我做的八宝饭 比外面买的还好吃

　　导语：今天要教大家一道人见人爱的小甜点：八宝饭！（来源：企鹅吃喝指南）

　　在江浙人民的年夜饭餐桌上，总有这么热乎乎软糯糯的一口，作为大鱼大肉之后的甜蜜收尾：

　　去年，鹅司办公室连吃了32只老字号八宝饭，今年，非常自豪地宣布：这一年没有白过，我们学会了自己做八宝饭！

　　我们深入上海老字号王宝和的后厨，请老师傅点拨了一些操作细节，又自己在办公室试验了好几遍，总结出一个大家都说好吃的配方。

　　特别想把这个菜谱推荐给各位厨房萌新：不用拿刀切菜，极难失败。可以提前做好，上桌前蒸一下就行，免得在厨房超负荷运转的除夕夜，被爸妈嫌弃碍手碍脚——是不是很棒？！

　　先来炒一个红豆沙

　　做中式点心时，很多人一听炒红豆沙，就开启拒绝三连：好麻烦，做不来，算了算了。

　　从前我们也以为，豆沙是个深不可测的高难度项目，但用不粘锅做了几次，发现真的很难失败！

　　传统手工炒豆沙的难度在于用铁锅炒，一炒一大锅，容易炒糊，而且特别费力气。在家用不粘锅做，翻车风险骤减。虽然会少点鑊气，但自家吃已经够满足啦~

　　原料

　　红豆…50g

　　水…800ml （电饭煲煮两次所用的水量）

　　玉米油/猪油…20g

　　白砂糖…50g

　　*配方甜度已经比大部分市售豆沙甜度低，可根据口味增减

　　*此份量可做一份八宝饭，也可以按比例增加，多出来的红豆沙做甜品包包子都好吃。

　　想做出绵密细腻的红豆沙，先要选好豆。

　　圆润的红豆，比细长的赤小豆要粉糯，出沙也更快。同样烹煮条件下，红豆破壳出沙的时间，是赤小豆的三分之一。

左：红豆   右：赤小豆

　　据王宝和师傅说，上海崇明和青浦、黑龙江、江苏出产的红豆品质都不错。薄壳新豆更好，够粉，容易煮烂——不过，如今在市场买红豆，产地新旧还是比较难辨别，挑大小均匀饱满，颜色不会黯淡的就行。

　　煮红豆之前，记得提前泡一晚，让红豆淀粉充分吸水，出沙更快。我们还动用了电饭煲大法——红豆和水倒进锅里，用电饭煲的煮饭模式煮两遍，不用费心看火候，出锅的红豆一捻就碎：

　　赶紧趁热倒进搅拌机，连皮打成豆泥，温度够高才细腻：

　　如果搅拌机功率太小，可以适当加点热水，炒豆沙只有一个技术要点：全程小火。豆泥水分多的话，一开始要先把水分炒干一些。

　　油和糖分三次放，先少放一点，搅拌让油糖融合进去之后，再放下一批。如果一股脑倒进去，豆沙一下子吃不进这么多油，最后的成品会容易出油。

　　如果用传统的铁锅炒，全程都要不停搅拌。但——我们有不粘锅啊！尝试了几次，油被完全吸收之后，每隔几分钟搅拌几下就行，轻松愉快，简直像在玩橡皮泥~

　　炒到什么程度？像这样，豆沙抱成一团，不粘刮刀，大概半个小时就好。

　　有了红豆沙，八宝饭还远吗？真的，豆沙准备好，八宝饭的步骤，看一眼就会！还不懂？那我给你掰开来仔细讲讲！

　　原料

　　糯米…300g

　　红豆沙…150g左右

　　猪油…4大匙

　　白砂糖…4大匙

　　坚果蜜饯…若干

　　*根据碗的大小，可按比例增减食材。

　　如果不嫌麻烦，可以把软糯的圆糯米、弹性更足的长粒糯米和Q弹的血糯米混在一起做八宝饭，香气口感更丰富。偷懒一点呢，直接用圆糯米也没问题。

左至右：粳（圆粒）糯米，籼（长粒）糯米，血糯米

　　糯米和红豆简单冲洗一下，（如果有莲子的话，一起）提前一晚，分别泡上。

　　水开之后，糯米上蒸架大火蒸40分钟，记得盖盖子：）

　　蒸架底部可以铺上一张纱布，方便盛出

　　中途20分钟左右打开蒸盖，淋一些水上去，防止表面风干。

　　蒸40分钟后取出，糯米正好八分熟，趁热加入猪油、白砂糖快速拌匀。如果喜欢湿润黏糊的口感，猪油就得多加一些。

　　啊，润润的甜香已经飘出来了，忍不住偷吃一口：

　　熬猪油的配方看这里。不过王宝和师傅说了，中式点心里的猪油，要用板油熬更合适。

　　取一只碗壁较高的碗，刷一层猪油，既能固定坚果和果脯，也方便最后脱模。

如果做好要冷藏冷冻起来，可以铺保鲜膜代替刷油

　　码上一圈八宝坚果蜜饯：莲子、白果、杏仁、核桃仁、榛子、瓜子、松子、红枣、桂圆干、葡萄干、奇异果干、蔓越莓干、蓝莓干、糖渍金桔、蜜枣、杏脯、红绿丝、枸杞……爱吃什么放什么！

　　轻轻铺上一层糯米，再依次填入红豆沙和剩下的糯米，用勺子压实。

　　封好保鲜膜，上锅大火蒸至少半小时。出锅后撤去保鲜膜，盖上盘子，倒扣过来，当心烫！

　　小心掀开来——

　　糯米蒸得莹润泛光，红枣白果莲子葡萄干热热闹闹排成一圈，豆沙的香气从胖胖的糯米中挤出来，满屋子都是喜庆的甜香。

　　糯米的软润和着豆沙的粉绵，趁热啊呜一大口——

　　还有酸甜的果干、微苦的莲子和白果作为平衡，挑剔的鹅司同事都说比外面买的八宝饭好吃，可把我自己给牛逼坏了，叉会腰！

　　收好这张菜谱小卡片，回家给爸妈露一手！

　　附上一些八宝食材的处理tips：

　　白果：把壳用刀背或者小锤敲裂（壳可以保留），用水打湿表面，微波炉小火叮3-5分钟。

　　莲子：提前一晚浸泡，稍微沥干，上锅蒸15分钟。

　　最后划个重点：

　　豆沙部分：

　　1、 红豆煮熟后要趁热搅拌，不然容易发胀回凝。

　　2、 如果搅拌机功率不够大，煮红豆时可以酌情多放点水；如果搅拌时还是很费力，也可以再加点热水。

　　3、 炒豆沙全程开最小火，油和糖分批放，才能被豆沙吸收。

　　4、 豆沙如果不是马上用，稍稍放凉就得用保鲜膜包起来，等完全凉下来容易干裂。

　　糯米部分：

　　1、 糯米蒸熟趁热拌匀，等凉下来回凝变硬，装碗的时候不大好凹造型。

　　2、 八宝饭一定要蒸透，趁热吃！（冷了之后再回炉蒸，口感会变硬一点）