寿司的冷知识 写给认真吃寿司的你

　　导语：寿司这东西，归根究底，除了制作上花很多功夫外，吃，也绝对不能马虎。假设，你要去的是日本高级寿司店，那么你也应该尊重传统日本寿司文化——不能喷香水，不能直接用米饭蘸酱油，芥末不能调在酱油里…总之，如果你想显得自己是专业吃寿司的话，以下的冷知识一定要注意，不然会很失礼。（来源：Kiwi Tour ）

　　日文中寿司的汉字写法

　　根据日本学者研究，寿司的起源有多种可能：

　　1、源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；

　　2、源于中国古时的一种盐渍菜，多写作“鲊”或“鮨”，腌渍的食材虽很多样，但鱼类较多。

　　寿司米

　　日本最初的寿司当中，米饭只是作为协助鱼肉乳酸发酵的辅料，人们并不吃这米饭。后来有人意外发现，里面的米饭其实也很美味，才逐渐有了同食的吃法。

　　寿司米最理想的配比是日本珍珠米与水1：1煮成饭，盐、糖、醋按1：5：10的比例调成饭醋即寿司醋，最后再按1：5的比例混匀饭醋和寿司饭。

　　寿司的种类 

　　# 1 

　　握寿司

　　Nigiri sushi 

　　hand-formed 

　　“握寿司”——将米饭握成一口大小的长条饭糰，再覆上其他鲜美食材。握寿司中，醋饭被称作“舍利”，上覆食材被称作“种”。

　　握寿司可以用手吃又或者可以用筷子，正确吃法——翻转用鱼片或其他食材蘸酱油，而米饭绝不能沾到酱油。

　　# 2

　　炙寿司

　　Aburi sushi

　　roasted sushi

　　炙寿司——顾名思义即炙烤寿司，用喷枪在食材表面微微炙烤。烤后的海鲜脂肪散发出诱人的香味，适合不喜欢食生鱼的人。

　　# 3

　　军舰

　　Gunkan-maki

　　warship roll

　　军舰卷——用 2cm 高的饭糰 配上 3cm高的海苔，绕上一圈，在凹陷处填入食材而成。

　　—— 军舰卷不能直接蘸酱油 ——

　　军舰卷有两种吃法：

　　一是将酱油滴在军舰卷上；

　　一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上，切忌直接蘸酱油，也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油，会被视作失礼。

　　# 4

　　押寿司

　　Oshizushi

　　pressed sushi

　　押寿司——又称“箱寿司”或“箱押寿司”，主流于日本关西，顾名思义是用押箱（多是长型小木箱）制作，押出来的寿司呈方形，外表规整。先将配料铺在押箱最底层，再放上米饭，或一层层叠加其他食材，轻微用力将盖子压下，最后用刀切成一口大小的方块。

　　如果是用竹叶来包押，则会令寿司有淡淡竹叶香。

　　# 5

　　卷寿司

　　Makizushi

　　rolled sushi

　　卷寿司——无非就是分太卷、细卷、里卷、手捲。

　　# 6

　　太卷

　　Futo maki

　　big or fat roll

　　太卷——直径 约5cm，含多种配料的寿司卷。配料丰富，常搭玉子烧、黄瓜、鱼肉松、香菇等混合捲成，最后切 1cm宽的厚片。

　　因为用料百变，所以太卷变化很多，其实相当于韩国的紫菜包饭。

　　# 7

　　细卷

　　Hoso maki

　　thin roll

　　细卷——只含一种配料的寿司卷，直径大多在3cm左右，特徵只有一个：吃起来方便。

　　# 8

　　里卷

　　Uramaki

　　inside out roll

　　里卷——用海苔包裹配料，米饭露外层。

　　最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的，所以就将米饭反过来包住海苔和其他食材，最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。

　　# 9

　　手捲

　　Temaki

　　hand roll>

　　手捲——圆锥体状的捲寿司。相传十八世纪，日本赌徒终日流连赌场，为方便携带，便将金枪鱼肉放进饭中，并用海苔捲起来，这样不仅能愉快地吃寿司，又免去米饭黏手和扑克牌的尴尬。

　　# 10

　　散寿司

　　Chirashi-zushi

　　散寿司——将寿司打散，米、菜、鱼肉一起放到大碗中来食用，现在在日本较多被作为宴请客人的佳餚，食材全都可自己选择搭配，对刀工、卷工的要求较低，适合家庭式制作。

　　点寿司的顺序

　　先从清淡白身鱼，及鲜味十足的贝类开始，再到味道浓厚且有光泽的鱼类，以及金枪鱼等，最后品尝甘甜的鳗鱼、厚蛋烧等食材的寿司。

　　当然也可以凭个人喜好调整。不过要注意，卷寿司最好在最后吃。

　　吃寿司方式

　　有人说寿司一定要用手拿，其实不然，用手或筷子皆可，个人喜好，前提是一定不能破坏寿司整体造型，米饭不能散。

　　如果端上来的是组合寿司，最好用筷子夹取，而不是用手。

　　—— 米饭不能直接蘸酱油 ——

　　不要直接用米饭蘸酱油，因为除了这样米饭易散掉，而且还会破坏寿司师傅精心调制的米饭香味，是对其心血的不尊重。

　　送入口中时应倒过来，鱼片挨着舌头，这样才可以优先感受食材的鲜美，也防止米饭散落。

　　另外，腌姜片也不要放在寿司上。

　　—— 不要磨筷子 ——

　　千万不要磨筷子去木屑，好的寿司店绝对不会提供质量差的筷子，再说，这样做也会显得特别失礼。

　　用餐途中偶尔想放下筷子时，应尽量置于筷架上，或将筷子头部搭在酱油碟边缘。

　　如果将筷子横穿酱油碟架于中央，会被理解为你已用餐完毕，不想再吃，所以在用餐途中最好不要这样摆放。

　　—— 要一口吞进去 ——

　　寿司师父做寿司时就是按一口大小来捏制的，将寿司鱼生一面朝下，轻轻置于舌上，一口吞进去，上下咀嚼，充分享受鱼生、米饭、一点点的酱油与芥末融合释放的美妙滋味。

　　芥末不要加在酱油里搅拌，应当直接蘸在鱼生上食用。

　　咬了一半的寿司不要再放回寿司盘中。

　　细节

　　比如现做好的寿司应尽快食用；不要喷过浓的香水；不要随意给寿司师傅拍照等基本礼仪也需要注意。

　　看完这些关于寿司的一切，一起去吃寿司吧。