辉·四季料亭 以工匠之心献精粹美馔

　　导语：厨师是制造美食的匠人，没有时间的积累哪知微妙之间的差别；没有恰到好处的技艺哪有唇齿之间的感知；没有行万里路的决心哪知道万千的变化。看似简单的一个手卷、一片烤海苔、一块寿司，从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩鱼的力度，也需要耐心的去研究几十年。

　　从一事，尽始终，这是辉先生对“匠心”的最好诠释。

　　食材，季节、产地、温度、宰杀等等，每个环节都可能是美食从天堂到地域的入口。辉先生坚持使各国原产地新鲜食材，根据季节的不同调换菜单上的菜品，让食客体会到食材的鲜美，通过食物来体会季节的更替，让美食滋养每一位食客。

　　朱夏寿司会席是辉先生对于夏天描绘，新鲜的应季食材是他的画笔，而手中轻捏反转的寿司就是他的创作，现在我们想邀请您一起来欣赏这一场仲夏夜之梦。

　　酒肴

　　脆洋葱苦瓜沙拉

　　苦入心，可清心火。夏季，多雨湿热，常食苦瓜对身体极为有利。经过处理的苦瓜少了一丝苦味，多了一份清脆，搭配洋葱的调味，瞬间可以打开你被高温禁锢的味蕾。配一杯镇好的酒，可以说一句“夏天来了！”

　　自制古法法国烟熏三文鱼香葱

　　辉•四季料亭沿用欧洲古老传统，用海盐调味，密封烘干，再用橡木生火，低温燻製的三文鱼。燻三文鱼肉呈现晶莹的深橙色，像西柚肉那样，还带有淡淡木香。

　　法国克莱尔生蚝搭配澳洲指橙

　　法国克莱尔生蚝肉质有弹性，肥度适中，带点榛果香味与甜味，是生蚝中佼佼者。选用指橙搭配，而非常见的柠檬，更能激发生蚝的回甘。指橙是原产于澳洲的一种野果，主要以酸味为主。果肉包含于鱼子大小的小粒当中，号称水果中的鱼子酱。

　　向付

　　比目鱼柠檬醋夹紫苏 日本甜虾 活赤贝 长崎金枪鱼刺身拼盘

　　在酒肴之后，迎来了“向付”。作为日式料理中不可或缺的一道美味，刺身的角色是至关重要的。为了带给客人最极致的享受，辉•四季料亭根据季节不同而调整鱼肉的种类，将每日新鲜到店的刺身呈现给客人。

　　寿司5贯

　　长崎鲷鱼柚子胡椒芝麻 长崎大竹夹鱼配葱姜 烧长崎金枪鱼腩海胆 子持虾蛄 蟹肉寿司球山葵

　　制作寿司的海鲜全部可以追溯到原产地，每日新鲜到店，由拥有数十年经验的寿司师傅制作，每一口都有不一样的味觉体验。长崎大竹夹鱼口感顺滑，好似鱼在嘴中活了过来。烧长崎金枪鱼腩海胆则满足了对于油脂丰厚的终于终极幻想。

　　顶级寿司除了海鲜的选择，更为重要的还有米与醋。用于寿司的用米，粘度不能过大，否则口感不够清爽，但粘度也不能过小，否则不容易粘合。过于软糯的米种也不太适合，会让人觉得寿司没魂，但过硬也不行，会让寿司种降低存在感。辉•四季料亭的主厨经过多年实践，选用数种米，按照特定的比例进行混合，才终于达到完美的平衡。醋选用赤醋来制作寿司，赤醋的酸度更柔和，味道更佳醇厚，一般在日本高端传统料亭才可以寻觅到。

　　烧物

　　甘鲷立鳞烧

　　甘鲷（アマダイ，amadai），在日文中也称尼鲷，也就是我们国内所说的马头鱼或方头鱼。“甘鲷”之名来源于其甘美之味。甘鲷肉质细嫩，含水量高达77%，做刺身其实并不能凸显其鲜味，如何去除鱼肉的部分水分令其鲜味更显浓郁，是对料理亭师傅们的考验。用水清洗让鱼鳞微微张开，然后用盐腌渍一夜，再淋上日本酒以远火强火烧烤，烤出来的甘鲷鱼肉细滑，鱼鳞立起，这一烹制方法被称之为“立鳞烧”。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉，二者辉映出美味的交响。

　　金甘小蜜橘

　　一餐过半，以秘制酸甜适口的金甘小蜜橘来让味蕾稍作休憩，以迎接接下来的体验。

　　寿司5贯

　　穴子 烧比目鱼边侧海胆 活扇贝柚子 金枪鱼泥酱菜芝麻 自制烘蛋 梅紫苏细卷

　　比目鱼与鲔鱼是寿司店里不可或缺的鱼类，就如日文所讲的，“如花般鲜艳”，寿司台必须以三种颜色来妆点：红色、白色及蓝色。比目鱼则是白肉鱼之王，难以匹敌的高贵地位及纯净半透明色泽，成为寿司台上闪耀的白色星星。穴子则是日语中星鳗的意思，，星鳗的外表与鳗鱼很像，但个头小得多，煮好的鳗鱼置于捏好的米饭之上，用喷枪大火炙烤，再淋上特制的调料汁，一口下去，让人大呼过瘾。值得一提的是自制烘蛋，不要被它的外表所迷惑，低调朴实的它，经过妙手处理，个中滋味只能待您品尝后才能明白。

　　御饭

　　紫苏鳗鱼饭 配赤酱汤 自制酱菜/人气骨汤拉面叉烧

　　日料店中最常见的两种菜品，但是在料理中，最简单也最困难。新鲜的鳗鱼拥有了秘制料汁，仿佛拥有了翅膀。骨汤拉面灵魂则是这一碗经过数小时熬制的猪骨汤，呷上一口，胶原浓郁的嘴唇都感受得到。