只鸭子只片出一盘,鸭子最好吃的部位。九华山是抹刀片儿法的发源地,刀工精良,但是和别家不同,片鸭师傅在后台片好端上来,看不到片鸭的过程。鸭皮层很厚,油香满口,鸭肉鲜嫩多汁。小料、鸭饼、蒜泥、白糖单独收费。

  九华山烤鸭店

  地址:北京市海淀区增光路55号紫玉饭店1-2楼

  电话:010-68483481

  人均:190元

  1949全鸭季

  老北京风味与粤菜的精彩碰撞

  1949全鸭季,走的是北京和粤菜融合的风味,坐落于寸土寸金的金宝街,三面有庭院,形成了外面喧嚣,里面却静谧的观感。二进式庭院,将中国风的韵味与现代元素融合在一起。

  全鸭季的鸭子比较小,不必担心吃不完,鸭子打糖的过程,还添加了蜂蜜,颜色诱人。从红砖砌成的鸭炉看去,便没出息的咽口水。和传统的挂炉烤鸭不同,鸭子经过48小时排酸,没有腥味。

  吃烤鸭前店里先敲锣。大概是表达“我要开动够啦”的欣喜之感。烤鸭皮脆肉嫩,肉质松软,细细咀嚼,别有风味。

  店里秘制的酱料是行政主厨独创,放了许多滋补的中药,十分养生,可以根据个人口味,添加芝麻酱或蒜蓉等。

  小料别出心裁,勾上芝麻酱和花生酱,在碗里“刮”出一个小旋风。总体,适合那些对环境和细节有点挑剔,又想吃烤鸭和粤菜的食客。

  1949全鸭季

  地址:北京市东城区金宝街98号

  电话:010-65214285

  人均:460元

  大董

  火到纽约的北京鸭,前美国第一夫人曾光顾

  说起烤鸭,总绕不开大董。坐落于工体红街对面,进大门就像误入了《了不起的盖茨比》中带花园广场的豪宅。

  董振祥,烤鸭店的创始人,新派烤鸭的代表,独创22天“酥不腻”小雏鸭。22天长成,仅有15.22%的脂肪,符合现代人追求健康兼顾美味的需求。

  酥不腻烤鸭,烤炙时间在80分钟左右,烤鸭皮油脂低,入口可化,香酥无比,配料有甜面酱、蒜泥、桂花白糖。小料也会随着季节变化。

鸭皮的细节图鸭皮的细节图
筷架等餐具皆为景德镇定制筷架等餐具皆为景德镇定制

  大董,是少有的获得MBA学位的厨师,文笔极佳,仔细品味秋韵系列的“意境菜”,简直是烤鸭店里的“现代诗人”和餐盘上的“写意画家”。留白技术,少而有味,留给食客很多想象空间。

  樱桃鹅肝 大董的招牌之一,造型赏心悦目,红了樱桃,绿了芭蕉,外表足够以假乱真,使用分子美食的做法,将鹅肝做成樱桃状,色泽艳丽,咬一口,味觉错位带来惊喜,细腻丝滑的鹅肝,搭配樱桃的酸甜,十分解腻。

大董人间四月天春系列意境菜大董人间四月天春系列意境菜

  现今,不能用传统的烤鸭店来定义大董。大董首创的“意境中国菜”,持续的创新,就是在向外界传递,我们不只有烤鸭,路子也越来越国际化。从古代山水诗词汲取灵感,不断对传统美食进行复现创新,我想来这里的食客,追求的不仅是美味,而是一种文化情怀,和身份认同。

  大董工体店

  地址:北京市朝阳区工人体育场东门北侧

  电话:010-65511808

  人均:420元

烤鸭店鸭子花山

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