听起来很高级的“生巧克力” 值得你花那么多钱买吗？

　　导语：一到甜蜜的2月，许多公众号和商家又开始推荐各种品牌的生巧克力了。（来源：企鹅吃喝指南）

　　自从某R牌生巧克力走红以来，它一直被视作“高级”礼物的代名词，也有许多品牌跟风推出类似产品。毕竟，它的口感比常见的排块巧克力更柔软易化，很能讨好味蕾。

　　更何况，“生巧克力”这个名字听起来好像很天然，又自带“低温冷藏”、“保质期短”的特点，让人觉得特别矜贵！

　　但是……生巧克力，真的是生的吗？它的口感有什么奥秘，为什么总是卖得比较贵？自己在家做得出来么？

　　来，先别急着跟风剁手，听我们给你盘一盘：

　　1 | 生巧克力究竟是个啥？

　　生巧克力的成分和工艺，说起来很简单：融化的巧克力，加上鲜奶油、一点点黄油，凝固切块后裹上可可粉就好。

　　鲜奶油的加入，降低了成品熔点，使它质地更软，也更“入口即化”——这并不意味着巧克力原料本身一定更高级。

　　这种做法也不完全是日本人的发明。西方有一种传统的巧克力做法甘纳许（Ganache），就是用融化巧克力配上不同比例的鲜奶油，做成柔软的巧克力馅料：

　　把它滚成小球，裹上可可粉，就成了大名鼎鼎的松露巧克力：

　　所以松露巧克力只是因为长得像松露而得名并不含真·松露成分，口味也不一样。

　　关于甘纳许（Ganache）的发明有很多民间传说，我们找到最早的文献记载，出现在1869年的巴黎：

Journal des demoiselles， 1869

　　甘纳许的做法传到日本后，有厨师调整了配比，待巧克力冷藏凝固后切割，裹上可可粉，就成了生巧克力。可以说，生巧克力跟松露巧克力系出同源，也属于甘纳许的一种。

　　2 | 为什么要叫生巧克力，它真是生的吗？

　　日语中的“生”，有“新鲜”的意思，“鲜奶油”的日语是生クリーム，因此，加入了鲜奶油的巧克力，也就被称为生巧克力（生チョコレート）。

　　从上文的工艺也可以看出，生巧克力就是用普通巧克力块融化后制成的，刨去淡奶油，它的巧克力成分并没有特别之处，也不存在“低温更健康”的说法。

　　近年来，欧美流行另一种“生巧克力”（Raw Chocolate），是用更低温度烘烤（甚至不烘烤）的可可豆，制成巧克力——更接近于许多人理解的，与“熟”相对的“生”巧克力。（但可可豆在发酵中也会升温，因此“生”的标准仍有争议，此处暂且按下不表。）

3 | 生巧克力为啥卖得比较贵？

　　加入鲜奶油后，生巧克力容易融化，也更易变质。

　　所以，从它生产出来到送至你手中，一路上都要保持低温，精心呵护，一个不小心就会坏掉，成本自然会高一些。

　　但在各种手工巧克力中，生巧克力的工艺算是相对简单的。你可能见过那些外壳光滑脆薄，还带夹心的手工巧克力：

　　这种有光泽的巧克力，制作时要经过精确复杂的调温，使可可脂排列成完美的晶体，技术要求可高了。

　　生巧克力呢，只要融化过程中注意控制温度就很容易成功——不用反复调温，不用漂亮的模具，手残切得难看点，还有一层可可粉来遮丑，对新手非常友好！

　　我们参考了许多自制生巧克力的配方，在办公室整整实验了十次，终于研究出一个喜欢的菜谱。

　　4 | 自制生巧克力，你也可以！

　　原料

70%黑巧克力……100g

35%白巧克力……20g

淡奶油……100g

无盐黄油……5g

调味酒……8ml（可省略）

可可粉……6g

*适用于15*15cm方形模具

　　制作生巧克力，买烘焙原料用的巧克力币就行（法芙娜是比较常见的靠谱选择）。如果来不及网购，也可以用品质好一点的排块巧克力。

　　巧克力币（或掰成小块的巧克力）放入干净无水无油的小碗，再放到热水中，水浴加热至巧克力完全融化。

　　注意别让水溅到碗里

　　融化过程中的关键要诀，是温度！温度！！温度！！！过高过低都有可能使巧克力水油分离，变成一团浆糊。建议备一个温度计，保证碗中巧克力控制在45°C上下，锅中热水在50°C左右。

　　另一边，淡奶油加热到微微沸腾，边缘冒泡（约65-70°C），分3-4次倒入巧克力中。

　　刮刀贴着碗底，呈一定倾斜角度，沿一个方向慢慢画圈搅拌。不要把空气搅拌进去，口感才会更顺滑。

　　Tips：用可可脂含量较高的巧克力（例如我们用的70%），成品风味比较足，但质地会相对不那么滑顺，需要更多鲜奶油来平衡。如果你用的巧克力可可脂含量较低，可以相应减少一些鲜奶油。调整到混合均匀后，刮刀铲起能缓缓流下的程度就差不多。

　　等鲜奶油与巧克力浑然一体，乳化完成后，加入软化的黄油搅拌均匀。

　　还可以根据个人喜好，添半勺酒增加风味。我们用了橙味酒，你也可以试试白兰地或朗姆酒。注意提前把酒放到室温，否则会让巧克力结块。

　　将巧克力浆搅拌均匀至表面有光泽，倒进备好的模具：

　　用刀将表面抹平，室温下放置3小时（夏天在凉爽空调房放置），让它慢慢降温自然结晶，再用保鲜膜封好冷藏，之后切割时不那么容易融化。

模具里记得提前垫好油纸，沿模具外径收缩2mm裁剪，更服帖

　　冷藏过夜后，脱模切割。刀在火上微微烤热，或是用热水烫过后拭干，垂直切下。每切2-3刀都要擦一擦刀，再加热一下，保持温度，切面才会光滑漂亮~

精细人可以用尺子量好间隔；走粗犷路线的话，不规则的形状也别具美感： ）

用小筛子筛上可可粉，就大功告成！

　　换一换原料，还可以做成清新的抹茶生巧：

　　原料

　35%白巧克力……120g　

淡奶油……60g

抹茶粉……8g

无盐黄油……5g

　　大致流程跟普通生巧差不多，只需要在白巧克力融化后，加入过筛的抹茶粉，搅拌均匀，再倒入热奶油就好。

　　我们多加了些抹茶粉，中和白巧甜度，也可以根据个人口味调整。找个漂亮的小盒子装起来，这样一份礼物，比什么高价礼盒都更有心意。

　　小心挑起这么柔软绵密的一块，接触舌尖就浓浓化开——别说情人节礼物了，单身狗都想给自己做一份好吗！

　　Tips：1、制作时确保与巧克力接触的碗和器具完全干燥；

　　2、未切开的生巧克力可以用保鲜膜包好，冷藏保存7天；切开裹粉之后，建议在2-3天内吃完。